LA CUCINA ITALIANA 1935

3 4 LA CUCINA ITALIANA 1 Giugno 1935-XIII all'inglese, e quindi del genere che lei desidera. .Disporre a fontana sulla spianatoia (os- sia lasciare un vuoto al centro del muc- chietto della farina) 350 grammi di fa- rina di qualità finissima. Nel vuoto met- tere 100 grammi di zucchero, 100 gr. di burro, mezzo bicchiere di latte, un cuc- chiaio colmo di buon lievito in polvere, e intridere tutto con la farina. Prima di adoperare il burro sarà bene farlo liquefare. Lavorale l'impasto fino a che non sia divenuto unito e morbido poi, seguendo 11 sistema consueto per tutti 1 dolci a base -di lievito, farne una balla, e tenerlo un'ora a lievitare in una zuppiera co- perta. Dopo di che stenderlo col rullo sopra la spianatoia spolverizzata di farina, e tagliarlo a strisce larghe due centime- tri, da dividersi poi in pezzetti di sei o sette centimetri. Coi ritagli, impastati e spianati di nuovo, si potranno ottenere altri rettangolini di pasta. Allineare i biscotti sulla placca del for- no unta di burro, in modo che non siano troppo vicini l'uno all'altro: infornarli e farli cuocere per una mezz'ora, e a calore moderato, perchè rimangano di un colore biondo chiaro. Metterli a fred- dare in uno staccio. P. P. — Credo che per la sua bimba saranno adatti i biscotti dei quali ho dato la ricetta all'abbonata Anna Maria di Roma. Se non avrò indovinato il suo desiderio, mi avverta. UN'ABBONATA — Quanto ha letto nel- la « Cucina » a proposito di quel tal bu- dino, non è una ricetta incompleta, bensì un'inserzione a pagamento, ossia è un avviso reclamistico di una ditta di dolci. I nomi, gl'indirizzi, e tutte le indica- zioni che si riferiscono ad uno speciale prodotto, rientrano sempre nel campo della pubblicità: e perciò dobbiamo esclu- derli dalle nostre ricette. SELMA (Ognissanti). — 1 funghi da conservarsi sott'olio — ovoli o morecci (porcini) che siano — non debbono esser lavati. E questa è una condizione essen- ziale. Procurarsi lunghi giovani, freschissimi (gli ovoli debbono essere completamen- te chiusi) ripulirli dalla terra, raschiarli, e strofinarli con un canovaccio. Se sono piccoli, lasciarli interi. Quelli grossi, ta- gliarli a pezzi. Sott'olio. Par bollire per 20 minuti i funghi, entro un recipiente di terraglia, in una quantità sufficiente d'aceto bian- co, e con un pizzico di sale: quindi sco- larli, asciugarli in un tovagliolo ed acco^ niodati in un vaso di vetro o in un barat- tolo di porcellana. Colmare il recipiente con olio d'oliva di ottima qualità, ed -ag- giungervi qualche grano di pepe, due chiodini di garofano ed una foglia d'allo- ro. Prima di adoperarli, lasciar passare almeno un mese. Sottaceto. Cinque minuti soltanto di bollore nell'aceto bianco. Ritirata la pen- tola o cazzarola di terraglia dal fuoco, aggiungervi una foglia d'alloro, due o tre spicchi d'aglio, qualche chiodo di ga- rofano, una manciatina di pepe in grani, un pezzetto di cannella. Mettere un co- perchio sulla pentola, e lasciare 11 tutto per tre quarti d'ora. Dopo, scolare l'aceto, disporre i funghi in un vaso come sopra, e ricoprirli con aceto sempre bianco (quello della bollitura non serve più) lasciando fra essi il pepe e la cannella. L'aglio e la foglia d'alloro dovranno es- ser tolti. Chiudere il recipiente e non aver fretta nell'adoperare i funghi. Sono certa che, se eseguirà appuntino queste istruzioni, i funghi rimarranno bianchi. All'altra 3ua richiesta risponderò nel fascicolo di luglio. ABBONATA ENTUSIASTA — Come le son grata del suo entusiastico attacca- mento alla nastra « Cucina ». Avrei vo- luto rispondere in questo fascicolo