LA CUCINA ITALIANA 1935

3 4 LA CUCINA ITALIANA 1 Giugno 1935-XIII e, allorché avranno assunto una bella tinta dorata, levatele dal fuoco, lascia- tele scolare sopra una carta assorbente e servite ben caldo. GIOVEDÌ' — MATTINA FETTE DI SALAME CRUDO E FETTE DI POPONE PER ANTIPASTO Prendete un bel popone e sceglietelo profumato, saporito ed a giusto punto di maturazione. Tagliatelo a metà nel sen- so della lunghezza; quindi, dopo averlo liberato dei semi, tagliatelo a fette. Ada- giate queste in corona sopra un grande piatto rotondo e tramezzatele con fette di salame crudo tagliate molto sottili. Mettete il piatto nel ghiaccio, lasciando- lo almeno un'oretta, indi servite. TACCHINOTTO NOVELLO ARROSTO Prendete un bel tacchino novello; pu- litelo, vuotatelo, bruciacchiatelo, lavate- lo, quindi tagliatelo in pezzi alle giun- ture. Mettete al fuoco una padella con 100 gr. di burro, un po' di saie fine, due chiodi di garofano e la scorza gialla di mezzo limone tagliata a pezzetti. Fate riscaldare ed introducete nella padella i pezzi di tacchino facendoli saltare a fuo- co vivo sino a quando non avranno pre- so una bella tinta dorata. Bagnate con un bicchiere di vino bianco, coprite er- meticamente la padella dopo avere leg- germente cosparso con poco sale fine e fate terminare la cottura a fuoco dolce. Adagiate i pezzi di tacchino così confe- zionati sopra un piatto; rimettete il fon- do rimasto nella padella sul fuoco dopo avervi aggiunto un pezzo di burro fd una manciatìna di prezzemolo trituralo. Spremetevi il sugo di mezzo limone, me- scolate e versate la salsa ottenuta sui pezzi di tacchino. Accompagnate con un piatto di patatine fritte. SERA" MINESTRA VELLUTATA Mettete sul fuoco una pentola con un litro di buon brodo di carne. Al bollo- re versatevi a pioggia tre cucciaiate di tapioca; mescolate e lasciate cucinare per una diecina di minuti. Sbattete a parte nella zuppiera tre tuorli d'uovo assieme a tre cucchiaiate di parmigiano grattugiato; mescolatevi un mestolino di brodo caldo ed emulsionatevi un pezzet- to di burro fresco. Dopo avere amalga- mato il composto con la tapioca bollen- te, servite TIMBALLO DI FAGIOLINI Pulite, private dei fili laterali, lavate cn cura e cucinate a lesso in acqua sa- lata meiszo chilo di fagiuolini di buona qualità. Dopo averli scolati metteteli in una padella dove avrete fatto fondere un grosso pezzo di burro. Fate insapo- rire rimuovendo la padella e quando i fagiuolini saranno bene intrisi di condi- mento, cospargeteli con due cucchiaiate di parmigiano grattugiato; mescolate e levate dal fuoco. Fate saltare in un'altra padella con un bel pezzetto di burro 100 gr. di fegato di vitello tagliato a fette sottili. Cotto che sia, cospargetelo con sale e con pepe e levatelo dal fuoco te- nendolo a parte. In un altro tegamino fate rinvenire nel burro una manciata di funghi secchi ammolliti nell'acqua tiepida. Salateli, pepateli e terminate l a cottura bagnan- do con poco brodo. Con 150 gr. di carne lessata traturata assieme a due fette di lingua, mescolata con una bella mollica di pane intrisa nel latte e ben strizzata, con due cucchiaiate di parmigiano grat- tugiato, sale, pepe, noce moscata in giu- sta misura; il tutto legato ed amalgama- to con un tuorlo d'uovo, confezionate del- le polpettine grosse comi piccole noci. Friggetele nel burro caldo; lasciatele sgocciolare e mettetele da parte. Preparate ancora una buona salsa bé- chamel come indicato nella ricetta a Pag- 35 c o n le medesime proporzioni ed avrete cosi pronti tutti gli ingredienti indispensabili per il vostro timballo. Versate nella salsa béchamel le polpet- tine, fegatini e funghi, mescolando ogni cosa. Preparate un a teglia da forno unta di burro. Distendetevi poco più della metà dei vostri fagiuolini ai quali so- vrapporrete il composto della salsa. Co- prite con quanto vi è rimasto di fagiuo- lini ; cospargete con pane grattugato e, dopo avere posto sulla superficie qua e là dei pezzettini di burro, introducete ia teglia nel forno e fate cuocere a fuoco vivo per una diecina di minuti. < SOUFFLÉ' » DI FRAGOLE Dopo avere mondato "accuratamente 250 gr. di fragole, lavatele, passatele al Setaccio ed amalgamate la purée