LA CUCINA ITALIANA 1935

t Fragrante come il {¡ore * 2 0 L T A C t J C Ì XA t T A M A NÀ T ' j ^ G i u g n o' 1 9 3 . V Xm LA COLLABORAZION E DEELL NOE STR ABBEONAT CITRIUOLI RIPIENI DA PORRE IN UN ANTIPIATTO DI MANZO Prendi dei citriuoii non molto grossi e levane 1 .semi senza tagliarli. Prepara un ripieno di carne di pollo e lardone scotta- to nell acqua bollente, burro quanto ba- sta, prosciutto, funghi, tartufi ed erbe odorifere bene assortite, il tutto ben tritu- rato. Scotta i citriuoii in acqua bollente e riempili col . detto impasto, fa cuocere in sugo di carne o in brodo grasso. Cotti che siano, tagliali ..in due e lasciali freddare. Fa una frittella con farina stemperata nel- 1 acqua, un po' di sale, un uovo e tanto burro quanto la grossezza d'una noce il tutto ben sbattuto. Infilza i citriuoii con stecchi in maniera che le punte siano tut- te da una parte a fine di poterli ficcare nel manzo. Bagna i tuoi citriuoii nella pa- stèlla e friggi in grasso o burro Ano a che siano rbsolati. Assesta il manzo con salsa di prosciutto pesto a cui sovrap- porrai delle carni marinate ed infilzerai i citriuoii ripieni. Servi a piacere. CITRIUOLI RIPIENI ALLA MARINA- RESCA Componi un ripieno di carne di pollo 0 di vitello minutamente triturata, con un po' di grasso, prosciutto cotto, fun- ghi e tartufi ed erbe odorifere assortite: introduci questo ripieno nel ventre dei citriuoii, fa cuocere con brodo grasso o con buon sugo di manzo. Potrai anche, dopo aver digrassata la salsa, mettervi un buon sugo che i fran- cesi chiamano « coulis » e un tantino di aceto. Si mangiano anche fritti, in ragù o con salsa bianca. CITRIUOLI IN FRICASSEA Tagliali in rotelle ed allo stesso modo taglia una cipolla, metti il tutto in una casseruola con burro, sale, pepe e prez- zemolo pesto. Lascia bollire bene ogni cosa, e servi con un rosso d'uovo stem- perato nell'agresto o in fior di latte. Questa vivanda è molto sana. RAGÙ' DI CITRIUOLI Tagliali in fette, falli marinare per due ore con sale, pepe, aceto e due ci- polline novelle affettate, mettili a scolale e mettili in casseruola con lardo lique- fatto o burro, aspergili generosamente di sugo di carne e lasciali cuocere ben bè- ne a lento fuoco; leva l'untò ed incor- pora con sugo di vitello e di prosciutto. Questa manicaretto serve per ogni ma- niera di antipasto ed è leggerissimo e fa- oile 3 3màltir6 CITRIUOLI RIPIENI PER I GIORNI DI MAGRO Fa, e ne avrai ben merito, un ripieno con polpa di carpioni ed anguille, fun- ghi e tartufi; trita bene tutto e condisci con sale, pepe, garofano ed erbe odori- fere, burro fresco, mollica di pane intri- sa in fior di latte e du rossi d'uovo. Leva 1 semi ai citriuoii, leva la buccia e per uno dei capi cacciavi dentro il ripieno, ndi fa cuocere a lento fuoco con brodo di pesce, o con sugo di lenticchie o d'al- tro legume che i cuochi chiamano « pu- rée», avvertendo che quésto 'sia fluido. Cotti che siano, vergali in un piatto, ta- gli-andbli a metà, servili con sotto ' un buon sugo di funghi, o veramente con un manicaretto di funghi o latte di pesce. Questa. vivanda è gradevolissima al pa- lato, ma non è molto leggera per cagio- ne dei funghi che vi entrano. CITRIUOLI ALL'ACETO La maniera migliore di accomodare 'i citrjuoli in aceto è forse questa.! Scegli i più piccoli e più verdi, taglia legger- mente le due estremità e tienili in molle per qualche ora in acqua fresca. Sgoc- ciolati ed asciutti, versavi sopra aceto bollente. Subito che l'aceto è freddo, chiudi il vaso. Tre giorni dopo cavane l'aceto, fallo bollire e versalo di nuovo sui citriuoii. Ripeti questa operazione per la terza vol- ta a fine di concentrare sempre ' più l'a- cido, e di spogliare i frutti della loro acquosità. Si può mutare aceto ad ogni volta.' Le cipollette, le scalogne, i pepe- roni, l'aglio e il sale che vi si vogliono aggiungere-per dare più profumo, si ag- giungono in ultimo. POTAGGIO DI MAGRO CON