LA CUCINA ITALIANA 1935

3 4 LA CUCINA ITALIANA 1 Giugno 1935-XIII I BISCOTTI DELL'ALIMENTAZIONE RAZIONALE Da molto tempo (e specialmente nei paesi latini) 1 biscotti sono considerati come un cibo di lusso, riservato a pochi privilegiati: e questa erronea opinione non è ancora spenta in una parte delle nostre popolazioni. Per contro i biscotti debbono a giusto titolo ritenersi come un alimento di uso generale. u _ . .. In alcune contingenze questi prodotti assumono dal punto di vista igienico un valore speciale: così nei pasti di alcuni malati, nei gracili di stomaco, nei con- valescenti, nei Vecchi. Essi hanno ancora un vantaggio gran- de in confronto a quasi tutte le altre for- nite ói paste dolci: la quasi impossibilità di alterarsi, la buona conservabilità e la varietà di gusto e di aspetto. Per questo lato è difficile pensare ad una gamma più estesa di quella che l'industria moder- na sa oggi allestire, offrendo per tutti i palati, per tutte le esigenze gustative e anche per quelle dell'occhio e dell'olfat- to, una tale ricchezza di forme e di gu- ati, che davvero si è raggiunta la possi- bilità di una concentrazione sinfonica gu- stativa. Chi esamina il valore alimentare di questi prodotti si persuade che anche dal punto di vista economico i biscotti, quali oggi li intende la tecnica indu- striale, rapresentano un cibo economico: non soltanto perchè il valore alimentare In questi prodotti è grande, ma perchè la digeribilità è intera ed assoluta, così che tutto in essi risulta bene utilizzato. Qualche critico pone innanzi l'argonieiv- to, che in essi fa difetto quella serie di benefici che possono derivare dalla fer- mentazione. Ma l'argomento ha un valo- re molto scarso. La fermentazione panarla rappresenta un vantaggio dubbio del pane, formato sempre da masse considerevoli, di diffici- le cottura uniforme, di compattezza non priva d'inconvenienti, se non si intervie- ne rendendo soffice ed aerata la massa stessa. . .Ma la fermentazione panaria presenta sella sua reità concreta degli inconve- nienti; ese male condotta e guidata, può dare dei pani cattivi, a vuoti ineguali, a pasta non bene attaccata dai succhi digerenti. ,. Nei biscotti, sempre piccoli di massa, sempre cotti in ogni porzione e già tra- sformati in parte dalla stessa cottura, fazione della fermentazione sarebbe as- sai più di dazino che utilità. I biscotti risolvono molto bene in for- ma semplice e pratica il problema dei piccoli pasti intermedi, mentre hanno ra- gioni grandi per essere consumati in aualsiasi periodo della giornata. In tutte le età, in tutte le condizioni, essi restano alimenti sussidiari facilmen- te trasportabili, bene conservabili, di per- fetta digeribilità. Per questo, pur presentandosi come una aristocratica trasformazione del fru- mento, sono destinati a diventare in tut- ti 1 popoli uno degli alimenti giustamen- te più diffusi e più democratici. DOLCI DI STAGIONE BAVARESE ALLA MONTEZUMA Apparecchio: Zucchero in polvere 500 gr. lavorato in casseruola con 16 torli d'uo- va Bagnate con un litro di lotte bollente, nel quale avrete infuso, anticipatamente, un baccello di vaniglia, 200 gr. di cioc- colata in polvere e 20 gr. di gelatina (it- tiocolla) ; fate rappigliare sul fuoco sino a che l'apparecchio veli bene il cucchiaio, orttendci assolutamente l'ebollizione. Pas- sate pel colino conico, dentro terrina, e fate raffreddare ventilando. Quando l'ap- parecchio comincia a legarsi, incorpora- tegli un litro di panna montata, 50 gr. di zucchero in polvere, e 20 gr. di zuc- chero vanigliato. Versate subito l'appa- recchio in uno stampo cilindrico, legger- mente oliato, e fate rappigliare in luogo fresco o in terrina con ghiaccio, ma sen- za sale. Smodellate su salvietta servendo a parte dei biscotti e wafers in quantità. FRITTO DI PANETTONE Prendete nella quantità che vi occorre, del panettone di vari giorni, tagliatelo a pezzi rettangolari della grandezza circa di centimetri 7 per 4, e stendeteli in un piatto grande e fondo. Mettete sui fuoco proporzionata quantità di latte e, dopo averlo riscaldato, aggiungeteci tanto zuc- chero da raddolcirlo, odore di vaniglia ìe anche scorza di limone, perchè più è profumato meglio è. Preparate anche un po' di fiore di farina e alcune uova frul- late (albumi e rossi), in un recipiente di terraglia come d'uso per le fritture. Al momento di dar cottura al fritto, im- mergete i pezzi di panettone nel latte, in modo che non restino troppo bagnati, indi infarinateli, passateli nelle uova e subito metteteli a friggere nello strutto bollènte. Friggeteli croccanti da ogni par- te, ma dopo breve tempo levateli dal grasso, asciugateli con carta bibula o pannolino come di solito, e accomodateli nel piatto coperto di tovagliolo dove do- vete presentarli, mettete sul fritto ab- bondante zucchero (che pure avrete pro- fumato alla vaniglia o al limone) e ser- vite il fritto che riuscirà a tutti ben ac- cetto e gradito. CESARE ALDANI Legget 'I Giornale deall Domenica, , Siili lia perfezionato tecnicamente e reso sempre più aderenti alle ne- cessità pratiche delle diverse categorie di cittadini LE ASSICURAZIONI COLLETTIVE le quali sono ugualmente consigliabili ai « Datori di lavoro » e al « Prestatori d'opera ». Ai primi perche li sollevano da gravi respon- sabilità, che vengono assunte dall'Istituto stesso; ai secondi, perchè dànno ad essi la certezza della tutela dei loro diritti. LE ASSICURAZIONI COLLETTIVE offrono condizioni di particolare favore, fra cui; NEI CASI DI LICENZIAMENTO O DI DIMISSIONI, la possibilità di risolvere il contratto fin dal primo anno del suo decorso: il rela- tivo valore può corrispondere all'ammontare dell'Indennità dovuta all'impiegato; IN CASO DI DISOCCUPAZIONE O DI ASPETTATIVA, la sospen- sione temporanea, in determinate condizioni, dal pagamento dei premi, pur restando il contratto in vigore a tutti i suoi effetti; IN CASO DI INVALIDITÀ' PERMANENTE TOTALE, la corre, sponsiono all'assicurato di una rendita annua e la sospensione con- temporanea dei versamento dei premi, pur rimanendo la polizza in pieno vigore come se 1 premi dovuti fossero regolarmente versati Gli assicurati nelle torme collettive, sia «ordinarie» che «po- polari », godono anche essi della PARTECIPAZIONE i GLI UTILI D'ESERCIZIO DELL'AZI EN- DA, nonché di numerose PROVVIDENZE SANITARIE, istituite espressamente per gli aderenti all'Istituto Nazionale delle Assicu- razioni. Giova ricordare che le polizze emesse dall'Istituto Nazionale delle Assicurazioni, oltreché dalle Ingenti riserve dell'Ente, sono anche GARANTITE DALLO STATO Molti Enti od Aziende Hanno già assicurato il loro personale presso l'Istituto Nazionale delle Assicurazioni con tali contratti in forma collettiva. Informazioni e progetti sono torniti gratultamentp dalla Dire- zione Generale dell'Istituto o dalle sue Agenzie Generali