LA CUCINA ITALIANA 1935

f 34 LA CUCINA ITALIANA 1 Giugno 1935-XIII Iri queste ultime settimane i mer- cati si iono ornati di tante squisite primizie, di tanti appetitosi frutti di stagione che non so resistere all ' im pulso di offrirvi le minute di due co- lazioni primaverili, rinfrescanti e de- liziose. Vi consiglio di seivire ai vostri in- vitati (non più di sei, mi raccomando) prima di far annunziare che la cola- zione è pronta, il seguente originale e facile « champagne cocktail » che stuzzicherà a dovere gli appetiti più languidi: I* COLAZIONE «CHAMPAGNE COCKTAIL» Fa te uno sciroppo con una tazza di zucchero e una d'acqua. Per ogni cocktail riempite per metà un bicchie- re da vino di ghiaccio finemente tri- tato, aggiungete un cucchiaino da caffè di sciroppo, uno di curaçao, sei gocce di angostura e l'olio estratto da un pezzo di corteccia di limone. Riem pité il bicchiere di champagne per- fettamente gelato, rimescolate bene con un cucchiaino d^argento e servite subito. ANTIPASTI DI RAVANELLI, CE- TR I POLI E CIPOLLE NOVELLINE Lavate e pulite un mazzo di rava- nelli teneri. Pelate due cetriuoli, affet- tateli finemente e metteteli a bagno nell'acqua fredda. Lavate una dozzi na circa di cipolle novelle. Prepara- te un buon condimento normale da insalata (olio, aceto, sale e pepe). Asciugate i cetriuoli su una tovaglia, collocateli su un piatto fondo, ovale e affettatevi sopra molto finemente le cipolle e i ravanelli. Versatevi sopra il condimento un quarto d'ora prima di servire. Servite con pane di Me- rano e coquilles de beurre ottenute col coltellino apposito che troverete presso tutti i buoni coltellinai. ROGNONI DI VITELLO CON MOSTARDA Questo è un piatto che si prepara a tavola, su un fornelletto elettrico e con uno speciale tegame adatto al- l'occasione. Pelate e affettate 5 ro- gnoni di vitello, badando bene a pu- lirli delle membrane bainche. Prepa- rate un grande vassoio su cui met- terete il tegame, la saliera, il trita- pepe, un vasetto di mostarda tedesca, 1/2 tazza di cognac, due etti di burro fresco, e su un piattino un cucchiaio di cipolline finemente affettate e un altro cucchiaio di prezzemolo pari- mente tritato. I rognoni devono es- sere saltati al burro in cucina, al mo- mento di portarli in tavola. Badate a &r l l «altare molto rapidamente per- chè non s'induriscano e fateli por tare in tavola su un piatto caldo, met- tendone il sugo a parte, in una tazza. A tavola ponete un pezzo di burro nel tegame e quando si sarà fuso aggiun- getevi il sugo dei rognoni, 3 cucchiai- ni di mostarda, il cognac, sale e pepe. Date fuoco alla miscela appena co- mincerà a bollire e lasciate ardere e fiammeggiare il cognac finché le fiam- me diventano gialle e verdi. Poi spe- gnetelo coprendo il tegame, aggiun- gete i rognoni e le cipolline e lasciate cuocere lentamente per uno o due mi- nutinuti. Aggiungete un altro pezzo di burro, cospargete col prezzemolo e fate circolare immediatamente fra i commensali. INSALATA DI ASPARAGI, UOVA E CRESCIONE Lavate attentamente e scorticate 2 mazzi di asparagi di giardino. Taglia- tene il pezzo duro del gambo e met- teteli a bagno nell'acqua fredda per un'ora. Cuoceteli nella maniera soli- ta, nell'acqua bollente salata con un pizzico di soda finche non saranno teneri ma non molli. Asciugateli con cura, disponeteli su un piatto e met- teteli in ghiacciaia a gelare. Fa te ras- sodare 3 uova. Lavate 2 mazzi di