LA CUCINA ITALIANA 1935

3 4 LA CUCINA I TAL IANA 1 Giugno 1935-XIII I L DIARIO DELLA MASSAIA LA TAVOLA DI TUTTI I GIORNI LUNED I ' — MATT INA ASPARAGI CON SALSA PICCANTE Tritate finemente con la mezzaluna una bella manciata di prezzemolo diligente- mente pulito e ben lavato, un bel piz- zico di capperi ed un cetriolo sotto ace- to. Sbattete in una scodella due tuorli d'uovo; mescolatevi il composto tritura- to, salate, i .-paté e, sempre mescolando, incorporate alla salsa mezzo bicchiere di olio d'oliva che verserete poco alla volta. Unite alla salsa due cucchiaini di aceto e, dopo avere dato l'ultima rimescolata, lasciate riposare per qualche ora. Scegliete i kg. di begli asparagi da giardino; mondateli accuratamente e las- sateli in acqua leggermente salata. Cotti che siano, sgocciolateli al colatoio, indi adagiateli sopra un pannolino pulito per togliere, loro tutta l'acqua. Ponete gli asparagi in corona sopra un piatto gran- de di portata, disposti in modo che le punte siano nel centro del piatto. Ver- sate sopra dette punte la salsa sopra de- scritta e servite. POMODORI IMBOTTITI CON UOVA AFFOGATE Prendete sei bei pomodori piuttosto grossi ed a giusta maturazione; togliete loro la calotta superiore e, dopo averli vuotati, aiutandovi con un cucchiaino, dell'acqua e dei semi, cospargeteli in- ternamente di sale fine e lasciateli ripo- sare un pochino sopra un piatto. Capo- volgeteli per sgocciolarne tutta l'acqua; conditeli coh olio e con pepe e cucina- teli per qualche minuto alla gratella a fuoco regolare, evitando però che abbia- no a disfarsi. Potrete adagiarli, cosi con- fezionati, in una tegli da forno ben unta di burro e disporre entro ciascun pomo- doro prima una fettina di mozzarella, e dopo questa, una fettina di prosciutto cotto, ed infine un uovo affogato. (Aper- to, cioè, in una casseruola dove si trovi dell'acqua in ebollizione; lasciato ben rapprendere per qualche minuto e sgoc- ciolato quindi con ogni cura). Versate nella tegli una salsa béchamel una cucchiaiata di farina bianca, una grossa noce di burro, mezzo bicchiere di late, una cucchiaiata di parmigiano grat- tugiato, un rosso d'uovo, sale, pece e noce moscata in giusta misura. Fate raf- freddare un pochino; mettete qua e là sulla Superficie dei pezzetti di burro, in- di introducete la teglia al forno per fare 8 ^ ( j j ^i i OOTT/LQ£TKIRUUMIUMO gratinare leggermente. Servite quando la pietanza avrà acquistato una bella tinta dorata. S E RA ZUPPA DI FAGIUOLINI Mettete al fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro, una cucchiaiata di olio ed un pezzetto di aglio. Fate prendere colore, indi aggiungetevi tre bei pomodori ben carnosi, sbucciati, pri- vati dei sei e tagliati a pezzi. Mescolate e fate cucinare a fuoco regolare per un quarto d'ora circa. Aggiungete nella cas- seruola 400 gr. di fagiuolini mondati, privati dei fili laterali e diligentemente lavati. Fate intridere di condimento e bagnate con mezzo litro di brodo, in man- canza del quale sostituire dell'acqua cal- da nella quale avrete sciolto mezzo cuc- chiaino di estratto di carne di buona marca. Salate, fate continuare la cottura fino a quando i fagiuolini non saranno sufficentemente cotti. Levate dal fuoco dopo avere assaggiato per regolare il condimento e la densità e dopo avere abbondantemente pepato. Questa zuppa non deve essere molto liquida; versatela nelle rispettive scodelle dove avrete pre- parato dei crostini di pane fritti nel bur- ro e servite. ANITRA NOVELLA MARINATA Dopo averla pulita e sventrata mette- te l'anitra in una terrina assieme ad una cipolletta, due carote, foglioline di allo- ro, timo, un gambetto di sedano, due chiodi di garofano, sale e pepe. Coprite con vino rosso e lasciate tutto in fusione per cinque ore. Togliete il vino e fate cuocere l'anitra e la guarnizione con burro e pancetta di lardo tagliata a pez- zettini. Quando l'anitra sarà ben dorata levate l'unto e sostituitelo col vino della marinatura. Fate svaporare e completate la cottura con una tazza di brodo lascian- do bollire a fuoco lento e a casseruola coperta per un paio d'ore. L'intingolo lo passerete allo staccio e ad esso unirete un bicchierino di rhum e di cognac me- scolati assieme. Servite con crostini frit- ti, oppure con contorno di piselli. ZUPPA DI MARENE Dopo avere lavato con cura 1 kg. di marene, sopra una casseruola per racco- glierne il sugo, privatele del gambo e dei semi. Aggiungetevi un bicchiere di vino rosso, u i bicchiere d'»cqua, quattro cucchiaiate (ii zucchero ed un pezzetto di scorza di lione. Fate cucinare a fuoco regolare e, quando le marène saranno cótte ed il loro sugo sarà sufficientemen- te addensato, levatele dal fuoco; versa- tele entro una terrina dove avrete pre- parato delle fette di pane fritte nel bur- ro e servite MAR T ED Ì ' - MATTINA PETTU.VCINIS Al. POMODORO FRESCO Mettete in una cassertiola. Soo .gr tli pomodori freschi, lavati e tagliati a pez zi. Aggiungetevi una carota sbucciata, un è ¡1 ricostituente migl iore per bambini che fa cresce- re sani, (orti e robust i. L ' a z i o ne del N U C L E O N t l ap i da, sicura e di durata pe r- che ' dovuta non a sos tanze e ro i che di cui è privo, ma sol tanto ai gl i cerofos fati e nuc l e inati d ì sod io e sod i o. Inol t re è di sapore gradevole e p i ace ai bamb i n i. Cura completa: 6 flaconi medT da L. 14,45 o 3 grandi da L. 27,10 In vendila nelle buone farmacie c prato la Farmacia GABBIANI ViaParini5 A. GABBIANI M I L A N O VIA C. POMA, 61 gambo di sedano, mezza cipolletta ed un bicchiere d'acqua. Fate cucinare a fuoco dolce sempre sorvegliando, per un'ora circa, indi levate dal fuoco e passate al setaccio. Mettete a parte in un'altra cas- seruola due fette di pancetta di lardo tri- turata con la mezzaluna; un bel pezzo di burro, due cucchiaiate di olio ed uno spicchio d'aglio (che poi leverete). Fate prendere .colore, indi aggiungete il pas- sato di pomodori; salate e pepate in giu- sta misura e, se necessario, allungate la salsa con poca acqua. Unite una bella manciata di foglie di basilico e termina- te la cottura dopo qualche minuto, quan- do la salsa avrà : ggiunto la giusta den- sità. Cucinate al dente in abbondante acqua salata mezzo chilo di fettuccine; sgocciolatele e conditele con la salsa di pomodori freschi sopra descritta Cospar- gete con abbondante parmigiano grattu- giato. MEDAGLIONI DI VITELLO ALLA « BECHAMEL» Prendete mezzo chilo <ii fesa di vite! lo; tagliatela a fette che, dopo avere be- ne spianato, cospargete con poco sale fine ed intriderete nella farina bianca.