LA CUCINA ITALIANA 1935

LA CUCINA ITALIANA FIORDALISO. — Cara piccola snav. e modesta come il flore def qSkle hat preso il nome, i tuoi 13 anni. q ??f lesaWi e coscienti, sono una consolante prome» sa. Per il solito, a codesta età, le glovÌ nette non pensano a cucinare: tu in- vece, dimostri già attitudine per le quali riescimi certo, col tempo, un'ottima T u t a , S ' 0 0 0 a a m i c a l Chiedimi pure tutte le indicazioni che ti occorrono io sarò lieta di dartele. Stai sicura che qualsiasi concorso ga- stronomico indetto dalla « Cucina Italia- da lVornt l e . 1 " t 6 m P ° d e b i t ° ' Eccoti la ricetta delia ZUPPA INGLESE ALLA NAPOLETANA Passare per staccio piuttosto rado 50i grammi di ricotta, unirvi due cucchiaia- te di cioccolata (tavoletta) grattata, . bicchierini di liquore d'aroma delicata e girare bene col mestolo. Fare un sci- roppo con 150 grammi di zucchero, pit ? ,%, f , r a o mmi d Ì . zucchero alla vainigfla bolliti 2 minuti in due cucchiaiate £ a» qua, e versarlo gradatamente nella ri. cotta, sempre agitando velocemente coi mestolo imo a che il composto non si* diventato una specie di crema soffici ed unita. Tagliare alcune fette di pan? di Spagna, accomodarle, smussandone g ì angoli in un vassoio, o piatto tonda incavato, spruzzarle di liquore o di rhum e stendervi su la metà del com, posto. Sovrapporvi un altro strato di rette di pan di Spagna pareggiate con garbo, e spruzzarle di liquore. Mettete di esse il rimanente del composto, FRATE LUPETTO. - Mi sembra eh« a proposito della carne di cavallo, ci sU soltanto da segnalare, a chi voglia far- " , e „ i US0 „ P , e r ' n j? 'ativa propria o per con. sigilo del medico, la necessità del trat- i Z r t » t 0 p r e l l m l n a r e a cui Lei appunti anude. E un po' il caso della iarnt congelata che se non è disgelata a do- vere prima d'esser cotta, riesce lmman gl'abile. Quando un pezzo d f Jroppa " di scannello... equino avrà perso, sta» do m fusione nel latte o in una salsa marmata quel certo non «u che T così p » co gradito al gusto, potrà esser cuci- nato come un taglio consimile di vitello o di manzo. Si capisce che si dovranno preferire quelle maniere di cottura che più si adattano a carne affloscita da una prolungata infusione. • Non si possono negare alla carne del cavallo le proprietà nutritive alle qua! Lei accenna: ma bisogna convenire che questo nobilissimo animale, con tutta la sua pulizia, non vale davvero, ag I ef letti gastronomici quanto l'adiposo ami- co del brago. Del resto, perchè perder- si a sofisticare sul modo col quale Li nutriscono gli animali che servono aUa nostra alimentazione? Se si pensassi a quello che tirano giù I polli eSl beoco ingordo, non si mangerebbero più nè galletti ne galline, glielo dico lo! Dn t ®.mandorle. Le Immerga nell'ac- qua calda e le sbucci: poi le asciughi con un panno e le passi al torn™ a ca- lore moderatissimo. Le giri spesso e l'è S o o n u n a testol ina di metallo! e quando avranno preso un po' di cólo re, le sforni e le metta in un piatta S , ™ 1 ^ f r ®?de, le inumidisca c o i un tantino di chiaro d'uovo rotto « dw ™ appena, con la forchetta, Bad però che siano soltanto rimestate Le spruzzi poi SU tutta la loro superficie di saie finis- simo, le rimetta in forno o calore an- cora meno sensibile, e ce le lasci fino *Non a t t u t i i "? completamente asciutte! iNon a tutti ì camini si presta l'uso del girarrosto, anche se invece di ac- cendere il fuoco a legna, come si fa in campagna si adopera® il carbone, mes- so ad ardere in un'apposita conchie-lia di ghisa. Adoperare il girarrosto 6 ni «a facilissima. Infilata i f carne - o U p o " " » la caccia - nello spiedo e fer- mato questo al girarrosto, si carica li piccola macchina scampanellante! e si lascia girare lo spiede, unp-endo e «n andò l'arrosto tre volte abbondantemln-" te, durante la cottura. Si dovrà propor- zionare il fuoco al volume della e f fne da arrostire (ricordarsi che essa deve colorire e cuocere nello stesso tempo) e badare che sia bene acceso oulndo lo spiede comincerà a girare q u a n a o 10 Per ulteriori indicazioni, si riferisca a quanto è stato ripetutamente scrìtto ne numeri precedenti della « Cucina ° a f f i " : da d a l c a v - m a n d o r l e s a l a t e . p e , e a b b M a . to 1097),. - perchè l'uso delle mandorle , salate si diffondesse fra noi, bisogne rebbe che qualche ditta Interessata bat- tesse un po' di grancassa Senza ré I noto!' n ° " 31 l a " C Ì a Un P r o d « « o p ò " , } Eccole ¡1 modo di cooiezionare queste Abbonata affettuosa. — Grazie della su« devozione alla « Cucina ». Ogni conferma dell'Utilità del nostro giorni e cf rle.