LA CUCINA ITALIANA 1935

1 gennaio 1935-XIII LA CUCINA ITALIANA' 25 sciarli cuocere, bagnando ogni tanto con acqua in cui si sia sciolto un cucchiaino ai estratto di pomidoro. Al momento di ritirarli dal fuoco, legare con uno o due uova sbattute con una cucchiaiata di par- migiano. Si possono servire con crostini di pane. Frittelle di baccalà. — Gr. 500 di bacca- là ammollito, lavarlo, al fuoco con acqua sr,- Ca '. r i t i r ar l o appena bolle, scolarlo, spinarlo, tritarlo finemente incorporando- vi A acciughe, un cucchino di prezzemolo, una cucchiaiata di parmigiano, tre cuc- chiaiate di midolla di pane impastata con acqua e burro, 2 uova, odore di pepe e noce moscata. Prendere delle cucchiaiate di tale composto, buttarlo nel pangrattato, schiacciarlo a forma di cotolette, bagnar- lo nell'uovo sbattuto e di nuovo nel pan- grattato. Friggere in olio bollente, ser- vendo con spicchi di limone o con blanda salsa rossa. Cardi fritti. — Se ne tagliano le canne «ella lunghezza d'un dito, si liberano dai fili e si portano a mezza cottura nell'ac- qua salata bollente. Poi s'asciugano, si infarinano, si bagnano nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio bollente. * « * Zuppa di radicchio. — Come quella di indivia. Soltanto che, sr, non si gradisse I amaro caratteristico — che è salutaris- simo — del radicchio, farlo prima sbollen- tare nell acqua leggermente salata. Battuto fritto. — Gli avanzi di carne co- munque cotta; qualche cuchiaiata di mi- dolla di pane, un po' di cipolla e prezze- molo, odore di pepe e di noce moscata. II tutto tritato finemente, impastato con due torli d'uova e messo a cuocere con un pezzo di burro e una cucchiaiata "i tarma. Far cuocere a fuoco lento per cir- ca mezz'ora, bagnando con brodo. Poi si ritira, se ne fanno delle pallottoline, si passano nella farina, nei bianchi d'uova battuti nel pangrattato, e si friggono nel- 1 olio bollente. di fiso. — Far bollire in 500 f^? 1 ?', d ; latte 10« sr. di riso, ritiran- S l i ? - " 0 quando è ben gonfio e ag- un pezzettino di burro, una e un noi S f ? : Un - a S uc , c Maiata di zucchero Quando , ' f f b u S5 a , d l l i m o n e grattugiata. m f a r ? n / incorporarvi 50 gr. torli S c h i e r i no di rhum e tre sto ner « W . a S C l a n ? , ° r i P° s are il compo- ne ? r ? ' A 1 momento di frigge- tate rnlF i a r v i l e . t r e c h i a r e ben mon- l'olió M 0 1 ? ì o a d a S i o , e buttare nel- o r n ^ ? l e n t 5 a cucchiaiate. Ritirarle S O T 2 ? r a t e e servirle caldissime, spolverizzate di zucchero. Zappa romana. — Con una noce di bur- ro sciolto e due uova, impastare 150 gr. ai midolla di pane inzuppata nel latte, o nei brodo, e bene strizzata, un po' di prezzemolo, sale e odore di noce moscata: aggiungere una o due cucchiaiate di fa- rina e una di formaggio grattugiato. A- malgamare bene il tutto e ridurlo in pal- lottole che si fanno bollire per qualche minuto nel brodo. i < ?, oni j 1 !' 1 i 0 alla cacciatora. — In una pa- della di coccio, un battuto di pancetta e cipolla. Poi vi si getta un coniglio giovi- ne lavato, appezzettato e asciugato: sale e pepe. Quando rosolato, bagnarlo con mezzo bicchiere di vino bianco asciutto, uno spicchio d'aglio e un ramoscello di rosmarino. Aggiungere infine una cuc- chiaiata di pomidoro sciolto In acqua o brodo e far bollire fino a cottura com- pleta. Cavolfiore al forno. — Lessarlo, met- terne i pezzi in teglia unta di burro; ba- gnarli con burro sciolto, poi svizzero o parmigiano grattugliato ; di nuovo, bur- ro sciolto e ancora formaggio con mi- dolla di pane sbriciolata. Far prendere calore al forno o con fuoco sotto e sopra. Pasticcio di nastrini. — Lessare nel bro- do dei nastrini — o fettuccine — fini ai- «uovo: scolarli; incorporarvi un pezzo di burro, qualche cuchiaiata di parmigiano due fegatini di pollo tagliuzzati e già sal- tati in padella, un tartufino affettato: pas- sarli in teglia imburrata e al forno per una ventina di minuti, o con fuoco sotto e sopra. Coniglio fritto. — La parte di dietro, polposa, di un coniglio giovine e il filetto: si fa a pezzetti, si lava e si mette, per qualche ora, in un bagno di poco olio e limone, cipolla, rosmarino, prezzemolo, sa- le. Poi s'infarinano i pezzi, si bagnano nell'uovo battuto, s'involtano nel pane grattugiato <i si friggono nell'olio bollente. Cavolfiore in insalata. — Lessarlo e con dirlo con sale, olio e aceto — o limone. Cannelloni ripieni. — Al fuoco un te game con battuto di cipolla e prezzi"---'- e un pezzo di burro. Quando comincia a rosolare, mettervi un po' di magro ui vi- tella, un po» di poppa, mezza animella. Dopo una ventina di minuti, ritirare dal fuoco e tagliuzzare ogni cosa finemente, in corporandovi qualche cucchiaiata