LA CUCINA ITALIANA 1935

1* LugMo 1 9 3 6 - x rn LA CCCINA ITALTANA w INTENDIAMOCI BENE Non bisogna c on f onde re le Pastigliette Br i oschi regolatrici de l lo stomaco e de l l ' i nt e s t i no, c oi soliti purganti più o meno irritanti o c oi las- sativi di azione quasi sempre insuf f iciente. Le Pastigliette Br ioschi si possono prendere con grande faci l ità e comod i tà in qualunque momen t o, anche mangiando e mantengono stomaco ed intest ino nel le migl i ori cond i z i on i, senza i l mi n imo di sturbo. E' una vera pazzia non provar le, tanto più che una scatola costa soltanto una lira e dura parecchio t empo. In tutte le farmac ie. ACHILLE BRIOSCHI & C. - MILANO Ini ori«. Pref. Milano 35890 d.l 6-5-S5-XIII si mette al fuoco con cento grammi di burro, si lascia soffriggere per qualche minuto rimestando, di aggiungono due cucchiaiate di concentrato di pomodoro, e, se si ha, venti grammi di conserva di pomodoro dura in pani, con una mancia- tina di funghi secchi ammollati in pre- cedenza in acqua tiepida. La «mserva dura si scioglierà in una tazzina d acqua. Si mettano quindi nel composto due co- lombi tagliati in pezzi non troppo pic- coli e possibilmente un salammo fresco di maiale a pezzi. Si aggiunga un poco di liquido, acqua o brodo, si condisca con sale e pepe, e si porti a cottura. A parte, in abbondante acqua, col sale occorrente, si cuociono 800 gr. di riso per dieci minuti circa, onde il riso sia molto al dente. Scolato dall'acqua, lo si condisce con l'intingolo dei piccioni, con abbondanza di buo formaggio parmigia- no (300 gr.), due uova, sale, pepe uno scrupolo di noce moscata, rimestando con cura. Si spalma accuratamente una casseruola di rame con burro, si cosparge di pane grattugiato e vi si versa uHa parte del riso già condito, facendolo ade- rire al fondo e alle pareti, per modo da formare nel mezzo una cavità nella qua- le si disporranno i colombi. La rimanen- za del riso completerà la casseruola, bi cosparge nuovamente la parte superiore con pane grattugiato. Si potrà cuocere al forno, o nel forno da campagna, oppure nel focolare con bragia sotto, attorno e sopra, per un ora e un quarto circa, in modo da formare, esternamente una bella crosta rossa e croccante. A mezza cottura si giri attorno alla bomba con una lama di coltello per. staccarla dalla parete, e si agiti lateral- mente la casseruola per assicurarsi che anche sul fondo comincia ad asciugare ed a staccarsi. Alflne, ripetendo l'operazione come sopra, la bomba dovrà staccarsi in ogni sua parte. Capovolta su di un vas- soio, sarà servita calda. E' prudente sor- vegliare molto la cottura perchè sia uni- forme. PASTA RASA Buon formaggio parmigiano vecchio grattugiato gr. 300; farina di semola I r 200' un pugno di farina bianca di frumento ; una presa di sale uno scru- polo di noce moscata o di spezie fini, due o tre uova. CQTTAQETKERsjuMUMO rus .6enq »t BIGETTI! DI UOVA Si lavorano le uova con sale e droghe, si aggiunge il formaggio intridendo poi la semola e la farina. Se ne fa un pastone ben sodo che si lavora fino a che sia tutto omogeneo. Si lascia riposare un quar- to d'ora indi si grattugia con una grattu- gia a larghi buchi e premendo fortemente affinchè i passatelli non siano troppo fini ed abbiano l'apparenza di granuli di ci- trato. E' bene cuocerla a distanza di alcune ore, perchè sia stagionata, od anche il giorno dopo, in buon brodo di manzo, me- glio se di manzo e pollo. CAPPELLETTI ALLA PARMIGIANA (Anolini) Pane raffermo grattugiato gr. 300; buon formaggio parmigiano vecchio gr. 400; sa- le pepe, noce moscata a discrezione, ova dà 4 a 5. Uno stracotto di gr. 500 di man- zo col suo intingolo (vedi ricetta stracot- ti) Si trita minutamente il pezzo di stra- cotto, lo si rimette nell'intingolo aggiun- gendo ove occorra un ramai olino d'acqua, gli si fa