™ sommamente gradita. nesce Ecco la ricetta del PAN DI SPAGNA Lavorare energicamente con un me- stolo dentro una zuppiera 5 rossi d'uovo con 150 grammi di zucchero in polve™ un po di vainiglia, e la scorza grattata d'un 1 mone piuttosto piccolo. r i v o t u- J?!® del composto dovrà aumentare re vo te. Montare m neve ferma 1 cinque ^ i ar i sia con la frusta sia con altro utensile adatto, unirli coi rossi lavorai" e lasciar cadere a pioggia su tutto grammi di farina nTilsIfma, da dolci, o di fecola di patate oppure metà dei 1 una e metà dell'altra. Versare la com- posizione in una cazzarola del diametro di 25 centimetri e dai bordi molto alt, e far cuocere In forno, per circa tré quarti d'ora, a calore moderato. Sfor- , m a r n J , L P w d ' Spagna, o mettalo su un piano a freddare. Molti aggiungono al composto una piccola dose di lievito artificiale, ma se le uova e lo zucchero sono siati lavo- rati al punto giusto, meglio rame « me- no: 11 sapore rimarrà più gradevole. C'è chi mette prima la farina e poi < bian- chi montati, nella convinzione clic > dolce grondi megli,., E ' questione di I provare. u Lei mi domanda consigli „ indie« I •lori' pei fare il p iU ie in casa. No i i ' Vi tacile risponderle Se s , trn' tis 'o -i , ! ne uso Vienna, , piccoli pozzi e d'. ' tanna molto fine, mi sarebbe fuc'INsi ! mo contentarla. Ma, essendo la sua una lamiglia numerosa, immagino che le ne? a „ i n i ? u ? p a n e P i ù conveniente. Cttii e adibito, in casa sua, a questa impor- tante operazione? Persona robusta, cre- S&n l® S v5, alle v i 8 ' o r o s e e i muscoli saldi. Perchè ce ne vuole, forza per smuovere e lavorare la massa; Veda di aggiungere alla pasta un po' di sale. Il sale, mentre conferisce fermezza al Elu- di ewl hn» n l P a T P Ì Ù e U S t 0 3 ° e Più digeribile. Del resto, cara signora, una brava massaia di campagna, che da an- « anni confeziona il buon pane ca- salingo, potrà esserle ben più utile StM« ' 6 3 ® 1 " p i 0 , d i possa esserla utile io coi miei consigli. SALSA BIANCA PER MACCARONI Dose per sei persone: Far liquefare a fuoco leggero in una cazzarolina 50 SSKffii di rr f 0 n : , s c l 0 g l i 6 r e ' » esso' una cucchiaiata di farina, e tenere al fuo- co, mescolando sempre, per due o t™ minuti, evitando di far colorire Vera™ Ì /4 l i t L 0 C ° d i P ! f l r t t r 0 l Ì a „ n e ' I a cazzarollna J./« litro di latte bollente, sempre da m?nH®« S °f fl r 8 c h e l a «alea non co- minci a farsi un poco più densa Occor- re una certa attenzione se si vuole che " T i i " ? Si r a i f r ®ddi. La salsa deve riuscire liscia, unita, e discretamente li quida Aggiungervi sale, pepe un Piz- zico di noce moscata é al momento dì condire 1 maccheroni - 3 e ne possono calcolare 500 grammi - mettervi u n n i tro pezzetto di burro e una buona dò" se di parmigiano grattato Sarà bene" condire in una cazzarola plrola e fa? to°prima 6 d I 1 servi re m i " U t ° » f » V ^ quanto ' h T ' & t t ^ ^ gno a proposito del sugo finto. 8 to C SVu a el, C o arn s e i conosce' c ì l e T f t s W c c a T a f iUo ! 1 1 0 ' ° b U r r ° Z * a ' Abbonato 29016. — Mi dispiace di n™ poterle dare, l'indicazione che mi chiede a proposito delle carrube, Xgnwavo She se ne facesse uso a cui Lei accenna « che è certo un uso locale non registra- to da nessun almanacco o guida l e sa- rò pm fortunata nelle mie ricerche non mancherò di fargliene parte n c e r c l l e ' n o n Liquori, _ Nella preparazione di cer- entrt solo t hf , i , I C e t Ì a , , ? u Ua « «"Cina » ie > °serlvo ^ ^ ^ «> ^ ? v % z i z ' i r M poi la scorza di un grosso arancio R n di, però, che l'arancio deve e , w " c a l o superficialmente, aeri/.» mt r ( c a „ n bianco che darebbe un "o t ,7, re Us e lutto in infusione pe, ott, , " ¿ci . orni Contemjhfrancamente all'mtusione r r r , „ 'Z ^ i ™ P P " ? f r e d d » . ' " ea cndS in granì in- ' T j ^ ^ ^ L r z z r,, "z x;hr«ìì PC, due .V ói)' ni W " v ' 'PP 1 I,«..ÌM,., indicato dal Cav. Ufi. Pettini «i l i ^ fr 1° Lug l io 1935-XIBI L ' A . B. C . DELLA C U C I N A