ottenu- ta con una cucchiaiata di zucchero. Sbat- tete a neve quattro bianchi d'uovo e quando saranno ben sodi incorporateli,, mescolando, al composto di fragole. Un- gete di burro e spolverizzate di zucchero uno stampo da budino; introducetevi il soufflée e, dopo averne spianata la su perfide,, fatelo cucinare al forno a fuo- co dolce per una ventina di minuti. Man - datelo in tavola ben gonfio senza toglier- lo dallo stampo. VENERDÌ ' — MATTINA RISOTTO COI PISELLI E CON ANGUILLA ALLA VENETA Prendete un'anguilla di media gros- sezza, pulitela, privatela della testa e dopo averla tagliata a metà liberandola Risolt all mileanes o past asc?iut ta Inviandi oc L. 2 pre rimbors spes e confezi,one sai con cartoalin vagali ceh ni francob, olli riceveret graslli il ricettoari " LI V-E RO R I S OOT T A LAL M I L A N E S E , , e N. 5 b u s tei n di z a f f e roa n p u r i s soim di A Q UAI L g rna m aar c 3 cuo c. h i Teneer present che ogin bustain serev pre condeir mezoz choil di rìso. So.e A.n MANGI IN - Vai Cappeillin N. 4 • MILAON della spina, tagliatela a pezzi. Mettete al fuoco una casseruola con un grosso pezzo di burro, due cucchiaiate di olio ed una cipolletta tagliata a fette sottili. Quando quest'ultima comincerà a diven- tare tenera aggiungete i pezzi d'anguil- la precedentemente lavati e sgocciolati assieme ad una bella manciata di prez- zemolo triturato. Mescolate, indi aggiun- gete i kg. di piselli sgranati che avrete scelto con criterio ben teneri e freschi. Salate; coprite la casseruola e fate cu- cinare a fuoco dolce, rimestando di tan- to in tanto. Allorché i piselli saranno cotti, versate nell a casseruola 400 gr. di riso ben mondato e, dopo averlo fatto intridere di condimento, bagnatelo con un mestolo di brodo caldo preparato a parte sciogliendo un cucchiaino di estratto di carne di buona marca in un litro d'acqua. Fate proseguire l a cottu- ra bagnando il risotto con mestoli di brodo. Quando il riso sarà cotto al den- te levatelo dal fuoco ricordando che non deve essere eccessivamente ristretto. Pe- pate abbondantemente e servite con par- migiano grattugiato a parte poiché non a tutti piace tale condimento in questa pietanza. INSALATA SPORTIVA Prendete tre bei pomodori crudi non troppo maturi e ben sodi € tagliateli a fette molto sottili. Dopo averne sgoccio- lata l'eccessiva acqua, metteteli in una insalatiera assieme a tre patate lessate, sbucciate, taliate pure a fettine. Unitevi del sedano bianco tagliato a bastoncini e terminate aggiungendo qualche fettina di cipolla cruda, se di vostro gusto, <>p- pure lessata. Condite con sale, pepe, molto olio, poco aceto e con qualche cucciamo di senape inglese. Mescolate e servite. SERA FILETTI DI MERLUZZO FRESCO AL VINO BIANCO Prendete quattro bei merluzzi; puliteli, svuotateli, privateli della spina e delle pinne, quindi ritagliatene i due filetti che, dopo avere ben lavato, asciughere- te con un pannolino pulito. Mettete al fuoco una casseruola con le teste dei pesci, con poca acqu a e con sale in giù- sta misura. Fate cucinare ottenendo uu brada ben ristretto. Preparate una padel- la molto unta di burro. Adagiatevi i fi- letti di merluzzo che cospargerete con tre cucchiaiate di vino bianco secco e con quattro cucchiaiate di brodo di pe- sce. Salate, pepate e fate cucinare a fuo- co dolce e a padella coperta per cinque minuti. Rivoltate con delicatezza i filet- ti e dopo qualche minuto, cotto che sia- no, levateli dalla padelli ed adagiateli sopra un piatto caldo. Fatte addensare fi fondo rimasto nella padella a fuoco vivo dopo avervi emulsionato un bel pezzetto di burro. Versate la salsa otte- nuta sui filetti e servite. ZUCCHINE IN SALSA D'UOVO Prendete sei piccole zucchine, lavate- le, allettatele sottilmente e fatele cuci- nare in un tegame coperto con un bel pizzo di burro. Salatele leggermente a cottura ultimata. Preparate a parte in : una piccola casseruola uri tuorlo d'uovo bel frullato, aggiungetevi una noce di barro, un pizzico di sale e un pizzico di cannella in polvere. Aggiungete ancora due cucchiaiate di acqua fredda e 1 ual- che ¿occia di aceto. Fate cuocere a ba- gnomaria e lasciate condensare alquanto 1« salsa. Cospargete le zicchine cucinate