LA CUCINA ITALIANA 1935

I o Lugl io 19S5-XIH LA CUCINA ITALIANA della cosa pubblica, e a tutti i consu- matori. Nél regime fascista, la più oculata, appassionata vigilanza viene dalle au- torità governat ive e municipali eser- ci tata sul pane, sugli elementi che lo compongono, sul modo con cui la f ab- bricazione avviene. Anal isi chimi che frequent issime: diuturni sopraluoghl nei f o rn i ; sanzio- ni implacabi li cont ro 1 contravventori alle disposizioni regolamentari, assicu- rano al popolo italiano un pane ri- spondente a tutte le prescrizioni della igiene, e a tutte le necessità del gusto. I l pane deve essere leggiero, poroso, con la crosta dorata e non translucida, friabi le, e aderente alla mol l i ca: la mol l i ca deve esser porosa, non umida, di odore aromat i co, di sapore appeti- toso e non acido. Le adulterazioni a cui f ornai poco scrupolosi possono più fac i lmente la- sciarsi indurre dalla sete di lucro sono: la mescolanza di far ine prove- nienti da cereali non costosi c ome il grano; l 'uso di lieviti non buoni; l ' ec- cessiva quantità di acqua, in misura superiore a quella prescritta dalla leg- ge, l 'aggiunta di sostante minerali do- ge, l 'aggiunta di sostanze minerali de- o a f avor i r« la lievitazione, etc. Ma ognuna di queste sofisticazioni viene scoperta c on mezzi che la scien- za pone a disposizione delle autorità vigi lant i: e la punizione & immediata ed esemplare. In Turchia e in Eg i t to 1 f ornai im- brogl ioni venivano impi ccat i: nei mi- gl iori dei casi si inchiodavano per un orecchio allo sporto della bot tega: in Inghi lterra, la prigione era all 'ordine del g i orno: in Italia, del resto, (basta r i cordare I Promessi Sposi) le condi- zioni dei fornai, anche nel secolo XYH, non erano mol to l iete: e il sent imento che la fol la aveva verso di loro è noto. Da noi naturalmente questi senti- menti non sono af fatto ostili. I l f o r- naio è anzi per noi una persona sim- paticissima, che ci dà, per un prezzo stabi l ito distile autorità, un pane di cui addirittura la pasta già preparata per la cottura. Per lunghissimi anni il primato nella fabbricazione del pane fu incon- testatamente italiano. Nel 1600 Maria dei Medici portò al propr io seguito a Par igi dei fornai, che insegnarono agli artigiani della « Ville Lumière » l'arte di fabbricare del buon pane. Ma poi Vienna arrivò, col pane di lusso, a raffinatezze a noi ignote. Dai... piedi egiziani alla impastatrice rudimentale di cui i. monumento a Vergi l io Euri jace, capo « pistore » a Roma, perpetua anche oggi il ricordo a Porta Maggiore; dalle vasche di pie- tra di Pompei alle ìjregas spagnole, io sbr:e siculc, etc., tutta la storia del pane è anche storia di tentativi mar mano più intelligenli elaborati e per fezionati per ridurre al minimo li, fat ica dell'ile .-.o. e migliorare frattan- to la confezione del pane, di cui la bontà premeva e preme ai ' ' e d i t o r i . ERCOLANO — Scala d'accesso di una cuc ina romana POMPEI — Un forno co« le macino del moline