CITRIUOLI Scotta i citriuoii, fa cuocerli in buon bròdo di sugo di lenticchie o d'altro le- gume, con una cipolla steccata con chio- di di garofano ed alcune radichette ed erbacce, incorpora il tutto con torli d'uo- vo, quindi-versa il tuo potaggio ed ador- nalo con i citriuoii. Si possono anche riempire con ripieno di pesce od erbe. Maria Paris Battistella. DI STINTA DI UN PRANZO DI MA- GRO P E R DODICI P E R SONE Saranno migliori le nostre case quando saranno migliori le nostre donne. Ingredienti: Gnocchi verdi in brodo — Bacalà .alla romana — Polenta - — Cavol- fiore all'olio — Biscotto arrotolato. Minestra: kg. 1 spinacci, 3 uova, gr. 300 pane gratt., una presa di noce moscata, gr. 100 formaggio parmigiano, gr. 50 bur- ro, gr. 50- olio, • 1 cucchiaino estratto ma- gro, sale, 1. 5 acqua.- Baccalà: kg 1 baccalà (ragno), 1 cuc- chiaio palsa pomodoro, gr. 100 olio, gr. 50 burro, 4 'acciughe, gr. 50 capperi, gr. 100 formaggio gratt. , '2. cipolle scalogna, una pestatina di prezzemolo, brodo quanto basta. Polenta: kg. 1 farina gialla nostrana, sale, I. 3 1/2 acqua. Cavolfiore-. 1 bel cavolfiore, gr. 100 olio, gr. 70 aceto, sale, pepe. Dólce: 6 uova, gr. 200 burro, gr. 300 zucchero, gr. 300 farina bianca 00, 2 bic- chieri latte, 1 cucchiaino lievito van. Ber- tolini, gr. 500 marmellata, 1 pizzico sale. Decorazione: gr. 100 burro, succo 2 li- moni, gr. 100 zucchero, foglie di edera o ramoscelli di abete. Modo di preparazione Minestra: Agli spinacci lessati e pas- sati allo staccio si uniscono il formaggio gratt., pane, uova e noce moscata, for- mando una pasta un po' consistente. Con " Mangiar meglio, spender meno „ Locale di ant ica fama - fine trat tamento famigliare - personal- mente diretto dal Proprietario - Via Amatore Sciesa 8-10. (Prop. BINDÌ CESARE) i questa si tagliano dei grossi pezzi," ae ne formano dei bastoncini cilindrici e se ne, tagliano dei pezzettini facendone del- le palline ' che si getteranno nel brodo, preparato con il condimento a freddo, e si lasceranno cuocere fiochi minuti. Si serve la minestra mettendovi il formag- gio all'ultimo momento. Baccalà: Lasciatavi la sua pelle, si tà- glia a pezzi regolari ; in un tegame largo e basso lo si mette con il condimento a freddo e si copre d'acqua lasciandolo cuocere due ore lentamente e rimuoven- dolo ogni tanto. A parte si prepara una salsetta con le acciughe diliscate e tri- tate, cipolle, prezzemolo e pomodoro, che si verserà sul baccalà ua momento prima di portare in tavola. Polenta: Questa sarà un po' tenera e si servili in un piatto rotondo contor- nata con il baccalà spolverizzata con ab- bondante formaggio grattugiato. Cavolfiore: Si fa lessare in poca acqua salata, cotot e ben sgocciolato si rompe a pezzi regolari e si condisce e separa- tamente pure le foglie che completeranno il piatto con il verde. Dolce: Fondere il burro, sbatterlo fino a densa schiuma, unire delicatamente: lo zucchero, i tuorli, farina bianca e lievito stacciandoli; da ultimo gli albumi mon- tati a neve amalgamandoli leggermente. In una latta imburrata e infarinata stendervi una carta oleata e versare il composto. Cuocere a calore 20 minuti fino a colore leggermente dorato. Mentre è caldo stendervi la marmellata — crema o zabaione — indi in fretta, prima che raffreddi, servendosi della carta, arrotola- re su se stesso un po' stretto, dando la (orma di salamino. Servire freddo ta- gliato a fette sottili. Decorazione: Al burro leggermente fuso si uniscano lo zucchero e il succo di un Untone, formando una pastella un pochi- Essenzs che pisce alla fine signora perché mette sulla „ sua pe r sona, nella sua biancheria, in tutta la sua case, l'odore frespo e sano della monta,gna in,iiore. • . Profumo . che p i a ce al signore «segante perchè non /ne f a l sa la v i r i - l i t à , e s ' a c c o r da c o n ! l'aroma de! suo tabacco. \ SS veri<ie ( fn t u t te le buone profumerie, A.NIGGt & C. • IMPERIA ONESLIfi