LA CUCINA ITALIANA 1935

N. 14 L A CUCINA I T A L I ANA GARA DI CUCINA REGIO- NALE AL "LITTORIALE" DÌ BOLOGNA § § Giornata Piemontese P e r ogni g i o rna ta un c u o co ed un orat ore, ambedue des ignati dai re- cativi s indacati pro f ess i onal i. Gente in g amba sot to ogni aspet to, fieri di rappresentare una Pr ov i nc i a, l ' uno al f u o co dei f orne l l i, l ' al tro c on lo scopp i e t t ìo s favi l lante del la paro la, ta l vo l ta dialettale e dec l amat or i a, spesso anche in versi di un l i r i smo ve r amen te conviviale. Ma in nessuno vidi rac c o l ta e pr o- spet tata la propr ia figurazione fisi- c a c ome nel l ' orator ia di Mar io Bas- s i : quadrata e l impida. Eg l i disse dei fasti del P i emon te gas t r onomi c o, o , anc or megl i o, dei fant i, in mo do c o r t e se e p r o f ondo, impe tuo so e ri- flessivo. E la sua prosa parve di- luirsi d i c endo del la Fonduta oremo- sa ai tartufi, i rrobust i rsi nel Manzo al Barolo, as sume re t inte d ' ar coba- l eno nel la Zuppa primaverile alla Canavesana. Fu rude quando par lò de l le Braciole Valdostane ed ebbe spunti d' ideal i tà c i t ando le Sfoglia- tine con le fragole. Sant ino Opezzo, il c a po del f anti al f orne l lo f u evo ca to ad ogni por- tata, aus t erament e; c ome se imper- sonasse un b r ano di stor ia del Pie- mont e, tutta luce ed emanaz i one di vita, dai pi cchi inaccessibi li al le gr o t te ove si cus t od i s c ono i vini fer- r igni del la reg i one e si agg i rano an- s imanti seguaci di Vi irdi, di Bor- garel lo, di Tr o c e l lo il ve c ch io (Tron- gel) e di Mi che le Ay r es il Canavese. Fu così che ci venne r ive lato il segre to del r ipi eno degli Agnelotti alla piemontese at t raverso il sotti le ve lo di pasta gial l ina che c e lo na- s c onde va: Po l pe di animel le e di cervel le, di carni b i anche rosel late sot t i lmente; il tut to invest i to di un s o f f r i t t i no di tutti gli odor i, c on il prezzem lo, il prosc iut to e Vaglio benevo lmente r i cordato dalla mag- g i or parte degli oratori ed esal tato da Mar io Bassi. Eppoi i sughi del le carni c on le uova, il f o rma g g io ed il t ar tu fo b i anco in un ' ama l gama so la raf f inata dalle stacc io. E venne il Sanato all'Albese, con- c ent ra to in tante lombàtin-i disos- sate, pr ive pel l icole e di grassi, at t raversate da quadrel li di tartuf cuc i nate nel burro, pian piano fino a di ventar bionde. Le patatine no- vel le ne f u r ono 11 c on t o rno; ma que- ste s ' a c c omoda r ono pr ima in un let t iera di fine cipol la, carota e seda- no, fet t ine di lardo gras so e ma g ro e burro. Coper te e s tufate nel for- no fino a divenir tenere e di co l or d ' oro anch' esse. Poi venne un piat- to di zucchini tagl iati a tronchet ti sbol lentati e vuotati dal midol lo da un solo lato: - quel lo spremuto quin( fl tr i tolato insieme a piccola bel cal co lata dose di amaret ti del past i cc iere, ben f res chi, c on me s c o- lato c on una mes t o l ata di r i sot to al latte, c ond i to c ome d ' uso e ama l ga- ma to in tut to c on tuor li e p o c o chi a- ro montat o, idea di spezie e pepe al l ora mac i nat o. E gli zuc chini si c o lma r ono c on det to ripieno e spol- verati di f o rma g g io si avanzar ono nel f o r no a c rog i o l are nel l 'unto del- la vi tel la Al be s e; e vi f u r o no tenuti fino a c he acqu i s tarono la t inta dei capel li f emmini li d 'Albi one. Ma gli esperti del la mensa vol le- ro penet rare c on la f o r che t ta nel le brac i o l ine avvo l tate al la Va l dos ta- na; e non se ne pent i rono. Sant ino Opezzo aveva f a t to s f og l iat ine c on tenere memb ra di vi tel l ina g i ovane, vi aveva appogg i a to nel mezzo un quadre l lo di f o rma g g io va l do s t ano ravvo l to e ch i uso dent ro veli di gras- so di pros c iut to e n' eran venuti f uo - ri rotol ini f e rma ti c on stecchi, af- fiancati da f og l ie di salvia e c ro- stini di pane mido l i oso. La bravura cons i s te nel cuocer li in tegl ia, per pochi istanti nel f o r no bei ca l do in una spuma di burro. Se c ondo la grandezza del la tegl ia ed il nume- ro degli invol t ini valdostani, la cot- tura po t rà tenere o c cupa to il f o r no dai 10 ai 15 minuti al ma s s imo; ma ques to t e rmi ne è meg l io non rag- ginger