cre- scione e sceglietene le foglie più te- nere, che triterete finemente. Prepa- rate a ' parte il solito condimento da tate gli albumi delle uova sode e co- insalata usando aceto di vino rosso. Al momento di servire l'insalata tri- spargetene le punte degli asparagi, poi aggiungete i tuorli che avrete passati nello spremi-patate. Mettete il crescione nell'insalatiera, conditelo e passatelo con gli asparagi. ARANCE APPETTATE NEL SORBETTO D'ARANCIO Sbucciate 6 arance senza semi e to- glietene con un coltello accuminato tutta la parte pianca. Poi asportate con cura le sezioni di polpa introdu- cendo il coltello f ra le pellicole. Pre- parate uno sciroppo con mezza tazza di zucchero e una d'acqua e versa- telo, freddo, sugli aranci che mette- rete poi nella ghiacciaia a gelare. Nel frattempo fate bollire un quar- to di litro d'acqua e due tazze di zuc- chero per cinque minuti, poi aggiun- getevi la buccia grattata di due aran- ce, 2 tazze di succo d'arancio e 1/4 di tazza di succo di limone. Fate raf- fredare e filtrate. Mettete in ghiac- ciaia in una gelatiera. II» COLAZIONE FUNGHI MARINATI Pelate, accorciate e lavate con cura mezzo chilo di piccoli funghi freschi. Fateli bollire per cinque minuti in acqua salata che contenga il succo d iun limone. Fate bollire per cinque minuti in una casseruola smaltata una tazza di aceto con mezzo spic- chio d'aglio, un pizzico di timo, un cucchiaino di sale un po' di pepe ma- cinato di fresco e due scalogni fine- mente affettati. Togliete l'aglio, fate raffreddare aggiungete 3/4 di tazza d'olio di oliva e un cucchiaino di « to- rnato ketchup ». Fate asciugare i fun- ghi e poneteli in un'insalatiera fonda. Versatevi sopra il condimento e la- sciateli marinare per diverse ore nel- la ghiacciaia. Al momento di servire metteteli in un piatto fondo, cospar- geteli di cerfoglio tritato e versatevi sopra il condimento che avete passa- to allo staccio. PEPERONI ROSSI IN SCATOLA R I EMP I TI DI RISO, P I SELLI F RE - SCHI E PROSCIUTTO Tri tate tre fette di prosciutto cot- to. Affettate una cipolla e mettetela in una padella con due cucchiai di burro. Fate rinvenire per un minuto poi aggiungete il prosciutto e rimet- tete sul fuoco finché il prosciutto non sarà colorito. Togliete dal fuoco ag- giungete due tazze di riso bollito, ""una tazza di piselli freschi saltati al bur- ro e dell'altro burro. Sale e pepe a volontà e una tazzina di parmigiano grattuggiato di fresco. Rimescolate per uno o due minuti su una fiamma bassa, quindi riempite con questo com- posto 12 peperoni rossi in scatola. Collocate in una fortiera unta di bur- ro spruzzate lievemente d'acqua e mettete al forno quanto basta perchè la pietanza si riscaldi bene. Fate raf- freddare versatevi sopra del condi- mento da insalata e tenete in ghiac- ciaia fino al momento di servire. UOVA SODE AL CURRY Fate rassodare una dozzina d'uova, tagliatele per lungo, toglietene i ros- si che passerete allo staccio. Mesco- late due cucchiaini di curry con 2 cucchiai di aceto di targone. Passate il tutto attraverso una tela fine e me- scolatevi 4 cucchiai di maionese. Ag- giungetevi i rossi d'uovo e fatene una pasta. Aggiungete un cucchiaino di foglie di targone tritate, sale e pepe a volontà. Riempite le metà d'uova cno questa pasta, poi riavvicinatele. Disponete le Uova in un piatto e co- pritele di maionese alla quale avrete aggiunto della panna e del succo di limone.. MARINA