LA CUCINA ITALIANA 1935

20LACUCINA I TAL I ANA 1° Luglio 1935-XHI IL DIARIO DELLA MASSAIA LA TAVOLA DI TUTTI I GIORNI Cura la tua casa - perchè la tua casa cu te stessa PRANZO PER 12 KSONE Gnocchi di semolino ai gratin; Polpettone di vitello; Patatine novelle all 'onda; Pisellini al burro; Spumone all'americana. Minestra: 1. 1/2 latte, gr. 500 semolino, gr. 150 burro, gr. 100 formaggio parmi- giano, 3 uova, un pizzico sale. Carne: kg. 1 spalla vitello, 4 uova, 1 bicchiere latte, gr. 100 farina bianca, gr. 100 burro, gr. 50 olio, 1 carotina, gr. 150 salame nostrano, salvia, rosmari- no un ramoscello, sale. Patate: kg. 1/2 patate, gr. 200 olio per friggere, sale. Piselli: kg. 2 piselli, gr. 50 burro, una pestatina di cipolla e prezzemolo, al- cuni cucchiai di brodo, sale quanto basta. Spumone: 12 uova, gr. 350 zucchero, 1 / 2 litro acqua, 1 stecca vaniglia, gr. 50 cioccolatte, gr. 30 colla di pesce, ghiaccio. MODO DI PREPARAZIONE Minestra: Nel latte bollente si fa ca- dere rimestando in fretta, il semolino, che si lascerà cuocere lentamente Ano a formare una polentina tenera Vi si aggiungono le uova amalgamandole bene, si stende il composto sul marmo alto 1 cm. e si spiana bene. Raffreddato si ta- glia a cubetti, si mettono in un piatto pirex frommezzandoli con fiocchetti di burro e spolverizzandoli con formaggio grattugiato. Così preparati si mettono nel forno a gratinare e si servono caldi quando hanno preso un bel colore dorato. Carne: Ben battuta e spianata, si sala; a parte con il latte, uova e farina si pre- para una frittatina che si stenderà sulla carne, vi si mettono poi il salame e la carotina e volendo qualche cornetto les- sato. Si avvolge quindi la carne ben stret- ta e si lega con Alo molto resistente o si cuce insteecandola con il rosmarino dando la forma di salamino. Cosi prepa- rata si fa ben colorire nel condimento, si bagna con del buon brodo, si copre e si continua la cottura per due ore a fuo- co lento. Cotta, si lascia un po' raffred- dare e si taglia a fette molto sottili con un coltello affllatissimo e si serve fredda. E' ottima questa da prepararsi nei cesti- s i da viaggio perchè oltre ad essere nu- triente è anche di bell'effetto. Patatine: Scelte tutte della stessa gros- sezza, si sbucciano, si tagliano a fette sottili, si lavano, si asciugano bene e si fanno poi, poche per volta, ben colorire nell'olio bollente. Da ultimo, quando le avremo ben asciugate, o meglio sgoccio- late dal grasso servendoci di una carta assorgente, si possono salare. Volendo però che rimangano secche, dovremo o- mettere il sale. Si servono come contorno della carne. Pisellini: 1 piselliip si faranno ben as- saporare nel condimento fritto con la pestatura di cipolla e prezzemolo. Vi si aggiunge un mestolo di acqua o brodo, si salano e si continua la cottura per una oretta a fuoco lento rimuovendoli e ba- gnandoli ogni tanto affinchè restino mor- bidi. E' bene cuocerli a tegame coperto perchè restino più farinosi. Si servono caldi con la carne. Spumone: Si separano i tuorli dagli al- bumi, a fuoco lento si lavorano con lo zucchero i tuorli finché levano il bollore ; adagio vi si aggiungono l'acqua con la vaniglia e la colla di pesce sciolta, da ul- timo gli albuni montati ; si amalgama bene il tutto e si versa quindi in una forma rotonda, ovale, quadrata, secondo 11 desiderio, e si mette a gelare per al- meno due ore. Si sforma all'ultimo mo- mento e si serve solo o con biscotti. Questo dolce molto nutriente si può an- che servire caldo: sarà però troppo nau- seante. Freddo è più delizioso, special- mente nei giorni di caldura. Con tante cardialità a tutte le abbonate L'ebrea errante BACCALA' CON POLENTA Due modi semplici di cucinare il bac- calà, adatti anche per bambini e per sto- machi delicati. Baccalà al latte: Si fanno soffriggere nell'olio alcuni spicchi d'aglio schiacciati (che poi si leveranno e non si sentiran- no), vi si aggiunge il baccalà ammol- lato, spinato e tagliato a pezzi, con la sua pelle, badando che questa stia in al- t9 e non tocchi il tegame, affinchè non si attacchi. Si lascia soffriggere dieci mi- nuti senza voltarlo, poi si copre bene di latte, con un pugnello di uva passolina. Si lascia cuocere lentamente, scoperto, senza