LA CUCINA ITALIANA 1935

1° Lug l io 1935-XIII Bonichi, nella mia posta del fascicolo d'aprile. Imbottigli e tappi accuratamente. Per soddisfare la sua richiesta di f or- mule e procedimenti per la preparazione di liquori casalinghi, dovrei darle una risposta complessa per la quale non no spazio sufficiente. Le dirò soltanto che si possono preparare in famiglia eccel- lenti liquori con le essenze, oggigiorno tutte naturali, data la stretta sorveglian- za che viene esercitata sulla loro iab- bricazione in base a un decreto mini- steriale comminante sanzioni gravissime per i trasgressori. Con le essenze, che recano ciascuna le indicazioni necessarie, la preparazione è più facile e spicciati- va I liquori fatti per infusione, con me- todi casalinghi, non si conservano, ^ i n - fusione richiederebbe la distillazione, per la quale occorrono mezzi tecnici, ai cui in famiglia non si può disporre. Se 1 ar- gomento l'appassiona, si provveda di un manualetto ad hoc dove troverà indi- cazioni precise, dettagliate, sicure. CILIEGIE SOTTO SPIRITO per una « Meridionale impacciata ». — Non si deve mai esitare a chiedere gli schiarimenti che le occorrono. Sono tut- ta a disposizione delle abbonate e con speciale interessamento per quelle che si mostrano, come Lei, devote e cortesi. Si ricordi che sarà sempre un piacere per me essere utile ad una giovane inassaina che mette tanto impegno nel soddisfare il gusto del proprio marito Soccorrerò al suo impaccio nei riguar- di delle ciliege, suggerendole una ri- cetta precisa e sicura, perchè da anni sperimentata. Per tutto ciò che esce dal l i m i t e d e l l a g a s t r o n o m i a avrà la b o n t à di rivolgersi direttamente alla nostra esimia e gentile direttrice. Dose- gr. 400 di alcool a 95.; gr. bUU di acqua. 1 flaconcino di essenza di ruhm, gr. 9 di coriandoli, gr. 20 di cannella, gr. 100 di zucchero, 1 baccello di vani- glia tritato. - Faccia con lo zucchero e 1 acqua un sciroppo che porterà all'ebollizione. Lo lasci freddare e lo mischi con 1 alcool. Intanto avrà disposto in un v p o di vetro, con tappo smerigliato, delle .bel- le ciliege sanissime alle quali avrà taglia- to il gambo a metà con le forbici. Sarà bene che queste ciliege siano state per una giornata distese sopra una tovaglia. Quando ne avrà riempito il vaso / i no quasi all'orlo, versi su di esse la misce : la spiritosa, aggiungedovi 1 essenza di rhum, i coriandoli, ecc. Condizione essenziale è che il liquiao le ricopra del tutto. Ora chiuda il vaso col suo tappo, leghi attorno a questo un pezzo di carta pergamenata e lasci un po' di tempo in riposo: magari 15 giorni. Dopo i quali assaggi le ciliege. Se non le sembrassero fatte, richiuda come sopra ed aspetti ancora un poco. Non c'è altro da fare. Le complicazio- ni sarebbero più dannose che utili. SCIROPPO D'AMARENA Questo è un eccellente sciroppo di faci- le preparazione. Tolga i noccioli ad una certa quantità di visciole ben mature, 11 pesti nel mor- taio e li unisca con la polpa. Metta tutto al fuoco in una cazzarola pulitissima, faccia bollire per 26 minuti, e passi per staccio molto fine. Pesi il sugo che ne ricaverà, vi unisca uguale quantità di zucchera - - tanto sugo tanto zucchero — e faccia bollire per una mezz'ora, schiumando accuratamente. Quando lo sciroppo sarà freddo, 1 im- b °E 1 c on questo la saluto, ringraziandola della fiducia e della simpatia che mi di- mostra. PEPPOLE DI S. GIUSEPPE Per la signora R. Ccwace — Napoli. Credo che non possano esserci frittelle (in sostanza sono