LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Giugno 1935-XHr LA CUCINA ITALIANA 1S Mettete al fuoco una casseruola con un grosso pezzo . di burro e con una cipolla tagliata a dischi sottili. Fate rinvenire la cipolla e quando comincerà a diven- tare morbida, adagiatevi sopra le fette di carne cucinandole a fuoco dolce prima da una parte, quindi dall'altra. Preparate a parte in un'altra casseruo- la una cucchiaiata di farina bianca ed un jiezzo di» burro grosso come uri uovo. Ponete al, fuoco e, mescolando col cuc- chiaio disegno, amalgamate i due ingre- dienti. Quando il compósto comincerà a prendere cpiore, bagnatelo -.poco alla vol- ta, per editare i grumi, con mezzo litro di latt^. ;i Fàte addensare sempre mesco- lando fa', vostra salsa e levatela dal fuo- co quand», sarà sufficientemente ristret- ta. Unitevi due tuorli d'uovo; un bel. pizzipo di saie, un po' di noce moscata' grattugiata e due belle cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Amalgamate ogni cosale, dopo avere scaldato al fuoco per qualche minuto la vostra salsa così otter nut¿¡ vergatela sui-.medaglioni di vitello che '¡avrete ,adagiato,, ben caldi, sopra' un piatto cosparsi dei loro sugo. Servite. • > *'- ."> S ERA ; SFORMATO DI FAGIUOLINI Pulite, lavate e fate lessare in acqua poccj salata- mezzo chilo di fagiolini. Cott| che siano^ sgocciateli, fateli salta- re in una casseruola dove avrete fatto sciogliere un grosso pezzo di burro e fa- teli ¡intridere di condimento. Dopo 'aver lasciato raffreddare i vostri fagiuolini, mescolateli , assieme ad una salsa bécha- mel ! preparata - come indicato . nella pre- cedente ricetta attenendovi alle identiche proporzioni. Legate tutto con due uova inteie frullate e versate il composto in uno : stampo . da budino molto unto di burrb. Fate cucinare a bagnomaria per una j ventina di minuti. Sformate il bu- dino? e servite. UOVA STRAPAZZATE AL POMODORO Mettete sul fuoco un tegamino con un grosso pezzo di burro e con quattro bei pomodori carnosi, sbucciati, privati dei semi' e tagliati a pezzi. Salate, pepate e fate cucinare' dolcemente a tegamino co- perto, sorvegliando e mescolando di tan- to iìr tatito'. Quando i pomodori saranno sufficientemente cotti, versate nel tega- mino cinque uova' intere precedentemen- te frullate. Mescolate e fate amalgamare uovà e pomidoro. Le uova strapazzate, cosi confezionate, devono presentarsi con una bella crema piuttosto densa. Servite ben calcio portando in tavola nel mede- simo tegamino. COMPOSTA DI CILIEGE Prelìdete mezzo chilo di ciliege grosse e ben dure. Tagliate loro i gambi all'al- tezza. di due centimetri e dopo averle la- vate ' con cura fatele sgocciolare. Ponete in una casseruola 250 gr. di zucchero as- sieme ad un bicchiere d'acqua e fate fon- dere. Unitevi le ciliege e fatele cucinare dolcemente a casseruola coperta per cin- que minuti. Levate le ciliege dalla casse- ruola, lasciandovi però il sugo che farete restringere ,a fuoco vivo sino a quando non abbia raggiunto una giusta densità. Fatelo raffreddare; versatelo sulle cilie- ge e servite. «SCÒTTI IRRESISTIBILI Mettete in mucchio sull'asse 150 gr. di farina- bianca per dolci, 50 grammi di fecoia di patate, 50 gr. di zucchero al velo, una »presa di sale fine ed un po' di buccia di limone grattugiata. Aggiun- getevi 100 gr. di burro freschissimo ed un tuorlo d'uovo. Mescolate rapidamente tutti questi ingredienti e lavorate la pa- sta come se si trattasse di fare la pasta frolla. Quando sarà diventata omogenea avvolgetela in un tovagliolo e lasciatela riposare per un quarto d'ora. Trascorso questo tempo stendete col matterello la vostra pasta e fatene una sfoglia alta tre millimetri circa. Ritagliatene delle strisce larghé r cm. e mezzo e lunge 4 cm. Un- gete una teglia da forno di burro; ada- giatevi i biscottini cosi confezionati e fa- teli cucinare al forno a calore moderato per un quarto d'ora circa. MERCOLEDÌ' — MATTINA SPEZZATINO DI POLLO CON GUARNIZIONE DI RISOTTO Prendete un pollo novello piuttosto piccolo; pulitelo, sventratelo e, dopo" averlo lavato, tagliatelo a pezzi nelle giunture. Mettete sul fuoco una casse- ruola con