LA CUCINA ITALIANA 1935

26 «.LA CUCINA ITALIANA 1 gennaio 1935-XIII e lina cucchiaiata d 'olio, impanarle bene. Friggerle in olio e burro bollente, quattro minuti da una parte e quattro dall'altra. In piatta caldo, versarvi su del burro sciolto color nocciola, adagiarvi in mezzo un bel pezzo di limone e contornarle di Noci di patate. — Lessate un Kg. di pa- tate, sbucciarle, passarle. Incorporarvi mezzo etto di burro e una cucchiaia di pinoli pestati a parte. Impastare con -1 torli e due chiare d'uova; sale necessario e odor di pepe ; farne delle pallottole gros- se come una noce bagnarle nelle due chia- re rimaste sbattute, rotolarle nel pan grattato e friggerle in abbondante olio bollente. Zucca e riso al forno. — Lessare la zuc- ca e, a parte, l'equivalente di riso. Mesco- lar tutto, dopo scolato e dopo aver schiac- ciato con la forchetta i pezzi della zucca. Insaporare. Incorporarvi due uova battu- te in mezzo bicchiere di latte e un buo... pugno di groviera grattugiata. Passar, in terrina imburrata e intormaggiata e met- tere a gratinare al forno, con qualche pez- zetto di burro sopra. Frittata gratinata. — Fare tre frittati- ne di tre uova ciascuna. Tagliarle come meglio si crede e disporne i pezzi a f o i - ma di piramide, cospargendo ogni strato di salsa bianca. Rivestirla tutta, spolve- rizzare di pane e, volendo, di zucchero e far prendere colore in forno. Patate col prezzemolo. — Si lessano le patate, si sbucciano, si affettano e si get- tano in del buon olio abbondante e bollen- tissimo. Poco prima dì levarle, si cospar- gono di prezzemolo tritato finemente, con y.n pochino di aglio, giusto sale e pepe Gnocchi regiaa. — Lessare gr. 300 di patate, sbucciarle e passarle. Incorporarvi una cucchiaiata di pasmigiano, sale q. b„ odore di noce moscata e un pezzo di vi- tello di latte lessato — o i s petto di pollo — macinati. Impastare con tre rossi d'uovo e un cucchiaio di farina. Dopo aver ben manipolato il composto, tirarlo a baston- celli e tagliarli a tocc'iettini. Far cuocere in buon brodo bollente pur sei sette mi- nuti. Sformato di manzo. — Si macina la car- ne con uno spicchietto d'aglio, prezzemolo e un tantino di cipolla. Si mescola con della besciamella, o salsa bianca: s'incor- porano due tuorli d'uovo e poi le due chiare montate: giusto sale, odore di pepe e noce moscata. Si passa in una teglia im- burrata, e al forno caldo, per 15 minuti, se la carne era già cotta. Si sforma e si serve cosparso di blanda salsa rossa. Noci di spinaci. — Lessare nell'acqua salata un Kg. di spinaci. Strizzarli, trin- ciarli e rimetterli al fuoco con mezzo etto di burro, due cucchiaiate di latte, un po' di parmigiano, odor di pepe e di buccia di limone. Quando asciutti, lasciarli raf- freddare e impastarli con due cucchiaiate di farina e due uova. Farne delle pallot- tole, bagnarle in una pastella fatta con farina ed acqua e friggerle in abbondante olio bollente. » • » Minestra di passato ai piselli. — Al fuo- co una casseruola con 600 gr. di piselli e la necessaria quantità di acqua fredda. Quando i piselli son cotti, schiacciarli e passarli, rimettendo il passato nell'acqua in cui son cotti i piselli. Intanto, prepa- rare a parte un soffritto con olio, cipolla ed estratto di pomidoro. Versar questo nel brodo, con sale e odor di pepe, e la- sciar bollire ancora. Si serve con fettine di pane raffermo, fritte nel burro; o vi si possono far cuocere de' vermicelli o delle cucchiaiate di liso. Salsiccia con vere«. — Lessare una beila verza, tagliarla