alzare il bollore e con il tutto si scotta il pane grattuggiato rimestan- do con cura. , Si unisce il formaggio, le ova, il sale, il pepe la noce moscata continuando a rime- stare Ano a che il ripieno formi un tutto omogeneo. Perchè s'incorpori bene è buona cosa preparare il ripieno un giorno prima di fare i cappelletti. Si prepara quindi una sfoglia mtriden do la farina oltre che con due o tre uova, con una tazzina di acqua tiepida perchè la pasta meglio si attacchi, e aggiungen- do una presina di sale. Si stende col matterello, ben sottile, trasparente ed uniforme la sfogl ia; su di essa per tutta la lunghezza si distribui- sce una prima Aia di piccole porzioni dì ripieno, si ripiega la pasta premendo su quella sotto e tutt'attorno alle porzioni di ripieno; si taglia infine l'anolino con apposito stampo rotondo. I cappelletti vanno cotti in buon bro- do di manzo e pollo. Si possono cuocere nello stesso giorno che si fanno ; se nei giorni successivi guadagneranno in fra- granza. o3oni ui isaisip n-iaua} esoo snonq fresco, asciutto, su di una tovaglia. Un'abbonata di Parma. UOVA ALL'AURORA A 100 gr. di tonno macinato col trita- tutto, aggiungete gr. 240 di patate lessate e passate allo staccio. Tre cucchiai d olio, un pizzico di pepe e sale necessario. Con questo impasto formate uno strato so- pra un piatto possibilmente rotondo es- sendo questa forma più adatta alla guar- nizione che seguirà dopo. Rosolare l eg : germente in un po' di burro gr. 200 di fegato di vitello tagliato a fettine sotti- li e terminare la cottura con due cucchiai di marsala,e uno di acqua. Indi Passate- lo allo staccio e con gr. 20 di mollica di sarà rimasto nel tegamino, ed anche que- sta passatella allo staccio. Quando tutto è ben freddo, aggiungere ben amalgaman- do gr. 80 di burro (non fuso), pepe, sa- le e con quest'altro impasto formare so- pra a quello di patate un secondo strato. Preparare una salsa balsamella così do- sata; gr. 20 di burro, gr. 20 di farina e un quinto di latte. Aspettare che raffred- di per aggiungervi un rosso d'ovo, un cucchiaio di formaggio grattuggiato, re- golare di sale, e stenderla sopra al pas- sato di fegato. Questa salsa deve riuscir- vi poco più densa di una crema. Cuocere 4 uova sode e separando il bianco dal Leggete Giorneal deall Domeanic „ rosso passatele allo staccio; quindi ado- perandole belle soffici così come vi cado- no dallo staccio, guarnite il vostro piatto seguendo questo consiglio: cominciate dal centro e formate delle righe (larghe circa un cm.), una bianca, una gialla, una bianca, una gialla fin aricoprire tut- ta la superfìcie avendo cura di segnarle ben dirette. Per completare, dato che avete adoperato un piatto rotondo forme- rete all'ingiro una riga tutta bianca ed una tutta gialla. Queste dosi bastano per otto persone. ROCCHIO DI UOVA A COLORI Frullare 4 uova con un cucchiaio di f on maggio grattugiato e regolando di salt fatene una frittata larga e sottile quindi' stendetela sopra un piatto. Con altre 4' uova, e 150 gr. di spinaci, che avrete pri- ma cotti e passati allo staccio, fate una seconda frittata delle stesse dimensioni della prima e sovrapponetela a questa. Aspettare che raffreddino e poi ricopri- re la frittata verde con delle fettine di lingua, oppure di prosciutto crudo, quin- di arrocchiate le frittate jome si arroc- chia un polpettone. Preparare un intinto, se possibile, con del pomodoro fresco al- trimenti con salsa di pomidoro, e tenervi al caldo le frittate in attesa di poterle servire. Al momento buono, mettere l ' in- tinto ben caldo sul piatto e tagliare con coltello ben affilato e con molta curai le frittate a fette alte circa un dito, e stenderle nell'intinto. Questo piatto sem- plice da preparare, è pure di un bell'ai spetto. Volendo ridurre lo stesso piatto pletarnente di magro basta sostituii« il