frittelle) più, economi- che di queste: acqua, farina, un pizzico di sale, un bicchierino di cognac e ba- sta. Cioè, non basta: perchè occorre una buona lavorazione per rendere la pasta unita ed elastica. Ma procediamo per or- fl^n» l M t e « fuocoi te v»a cazzarolioa,. un bicchiere d'acqua (un bicchiere norma- le da tavola), il cognac ed il sale. Asciu- ghi il bicchiere, lo riempia di tarma, e, quando la cazzarola sta per spiccare il bollore, la ritiri dal fuoco e ci butti dentro, d'un colpo, la farina. Poi mesco- li con energia, rimetta la cazzarola sul fuoco e seguiti a rimestare sempre più energicamente, fino a che l'impasto, dive- nuto' fitto ed elastico, non si stacchi, con piente. A questo punto lo rovesci sopra facilità, dai bordi e dal fondo del reci- un pezzo di marmo, unto abbondante- mente d'olio. Quando la pasta sarà quasi fredda,, cominci a batterci su con un pe- stello, o anche col rullo, spianandola, r i : piegandola e tornando a spianarla ai nuovo per renderla sempre più elastica: poi la riunisca, la lavori, ne faccia una palla e l'allunghi fino a darle la forma di un cannello della grossezza di un dito. Tagli il cannello a pezzi di una quindicina di centimetri, chiuda ciascun pezzo sovrapponendone, a guisa di cra- vatta, le due estremità. Poi frigga que- ste ciambelline in una padella colma d olio bollente e le serva calde, dopo averle copiosamente spruzzate di zucchero a velo. Prima di friggerle le punzecchi leggermente con una forchetta, afllncne da questi forellini escano fuori, sotto l'azione dell'olio bollente, quelle arric- ciaturine di pasta, che sono l'ornamento caratteristico delle zeppole napoletane. Con questa dose potrà fare circa una dozzina di. ciambelline. CONSERVAZIONE DEI CAPPERI Per la signora Erminia Brando. — I capperi conservati nell'acéto riescono mol- to migliori di quelli tenuti sotto sale. Quest'ultimo procedimento ha soltanto il vantaggio di essere più economico. Si procuri dei capperi freschi, li pulisca bene, li metta in un vaso di terraglia o di vetro e li ricuopra di aceto bianco e forte. Dopo una quindicina di giorni li scoli e li ricuopra con altro aceto, bollito e freddato. Eviti di toccarli col cucchiaio o qualsiasi. utensile di metallo. C'è chi, prima di metterli in bagno nell'aceto, li tiene qualche ora sotto sale, e chi vi ag : giunge qualche erba aromatica: ma di tutto ciò si può fare benissimo a meno. Signora Giovanna M. Bonino. — Mi par- la dei turchetti come di una specialità romana. Mi risulta che i turcet — dolci di pasta sfogliata, sono una specialità piemontese. M'informerò e cercherò di darle la formula da lei richiestami. TORTA DI MARZAPANE Per un'Abbonata entusiasta. — Pesti nel mortaio 120 grammi di mandorle dolci, più 3 amare, con 100 grammi di zucchero. Vi aggiunga 15 grammi di burro, un ros- so d'uovo, 15 grammi d'arancio candito a pezzettini, e impasti tutto assieme, per formare il marzapane. Faccia poi una pasta frolla con gr. 250 di farina, gr. 110 di zucchero, gr. 90 di burro, gr. 35 di lardo, 1 uovo intero e la metà di un rosso, e la tiri col rullo allo spessore di 3 millimetri. Prenda una teglia, pos- sibilmente di rame stagnato, del diame- tro di 20 centimetri, la unga di burro e la rivesta di pasta frolla, col sistema se- guente: Tagli nella pasta 2 dischi dello stesso diametro della teglia, e ne dispon- ga uno sul fondo di questa. L'altro lo lasci da parte. Col resto della pasta, for- mi una striscia e la metta giro, giro, sul bordo del recipiente, comprimendove- la, perchè vi si