un grosso pezzo di burro e con una cipolla tagliata a, fette molto sottili. Fate cucinare e quando la cipolla comin- cerà a diventare tenera, unitevi i pezzi di pollo che farete dorare a fuoco vivo, rivoltandoli da tutte le parti. Prendete tre bei pomodori carnosi; sbucciateli, privateli dei semi e, dopo averli tagliati a pezzi, metteteli nella casseruola. Sa- late, pepate e fate continuare l a cottura per una ventina di minuti a fuoco piutr tosto dolce. Trascorso questo tempo, ver- sate nella casseruola mezzo chilo di riso ben mondato. Rimescolate, fate tostare, indi bagnate con un mestolo di brodo caldo, preparato a parte appositamente, sciogliendo un cucchiaino di estratto di carne di buona marca in mezzo litro di acqua bollente. Proseguite la cottura del risotto versando di tanto in tanto, all'oc- correnza, nuovi mestoli di brodo. Quan- do il riso sarà cotto al dente ed a giusta densità, dopo avere assaggiato per rego- lare il sale all'occorrenza, levate la cas- seruola dal fuoco. Togliete dal risotto tutti i pezzi di pollo che adagerete nel centro di un piatto di portata riscaldato. Aggiungete al risotto un bel pezzo di burro fresco e tre cucchiaiate di parmi- giano grattugiato. Dopo avere dato l'ul- tima mescolata per mantecare convenien- temente il vostro risotto, disponetelo at- torno agli spezzatini di pollo in forma di guarnizione. Avrete 1 ' cura, però, di te- nere da parte un. bel piatto di risotto che vi servirà per fare un'altra gustosa pietanza. INSALATA DI INDIVIA CON FETTE DI UOVA SODE Comperate dei cespi di indivia bianca, tenera e fresca, di quella qualità che viene comunemente chiamata «Indivia del Belgio ». Dopo avere onmdati i cespi, lavateli e risciacquateli con cura; sgoc- ciolateli, indi strizzateli per bene. Ta- gliate l'indivia a strisc^oline, che condi- rete con sale, pepe, molto olio e poco aceto. Mettete nell'insalata delle uova sode (7 minuti di bollitura; rinfrescate immediatamente, sgusciate e t agliate a fette). Calcolate un uovo per ogni per- sona; date l'ultima definitiva rimescolata e servite. SERA RISOTTO SPOSATO Potrete utilizzare il piatto di risotto tenuto appositamente a. parte, confezio- nando la seguente pietanza davvero so- praffina. Mettete al fuoco una casseruola con un grosso pezzo di burro e quando questo comincerà a prendere colore agr giungetevi il risotto mescolando in fretta fino a quando non sia diventato ben sec- co e croccante. Scavate quindi nel mez- zo della casseruola un buco che raggiun- ga il fondo; mettetevi un pezzo di bur- ro, indi rompetevi 4 uova (se siete in quattro in tavola). Coprite col coperchio e levate dal fuoco quando le uova sa- ranno ben fritte e ben rapprese. Servi- te ben caldo. ZUCCHINE RIPIENE Sbucciate leggermente e tagliate in due per il lungo sei belle zucchine. Togliete loro, con un cucchiaino, l'interno molle ed acquoso, indi riempite le due parti con. una farcia che preparerete a parte così : Triturate finemente un etto di car- ne lessata, oppure arrosto, assieme a mezzo etto di lingua; amalgamate tutto con una bella mollica di pane bagnata nel latte; unite una cucchiaiata di par- migiano grattugiato e aromatizzate, dopo avere salato e pepato regolarmente, con poca noce moscata. Mescolate, legate il composto con un uovo intero e dopo averne riempite le zucchine, premeteve- lo bene nell'interno. Ricongiungete quin- di le due metà tenendole insieme a mez- zo di un filo bianco legato attorno. In un tegame capace e basso mettete del condimento (metà olio e metà burro), disponetevi sopra le zucchine e ponete al forno. Quando le zucchine saranno dive- nute morbide, ma non troppo, levatele dal forno e lasciate raffreddare. Taglia- tele a fette alte due dita che intriderete in una, salsa béchamel preparata con le medesime proporzioni come indicato nel- la ricetta a pag. 35. Disponete, le fette così confezionate sopra un piatto, facen- do attenzione che non si tocchino l'una con l'altra e lasciate riposare per una oretta onde abbiano a rassodarsi. Frigge- tele quindi in abbondante olio bollente I M I T A TE I MEDICI P U P à Somministrate ai veatri bimbi Conservare i talloncini GABY