LA CUCINA ITALIANA 1935

BEVANDA; ' ESTIVA IGIENICA 1° Lug l io " " 5 - X m . LA CUCINA I TAL I ANA LE POLVERI c[fr>v,.ccaM al • alt lalwaH" Jl Vtthy Étoi aerean» 4 ortpo'o't ti»'olitmp equa da l&bolù f*t fermenta fa,téla. Jiftillco, JiuitlUt i. di,,dante tura e cottura hanno una importanza essenziale. Affinchè la prima sia norma- le, bisogna che la pasta abbia raddop- piato di volume. Infornare troppo presto o troppo tardi e ugualmente dannoso. Quanto alla cottu- ra, quello sì che è un guaio! Se il forno manca di calore, il panattone non gon- fierà e rimarrà sodo e di aspetto me- schino. Se il calore è eccessivo l'esito sarà ugualmente compromesso. Del resto non è detto che la confe- zione di un dolce debba riuscire alla prima. Cuochi e pasticcieri non si na- sce: si diventa à forza di prove e ri- prove. Si ricordi che la preparazione del panettone richiede circa 12 ore senza il tempo della cottura. Le darò, nel prossimo numero, la ricet- a del' Babà, dolce molto complicato. ELIXIR DI RABARBARO Per l'abbonata sig.ro, G. GaribolcU di Legnano. — A quanto mi consta solo l'uso delle radici — rizoma — di rabar- baro è generalizzato. Foglie e semi non trovano certo impiego nelle preparazioni farmaceutiche o dei liquori. Con queste non indendo farle una assicurazione for- male. Eccole una ricetta semplicissima per la confezione di un ottimo elixir di rabarbaro. Pesti nel mortaio 40 grammi di rizoma di rabarbaro scelto, lo pesti sommariamente nel mortaio e lo metta m infusione, entro una bottiglia, in un quarto di litro di alcool a 30. e una pic- cola quantità d'acqua: due cucchiai da minestra circa. Chiuda la bottiglia e per una settimana ne scuota il contenuto vi- gorosamente, due volte al giorno. Dopo tale epoca faccia uno sciroppo sciogliendo al fuoco entro una cazzarola, 550 gram- mi di zucchero in una quarto di litro di acqua. Lasci freddare lo sciroppo lo mescoli con l'infusione alcoolica di ra- barbaro, agiti energicamente la bottiglia poi la lasci una mezza giornata in riposo'. FjKn 1 elixir e lo metta in bottigliette TINTURA DI RABARBARO Su 25 parti di alcool a 26., due parti di rizoma di rabarbaro tritato. Dopo due giorni d'infusione, filtrare e chiudere in bottigliette. Questa tintura giova ai convalescenti, alle persone che hanno lo stomaco debo- le e scarso appetito. VINO AL RABARBARO MEDICAMENTOSO 1 litro di Marsala dolce o di vino di Malaga — 80 grammi di rizoma di rabar- baro tritato — 10 grammi di cardamono — 20 grammi di scorza di arancio forte. Far macerare per otto giorni entro una bottiglia ben chiusa il rabarbaro, il cina- muro, la scorza d'arancio forte, agitando la bottìglia mattina e sera. Filtrare il liquido, aggiungendovi 100 grammi di zuc- chero in polvere, agitare energicamente la bottiglia. Quando lo zucchero sarà sciol- to e l'amalgama completa, usare il vino a piccole dosi. CASSATA ALLA SICILIANA Per l'abbonata 64650. — Le do la ricet- ta di questo conosciutissimo dolce con la speranza che non l'abbia confuso col gelato che porta lo stesso nome. Se così fpsse, me ne avverta, ed io le fornirà an- che l'altra formula. Foderi di carta bianca, sul fondo ed ai lati interni, una teglia di 15 centime- tri di diametro: e su quella metta un'al- tra fodera di fette di pan di Spagna, spruzzar^ di liquore al maraschino o al- l'arancio. Passi per staccio 50 grammi di ricotta, e la condisca con 300 gram- mi di zucchero in polvere, lievemente aromatizzato di vaniglia. Lavori energica- mente il composto, con un cucchiaio di legno, per scioglierlo e montarlo coinè una crema. Vi aggiunga un po' di li- quore uguale a quello di cui si è già servita, 2 cucchiaiate di cioccolata (ta- voletta) grattata e una dose maggiore di canditi di diverse qualità, tagliati a pezzettini. Versi il composto nella te- glia già foderata come è stato detto sopra, cercando di dargli, con la lama di un coltello, la maggiore unitezza pos- sibile. Ricuopra con altre fette di pan di Spagna, sempre spruzzate di liquore, comprima leggermente e lasci la teglia per qualche ora in luogo fresco. Capo- volga la teglia sopra un piatto tondo, e, sformata la cassata, la spolverizzi co- piosamente con zucchero vanigliato. Per fare meglio aderire il pan di Spa- gna alle pareti interne della teglia, lo si serva di un po' della crema di ricot- ta, comprimendo con le dita non troppo leggermente. Ducentocinquanta grammi di pan di Spagna saranno »ufficienti. FKIDA Ospiti illustri di famose stazioni termali A destra: La principessa Ginorl- Conti, di Firenze, fotografata nel Pare« di Vichy, durante il suo soggiorno per la cura delle acqua