di salsa bianca, giusto sale, odor di pepe, due rod- si d'uovo e, del parmigiano. Con questo composto riempire de' grossi cannelloni lessati nell'acqua salata, disporli a mano a mano a mano in un tegame leggermente imburrato, cospargerli di parmigiano e sugo di carne e al forno, o fuoco sotto sopra per una ventina di minuti Coniglio arrosto. — In un tegame u* coniglio giovine annegato nel latte. A fuo- co dolce fino al compi. > assorbimen.o del latte. Poi, si passa in altro tegame unto di strutto: sale, pepe, tre chiodi di garofano, rosmarino, o salvia, e lo si mot- te a rosolare al forno, o con fuoco sotto e sopra. Fagioli sgranati al burro r r o . — Fatti cuocere i fagioli nell'acqua," passarli una casseruola con burro, cipolla tritata prezzemolo, pepe e sale: una cucchiaiata d aceto o il sugo di mezzo limone. Rime- stare bene e servire. * * * Zappa di verze. — Come quella d'indivia. Manzo eoi marsala. — Un bel pezzo di magro di manzo, possibilmente filetto. Le- garlo e metterlo in un tegame dove abbia cominciato a prender colore un battuto di cipolla e prosciutto grasso e magro: giù sto sale e odor di pepe. Quando rosolato, cospargerlo con una cucchiaiata di fari- na e, quando questa pure ha preso colore bagnare con un bicchiere di brodo, o ac- qua. Lasciar bollire lentamente fino a cot- tura. Poi, passare il sugo e rimetterlo con la carne al fuoco, aggiungendovi mezzo bicchiere di marsala. Slegare, affettare e servire in fette, cosp- se del - ; : opr ' i in- tingolo. Cavolfiore col burro. — Lessarlo e pas- sarlo in una casseruola dove si sia messa una noce di burro: sale e odor di pece bianco. * * * Lasagne col coniglio. — Un coniglio giovine appezzettato, lavato e messo al fuoco. Dopo qualche minuto, gettar via 1 acqua che n'è uscita. In un tegame t... coccio, olio burro e un battuto di cipolla, sedano, carota, il fegato e qualche pezzo di magro tagliuzzati: due chiodi di garo- fano. Quando rosolato, si rimettono i pez- zi di coniglio, con sale e pepe; poi, un mestodo d'acqua tiepida con un po' di pomidoro. Cotta la carne, si ritira e si la- scia addensare il sugo, con cui si condi- ranno le lasagne lessate. Il coniglio si può servire con un contorno di Cavolfiore col formaggio. — Lessarlo, bagnarne i pezzi in una salsina preparata con burro liquefatto, un po' di sugo di limone e una cucchiaiata di svizzero o parmigiano grattugiato. Aspergerli di fa- rina, bagnarli in un uovo sbattuto, con appena di sale e pepe: impanarli e fr ig- gerli, * * * Zuppa belga. — Nella quantità necessa- ria d'acqua salata bollente, mettere K cuc- chiaiate di riso, una crosta di pane grossa come una mano, un buon pugno d'acetosa e due patate sbucciate. Schiacciare e pas- sare. Rimettere al fuoco e subito versare nella zuppiera, in cui siano già stati messi un pezzo di burro, una cucchiaiata di cer- foglio finemente tritato e un rosso d'uovo sciolto in un po' di latte con sa cuc- chiaiata di parmigiano. Versare adagio, ri- mestarlo, perchè tutto venga ben incorpo- rato. Cervella al Tjorro e agro. — Nell'acqua bollente e salata, per una diecina di mi- nuti, le cervella con mezza cipolla, un mazzetto di prezzemolo e una- foglia di alloro. Tagliarle in pezzi e cospargerle di burro fatto sciogliere e rosolare in una padella, aggiungendo in ultimo una cuc- chiaiata di buon aceto bianco fatto scal- dare nella padella stessa. Cavolo bianco col nroscìutto. — Far les- sare, ma non completamente, nell'acqua salata bollente, una bella palla di cavolo bianco, tagliata a spicchi. Farla sgoccio- lar bene e passarla in un tegame dove ab- bia già cominciato a prender colore -in battutino di cipolla e prosciutto grasso a magro, con un pezzetto di burro. Bagnare con qualche cucchiaiata di brodo, giusto sale, odor di pepe, e farla finir di cuocere lentamente. * * * Maccheroni coi tartufi. — Lessare i mac- cheroni nell'acqua salata bollente, lasciarli nella medesima per una diecina di-minuti, quando son già cotti, perchè crescano. Sco- larli bene, metterli in una casseruola con un bicchiere di panna fresca, accostarli per un momento al fuoco, aggiungendovi una noce di burro, odore di pepe e noce moscata; legare con qualche cucchiaiata di groviera grattugiata e, infine, un tar- tufino in fette sottili precedentemente sal- tata al burro. Passarli in un recipiente di pirofila imburrato e informaggiaw, ba- gnare con un po' di burro sciolto, « al f or- no molto caldo per qualche minuto. Scal0'0-a viennesi. — Delle fettine due a persona — di magro di vitella: spia- narle, appena di sale e pepe — bagnarle in uovo sbattuto con un po' di sale, pepe I M I TATE I M E D II C P AÀ P Somministrale ai vostri bimbi ) C O M O Agl'Ali WiWOPtRfEi Conservare i talloncini GABY