LA CUCINA ITALIANA 1935

26 «.LA CUCINA ITALIANA IL DIARIO DELLA 1 genna io 1935-XIII A! cune ricette Si son qui raggruppate queste liste per indicare alcune maniere, meno co- muni, Ut preparare le vivande, le verdu- re specialmente, secondo le diverse sta- gioni. E' facile comprendere che si sareb- bero potuti comodamente scegliere i « piatti » più ricercati della culinaria in- ternazionale; ma ciò.si.è dì proposito evi- tato, sia perchè la CUCINA non vuole essere un « manuale per i cuochi »; sia per non rendere difficile il servizio; e sia, sopra tutto, perchè, dati i tempi, non si è voluto superare — per cinque, sei persone — il massimo, in media, di spe- sa d'una quindicina dì lire. Va da sè„ poi, che ciascuno può combi- nare le liste come .meglio crede, secondo x gusti, la. stagione e la borsa. Se l'appetito dei commensali va un po' al di là del normale, basta abbondore in sughi, o intingoli, saporosi, e... riempire spesso i cestini del pane a tavola. Flano di maccheroni. — Far cuocere de' maccheroni sminuzzati in non troppa ac- qua e latte col sale. Scolarli e, coll'acqua in cui si son cotti, fare una salsa bianca: legarla con due uova e incorporarvi i maccheroni, • aggiungendo qualche dadoli- no di prosciutto e de' funghi secchi fatti rinvenire al burro. Versar poi i macche- roni in una terrira imburrata e lasciar cuocee per 20 minuti a bagnomaria. Rove- sciare il flano su un piatto e servi?-lo con salsa bianca, o con parmigiano e blanda saisa rossa. l'esce alla triestina. — Qualche cuc Ghiaiata d'olio in u» piatto fondo di piro- fila o in un tegame. Adagiarvi delle tri- gliettine. o dell'altro pesce minuto, pu- lito, lavato, asciugato. Sale quanto bas^ e un bicchiere di vino bianco secco, in cui si sia spremuto il succo di mezzo li- mone e si sia messa una cucchiaiata di capperi, stridati e tagliuzzati. Poco fisi- co sotto e sopra, o al f o r c? di moderato calore. Fagioli sgranati al grasso. — Farli cuo- cere nell'acqua bollente. Poi, passarli in una casseruola dove sieno soffritti • cucchiaiata di dadi di lardo, con una ci- polla tritata e prezzemolo Sale e pepe. Bagnare parcamente con sugo o brodo. Cuocer4 fintamente e. volendo, legare in ultimo con due gialli d'uovo. Zoppa d'tedivia. —N e l brodo di manzo iar cuocere delle manate d'indivia lavata accuratamente e grossolanamente tagliata. Se il brodo è di ossa soltanto, aggiun-ere un pezzetto di burro e una cucchiaiata di parmigiano. Pasticcio di manzo. — Appezzettare o, meglio, macinare un bel pezzo di magro di manzo, con mezzo etto di pancetta, uno spicchiettino d'aglio, del prezzemolo e un po' di cipolla. Mettere al fuoco con burro e, quando rosolato, bagnare con poco po- midoro. Passare in una terrina ben oleati. Intanto, passare una dozzina di patate e incorporarvi tre rossi d'uovo e un pezzo di burro. Battere a neve i tre »>«—• • aggiungerceli. Coprire la carne messa nel- la terrina con questo composto: dissemi- narvi del pangrattato e al forno caldo pe r una diecina di minuti. Cavolfiore con la salsa Manca. — Les- sarlo in acqua bollente con sale e qualche cucchiaiata di farina, per conservarlo bian- co. Passarlo nella casseruola in cui si è preparata la salsa bianca. Ddore di pepe bianco. Rimestare con delicatezza e ser- Znppa di cavolfiore. — Nell'acqua in cui ài è lessata una bella palla di cavol- di pranzi familiari fiore mettere un cuchiaino di prezzemolo triturato finemente e una noco di burro freschissimo, ovvero un soffritto fatto con olio, un battuto di cipolla, sedano e carota e un cucchiaino di salsa di pomidoio. Condire con sale e pepe, far bollire qual- che minuto e versare su de' crostini di pane. Salmi di lepre. — Mezza lepre tagliata in pezzi a rosolare in casseruola con dm: cucchiaiate d'olio e poca cipolla. Si saia giustamente e, a mezza cottura, si ritira, si disossa e si pestano in un mortaio le ossa più piccole con qualche tocchettino di carne. Si allunga la poltiglia ottenuta con un po' di brodo, si passa al setaccio