a tutte le sue richieste. Ma come si fa, quando il tempo manca? Le dirò intanto che non deve aumentare la dose della farina, quando si verifica l'inconvenien- te che m'ha d'etto: deve Invece prevenire l'Inconveniente stesso facendo l'impasto con uña spatola di ferro o con una lar- Cassa di Risparmio DELEL PROVEINCI LOMBEARD Fondat nle 18?2 Sede centreal in MU.ANO • Vai Moent di Pie,tà 8 196 Filial e Succuri sal « o » 4 miliaird e 70 miliion di lier dì depoisit al 31 maorz 1923 - X 305 miliion di lier erogeat ni beneficaenz a tuott il 1913 « o » I. RICEVE DEPOSITI A RISPARMIO E IN CONTO CORREN- TE : : ACCORDA ANTICIPAZIONI SU TITOLI PUBBLICI : : RIPORTI : : SCONTI DI CAMBIALI E DI CEDOLE 1:: SOVVENZIONI CAMBIARIE E SU DEPOSITO DI SETE E BOZZOLI r 1 INCASSA EFFETTI : : CAMBIA VALUTE ESTERE : : CUSTODISCE VALORI : : RILASCIA GRATU1 TAMENTE ASSEGNI : : CONCEDE PRESTITI AGRARI E MUTUI IPOTECARI IN CARTELLE DEL CREDITO FON- DIARIO : : EFFETTUA SERVIZI DI CASSA PER PUBBLI- CHE AMMINISTRAZIONI :? RILASCIA GRATUITAMEN- TE CASSETTINE SALVADANAIO PEL RISPARMIO A DOMICILIO ga lama di coltello. Il burro si rammolla troppo, se fa l'impasto con le mani: sa- rà bene anzi che, nella stagione calda, prima di adoperarlo lo tenga in ghiaccio. Vedrà che, se ha queste precauzioni, l'inconveniente lamentato non si ripete- rà più. Ma, se aggiunge altra farina, altera le dosi e la sua sfoglia non può riescir bene. PASTIERA NAPOLETANA Dose per sei persone: Tenete in molle per tre giorni circa 250 grammi di otti- mo grano, ben ripulito. Cosi rinvenuto, e scolato dall'acqua, pesatelo (il peso netto deve essere di 250 grammi) mette- telo al fuoco in acqua fredda e fatelo bollire per un quarto d'ora. Scolatelo di nuovo, sostituendo all'acqua mezzo litro di latte bollente. Aggiungete una bella scorza di limone, un. po' di cannella in polvere, una cucchiaiata di zucchero, una presina di sale e lasciate cuocere adagio fino a che il latte non sia del tutto con- sumato. Tolta la scorza di limone, rove- sciate il grano in un piatto, perchè fred- di. Mentre il grano cuoceva, avrete pre- parato una pasta frolla, intridendo sulla spianatora e lavorando alla svelta 300 grammi di farina con 3 rossi d'uovo, 150 grammi di- strutto e la stessa quan- tità di zucchero. Ne avrete fatto una palla e l'avrete lasciata in riposo. Ed ora mettete In una zuppiera 1 kg. di ricotta, cercate di scioglierla bene col mestolo, unitevi 350 grammi di zucchero, una bel- la presa di cannella, la buccia d'un limo- ne grattata, 20 grammi d'acqua di fiori d'arancio e 150 grammi di cedro o di scorze d'arancio candite, a pezzettini. Ag- giungetevi, uno alla volta, 6 rossi d'uovo, sempre agitando col mestolo il composto, col quale mischierete, prima 11 grano e- poi 4 rossi d'uovo montati a parte e ben solidi. Ungete di strutto una teglia lar- ga sulla bocca e al fondo 25 centimetri, e rivestitela con la pasta, che avrete spia- nata, lasciandone in serbo una terza par- te. Colmate la teglia con l'Impasto che eguaglierete con la lama di uri coltello incrociando poi su di esso, coJ sistema delle crostate, delle strisce di pasta frol- la. Cuocete in forno, a calore moderato, per circa un'ora. Quando la pastiera sarà fredda, toglie- tela dalla teglia con un piatto, poi ri- voltatela, con un altro piatto, perchè la parte con le strisce, che cospargerete ab- bondantemente di zucchero a vela riman- ga di sopra. C'è chi invece del grano adopra l'orzo che basta tenere in molle prima di cuo- cerlo, dalla sera alla mattina e chi in- tride con la ricotta una crema pasticcerà. Ma la formula qui scritta è la migliore. raiDA