l o. Se questa por tata dov rà presen- tarsi nel la lista c ome sola v i vanda di carne, Sant ino vi perme t te di u- ni re al quadre l lo di f o rma g g io val- dos tano un ret tango l ino di t ar tu fo bianco, al tr imenti se ne può f ar sen- za. Ma tanto ja r i c ca cuc i na c ome gli abi tanti delle val late di Augus to non se ne av ranno a male qua l ora s ' incont rassero di nuo^ o c on una pieti-nza p r o f uma ta dal bul bo c ine- rino. E si t r ove rà chi ripete un so- noro s ch i o c co con la l ingua per be- verci sopra una c oppa di barbera di più. Un' insalat ina fiorita a c c om pagna degnamente le brac i o l ett al c ros t ino ( ce ne vog l i ono a lmeno due per pe r s ona ); ment re l ' oratore che vi stappa sopra il ban co orat or io si eleva f ra mezzo ai tavoli assiepa- ti di commensa li — è cos t ret to a in- go i ar sal iva o interrompersi per ac- cos tare il bi cchi er d ' acqua alle lab- bra. La co laz i one si chiude c on le t'e- sce farcite. I f rut ti sono di quel li conservati nel lo sc i roppo, g ià c onve- ni entemente scavati ( ' t re il noc c i o- lo. L ' a iuto di Opezzo ha spa lmato mo l te tegl ie col bur ro ( son sempre più di 200 i commensa li ammessi a gustare la cuc i na reg i ona l e ), pone una v i c ino all 'altra le pescù : e dopo le co lma di una crema speciale com- posta di amaret ti ben asciutti e pol- verizzati, tr i to di a l cune pesche me - desime, po che uova, zuc che ro quan- to bas ta per aggraz i are il c omp o s to ed un po' di bur ro sciol to. Sopra al- la c o lma di ogni mezza pesca, un pezzetto di mando r la divi sa a metà, la parte l iscia in alto. Un buon bi c- chi ere di v i no b i anco c on due o t re cuc chi a i ate di zuc che ro sc iol tovi den- tro 9 p r o f umo di va ini g l i a; il tut to vuotato p f r ogni tegl ia. Venti minu- ti pr ima di manda re in tavola, spol- verare c on zuc che ro al ve lo al di so- pra ed avanzare in f o r no ben caldo. Ri t i rare a l iquido evapo ra to e dal la c ros ta di c o l or b i ondo. L ' imp i a t t amento v e n n e esegui to cos ì : co l l ocata una pasta di b i scot to al burro, sopra un piat to ovale, vi si pose in g i ro, sulla pasta, le mez- ze pesche, nel cent ro un buon risot- t ino al latte — r i sposta al l 'Ente-Ri si di f e r vo r o sa ac cog l i enza ai suoi po- stulati. — Il suc co o s c i r oppo dei f rut ti lasc iato nel la tegl ia, ben di- lui to c on al tre due di ta di v i no e mésto lat ina di marme l l ata d ' a l b i coc- che, pezzetto di bur ro f r e s co al mo- mento. Ver sare sulla por tata del tra- me s so do l ce, c o spa r gendo la intera- mente. Ve d r emo in segui to c ome si com- pose il pranzo, ma fin d ' ora posso annunc i arvi la l ieta ac cog l i enza fat- ta dal la lieta br i gata conv i v i a le e dagli esperti al le o t t ime preparaz i o- ni di cuc i na p i emont ese; tanto da lasc iare l ungamente sospeso il ver- det to del la g iur ia per l ' assegnaz i one dei premi, fino a cons i g l iare il rela- tore del Conc o r so ga s t r onomi co e giust i f icarli dando a detti premi un val ore di mer i to equipol lente. A t i tolo di cur i os i tà agg i ungo qui il parere r imato di un buon t empone il quale lo lasc iò scr i t to sulla pro- pria scheda per il Re f e r endum. Natura lmente fiè questo, nè altri voti negat ivi c omunque espressi e più l argamente di quanto si creda per tutte le cuc ine, nessuna esclusa, imped i rono ai giurati ed al pubbl i- c o in grand i ss ima magg i o r anza di c onve r ge re i l oro entusiast ici voti su di esse. E ' un lato i gnorato da chi v i ve al di fuori di queste c om- petizioni, ch ' io vo s c opr endo e che non l imi ta af fat to l ' ammi raz i one nè mia, nè del gran pubbl i co del Li t- toriale per il brav i s s imo, Opezzo e per la sua gustos i ss ima cuc ina, la quale ebbe il 4. pr emio su 9 c on- corrent i. Ed eccovi la poes ia de l l ' anon imo; La Cucina Piemontese Giudicata nel pranzetto Quanto onora il Bel Paese Cui io dedico il sonetto f Tanto al par dei nostri figli Ne la storia immortalati Quanto i bei virginei gigU Da chiunque decantati Prediligo assai la moda Della tota piemontese Che le snele forme snoda. Alno il calice al Paeso Senza che niv.no mi oda Viva il vino Piemontese. AMEDEO PET T I NI Capo Cuo co di S. M. il Re