e si rimette al fuoco con una noce di burro, qualche fettolina di prosciutto ta- gliuzzato e mezzo bicchiere di vino secco Si aggiunge odor di pepe e di noce mo- scata e si finiscono di cuocere i pezzi della lepre. Frittelle di mele. — Affettare orizzon- talmente delle mele belle e sane: togliere alle fette, servendosi di un cannello di latta, la parte centrale cartilaginosa coi semi, bagnarle in una pastella fatta con fior di farina e vino bianco; friggerle, servendole spolverizzare di zucchero. Zuppa d'uova. — Per ogni due commen- sali, un uovo: frullare bene con qualche cucchiaiata di parmigiano, sale, pepe, odo- re di noce moscata. Far rapprendere a bagnomaria, appezzettare e mettere nella suppiera con brodo bollente e crostini. Scaloppe alla russa. — Macinare 700 gr. di magro di vitella con un aglio, e impa- stare con 2 cucchiai di farina, 2 di par- migiano, della midolla di pane inzuppata nel brodo, 3 uova, giusto sale, odor di pe- pe e noce moscata. Farne delle scaloppe, passarle nella farina o nel pangrattato ! friggerle al burro. Frattanto si scioglie in una tazza di brodo un cuchiaio di fa- rina e vi si aggiunge il succo di un limo- ne: si versa nel burro residuo in cui si è fritto, si lascia bollire, si aggiunge an- cora un pezzetto di burro fresco e si ver- sa sulle scaloppe, già accomodato in un piatto caldo. Cavolfiore al burro e agro. — Appena lessato, passarlo in un piatto e versarvi su del burro arrossato in padella e qualche cucchiaiata d'aceto scaldato nella padella stessa. « » * Zuppa di cavolo. — In una pentola la quantità necessaria d'acqua, un bel pezzo di pancetta, e un pezzo d'osso di prosciut- to che non abbia del rancido. Quando bolle, aggiungervi qualche canna di se- dano e. una carota tagliuzzata, qualche pa tata affettata, mezza cipolla e un cavolo Lasciare al fuoco fino a cottura com- pleta. Cervella col burro. — Mettere le cer- vella nell'acqua fredda e al fuoco fin che non sieno indurite: scolarle, levar la licola. e metterlo, con una noce di burro, in una casseruola, cospargendole di un po' di farina, succo di limone e qualche cucchiaiata di brodo. Fatate stufate. — Sbucciare un kg. di patate, tagliarle in pezzi e gettarle nel- l'acqua fresca per una diecina di minuti. Sgocciolarle e metterle in acqua bollente ancora per dieci minuti. Toglierle, asciu- garle e porle in una casseruola con unii cucchiaiata di farina, del latte e una noce di burro. Finir di cuocere a fuoco lento, in recipiente coperto e servirle dopo co- sparse di sale, odore di pepe e poco prez- zemolo tagliuzzato. Zuppa di primavera. — Lessare in po- chissima acqua salata ogni qualità di er- baggi •— cavoli,- rape, sedani, carote, ecc. — tagliati in striscioline finissime — ag- giungervi una noce di burro, una cuc- chiaiata di parmigiano e la quantità ne- cessaria d'acqua bollente in cui si sia sciolto qualche cucchiaino di estratto di carne. Insaporare giustamente e servire con dadini di pane rosolati nel burro. Frittura genovese. — Lasciare per qual- che minuto nell'acqua bollente due ani- melle di vitello: tagiarle in pezzetti della grossezza del dito mignolo: avvolgerli in upa pastella fatta con mezzo etto di farina, due cucchiai di. vino bianco, due rossi d'uova, un pizzico di sale e qualche goccia di limone: bagnarli nelle chiare d'uova montate e friggerli in olio bollente. Si servono frammisti con canne di sedano, o di finocchio, lessate e trattate poi allo stesso modo. Spinaci al 'burro. — Mondati, metterli a bollire senz'acqua per qualche minuto: sgocciolarli, triturarli e in casseruola con una noce di burro, sale, pepe e qualche cucchiaiata di latte con un pizzico di fa- rina. Finir di cuocere, rimestando. Minestra di zuccliini. — Al fuoco un battutino di pancetta, mezza cipolla e una foglia di basilico con due cuchiaiate d'olio. Quando comincia a rosolare, gettar- vi i zucchini lavati e tagliati in pezzi. La- Richard è la Marca che dovete preferire nei Vostri acquisti di CIOCCOLATO e CACÀO