bisogno di sorvegliarlo. I pezzi del baccalà devono rimanere In- teri, non sfatti. Si serve preferibilmente con polenta. Baccalà in agro-dolce: Si fa soffriggere un po' di cipolla in abbondante olio, vi si fa rosolare il baccalà ammollato, spi- nato e tagliato a pezzi, aggiungendo ac- qua (niente sale). Quasi a completa cot- tura aggiungere zucchero sciolto nell'a- ceto in proporzione di un cucchiaio col- mo di zucchero per un cucchiaio di ace- to se per bambini (con qualche grano di uva passa), raddoppiando o triplicando le preporzioni dell'aceto se per adulti Rimescolare spesso perchè non s'attacchi. Questo baccalà va molto cotto, sfatto Si serve con polenta. II baccalà non è cibo che piaccia a tutti, ma cucinato in questi due modi viene spesso gradito anche da chi, di so- lito, non vuol sentirne neppure l 'odore' . (parlo per esprerienza personale) Anche la polenta — la sana, la patriot- tica polenta — non gode tutti i suffragi Ma usando la farina cosi detta « vero- nese» ossia quella macinata grossa come un giàllo semolino, sarà più facile ren- derla gradita, anche d'estate. Questa polenta ha , poi il vantaggio di essere molto pratica per la cottura, non necessitando di venire continuamente di- menata come l'altra, ma solo di tratto in tratto rimescolata, e potendosi fare su qualunque fornello (a gas, carbone, ecc.), nelle cassette di cottura, e con qualun- que genere di pentola. 4 Giana. CUCINA PARMIGIANA STRACOTTO Per cucinare alla perfezione lo stra- cotto o stufato, tradizionale piatto della cucina parmigiana, sarebbe bene poter disporre di un apposito recipiente di ter- racotta, l'antica pignatta panciutella, di terra rosso-scuro verniciata, di cui le no- stre brave nonne non potevano fare a me- no per i loro prelibati stufati, e delle quali, se si è perduto lo stampo, non si è perduto il ricordo. Queste pignatte si restringono verso l'alto, terminando con una piccola apertura ben chiusa ds apposito coperchio. Questo, di forma leg- germente concava, viene riempito di vino rosso che va evaporando di mano in ma- 2° , ' „ e , . 1 ™? n o i n m a n o se ne aggiunge dell altro. L evaporazione nell'interno del recipiente, è invece lentissima, esigua Basta ben poco fuoco per ottenere il bol- lore e conservarlo; cosicché, nonostante le molte ore di cottura, non occorre di solito aggiungere liquido. Quando, dopo aver fatto cercare in di- versi negozi di terraglie, ho potuto al- . fine scovare la mia pignatta, e ammanito llf, tr f 0 / t0 ;„ rho , P° rtat0 ^ante e S roso in tavola, al primo boccone mio ma- rito ha esclamato: «Ec co lo stracotto della pvera mamma! » e questa era la lode migliore che avrei potuto desiderar«" , i £ ? „ „ n o n d i s . p o n e t e d e l l a Pignatta, pa- zienza, userete un altro recipiente che f o S S o ^ l b e n f b e n e ' a i " tando?i con un a? , c a r t , a s Pessa, unta con olio o burro. Naturalmente, durante le cottura sempre a fuoco molto lento, aggiungerete occorrendo del liquido, meklio se br£io cotto- c 0 m e c u c i n a r e !o stra- Carne di manzo senz'osso, nella m v l i grammi 500, burro grammi 60, "ardo Tram: mi 30 una cipolla, una carota, due foglie di pepe? 0 ' U n P 1 Z Z Ì C ° d i a a l e ' u n a P r S iS fa un battuto del lardo, della cipol- la, carota e sedano; si mette col burto a fuoco; sul battuto si pone le carne già condita con sale e i ene e doSo aver fatto nella medesima uSa incisione neHa quale si sarà introdotto uno sni i- chietto d'aglio, si volta la carne in d Ì verse riprese Ano a che il battuto si sii consumato senza rosolare, si unisce una tazzina d acqua nella quale si saranno sciolti dai venti ai trenta grammi di conserva di pomodoro dura in pani a non Ce 2 tr dl < ? i n i s c a t o I a d à u n sapore che non è del vero tradizionale stracotto) Oos si lascia cuocere lentissimamente. Ìi er ,-,™n qUe 0 - s e i o r e ; d i t a nto in Snto si rivolta, aggiungendo se occorre un po' di liquido, acqua o meglio brodo. Si serve caldissimo a fette sulle quali si versa il saporoso intingolo. BOMBA (di riso) Si prepara un battuto con una cipolla una carota, alcune foglie di sedano, una fetta di prosciutto, una noce di lardo- duchard è la Marca che dovete preferire nei Vostri acquisti di CIOCCOLATO e CACAO