attacchi, con un dito bagnato nell'acqua. Distenda quindi sul fondo, uguaglian- dolo più che può, il riiarzapane, e lo riempia con l'altro disco che ungerà con 15 o 20 grammi di burro liquefatto, ser- vendosi d'un pennello o d'un mazzetto di penne di pollo. Cuocia la torta in forno a calore mo- derato, e, quando essa avrà preso un bel colore di nocciuola, la sforni, la cospar- ga di cedro candito a pezzetti minuti e pio di zucchero vanigliato. , A scopo di propaganda si Invia an flaconcino-saggio a chi spedisce L. 2,50 . alla Profumeria C A N N A V A L E - Corso Umberto X, M i — NATOLI CROSTINI DI MOZZARELLA Tagli una certa quantità di fettine di mozzarella e altrettante di pane, tutte ¿ ¿ l a »tessa grandezza e dello spessore di un centimetro. Dopo avere parcamente salato ed impepato le fettine di mozza- rella, le infili, alternando ciascuna di es- se con un crostino, in un piccolo spiede o in un pezzetto di canna sottile; unga di burro liquefatto, con un pennello o con delle penne di pollo, il bordo ester- no dei crostini, e metta a cuocere in forno. Meglio sarebbe far girare lo spie- dino, o col girarrosto o in qualche altro modo, sopra un focherello di brace divi- so in due da uno strato di cenere. E' in- dicata anche la gratella, sempre con il sistema della cenere fra i due mucchietti di fuoco. Essa preserva i crostini dai calore troppo forte, o dal puzzo, come si dice in Toscana, di moccolaia. La salsa d'acciughe non è necessaria; è un condimento facoltativo del quale può cospargere i crostini al momento di servirli. Basterà che faccia sciogliere le acciughe ben lavate o spinate nel burro o nell'olio caldo. Selma - Ognissanti — Perchè gli spumon- cini riescano bene, bisogna che i chiari d'uovo siano montati in neve ferma: o, per arrivare a questo, occorre adoperare chiari freschissimi. Se sono di uova un po' stanche, oppure spaccate un giorno o due prima, si dovrà spruzzarvi dentro, mentre si montano, qualche goccia di olio o, meglio di limone. Il buon esito sarà così assicurato. A quanto pare, lei sa come si preparano questi spumoncinl; non starò dunque a ripeterglielo. Le di- rò soltanto che deve cuocerli in un for- no pochissimo caldo e toglierli appena la neve si sarà fatta croccante. Se il forno fosse troppo caldo, gli spumoncini diventerebbero scuri. Dunque, neve ferma e calore temperatissimo: e i suoi spu- moncini riusciranno croccanti, come li desidera, e abbastanza bianchi. Rosa rossa — La ricetta dei « Maritoz- zi romani » fu pubblicata nel fascicolo di febbraio u. s. per l'abbonata 12165 del Matese. Se ho sbagliato nell'indicazione, è stato involontariamente. Il lievito di cui parla, e che viene ricordato tratto tratto sulla « Cucina » come reclame a pagamento, può essere sostituito con lie- vito di birra o lievito artificiale, prepa- rato da noi stessi, nella proporzione se- guente: 30 grammi, di cremore di tartaro e 15 di bicarbonato di soda, mischiati ben bene, con un cucchiaino d'osso o un ramaiolino di porcellana, con 30 gram- mi di una sostanza neutra — amido da dolci, fecola di patate o farina di riso — che serve di base alla mescolanza. Pas- sare il lievito, anche ripetutamente, da uno staccio finissimo per meglio amal- gamarlo, e riporlo in un vasetto di vetro con tappo smerigliato. Può conservarsi anche a lungo. Nel fare il panettone si attenne strettamente alla formula? Ado- prò roba di prima qualità? Si? Allora i difetti che Ella accusa sono dovuti alla mal riuscita lievitatura, o alla cottura. Perchè in questa specie di dolci lievita-