minutamente e pas- sarla in un tegame con una cucchiaiata di strutto. Bagnare con poco brodo o su- go, sale, odor di pepe. Servire con sal- siccia cotta a parte. Cavolfiore fritto. — Lessarlo, ma non completamente. Farlo in pezzi non trop- po piccoli, intriderlo in una salsa Ciacca ireada, bagnarlo nella pastella e metter- lo nell'olio bollente. Servire su prezze- molo fritto. • * • Minestra con la fecola. — Meno di 2 litri d'acqua al fuoco: giusto sale, odor di pepe e noce moscata; mezzo etto di burro, mezzo cucchiaino di estratto di pomodoro, una cucchiaiata di parmigia- no. Quando bolle, aggiungervi adagio adagio tante abbondanti cucchiaiate di fecola quanti sono i commensali. Lascia- re pochi altri minuti al fuoco, agitando. Invece della fecola, si può adoperare se- molino, farina gialla, o tapioca, lasciando più o meno al fuoco. Si può legare, sbat- tendo nella zuppiera uno o due rossi d'uovo. Tinche con le bietole. — Al fuoco un tegame di coccio con olio e battuto di cipolla, sedano, prezzemolo, carota .aglio. Quando rosolato, aggiungervi le teste delle tinche pulite e appezzettate ; sale e pepe: lasciar cuocere, bagnare con un po' d'acqua calda e pomidoro e, infine, passare il sugo e metterlo da parte. Nel medesimo tegame, qualche cucchia- iata d'olio; e, quando comincia a soffrig- gere, 6 tinche di media grandezza ben pulite, con sale e pepe, aggiungendo, poco per volta, il sugo già preparato. Aggiungere, in ultimo, 1 Kg. di bietole già lessate e trinciate grossolanamente, servendole come contorno. Melanzana fritte. — Si sbucciano e si affettano nel senso della lunghezza: ¿i spolverizzano di sale e si lasciano stare per circa un'ora; meglio se al sole o sot- to un peso, perchè versino l'amaro. Poi si asciugano, si infarinano — si bagnano, volendo, in un uovo battuto — e gì frig- gono in olio bollente. Minestra di passato di lenticchie. — Come j>er quella ool passato di piselli. Acciughe ripiene. — Un Kg. di acciu- ghe fresche, piuttosto grosse; aprirle, pulirle, spinarle. Impastare a parte, con un uovo, un etto di tonno pestato con qualche cucchiaiata di midolla di pane, appena di sale, pepe, prezzemolo. Uno stratino di questo composto su una ac- ciuga aperta; sovrapporne un'altra, ba- gnare con un uovo sbattuto, impanare « friggere in olio bollente. Piselli al naturale. — Al fuoco, con una noce di burro, due cipolline novelle affettate, Uh mazzetto di prezzemplo, un cesto di bella lattuga. Far cuocere a fuoco lento, aggiungendo a mezza cottu- ra, una cucchiaiata di dadolini di pro- sciutto grasso e magro". Sale, odor di pe- pe e, se non fossero dolci, un cucchiaino di zucchero. Servirli dopo aver levato il prezzemolo e la lattuga e dopo averli in- saporati con un altro pezzetto di burro freschissimo. • « • Zappa dì 'baccalà. — Al fuoco un te- game con buon olio, una cipolla finemen- te affettata, uno spicchio di aglio tagliuz- zato, una canna di sedano, mezza foglia di alloro. Quando comincia a soffrìggere, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaino di estratto di po- midoro, 4 patate spezzettate e la neces- saria quantità d'acqua. Insaporare con un po' di pepe, un cucchiaino di prezzemolo tagliuzzato, ancora una buona cucchiaia- ta d'olio e 800 gr. di baccalà, spugnato e spinato, tagliato in pezzetti. Sale, se occorre. Quando il tutto sarà cotto ed amalgamato, versare in una zuppiera il cui fondo si sia già coperto di crostini. Pinocchi alla parmigiana. — Tagliarli in pezzi della lunghezza d'un dito e les- sarli in acqua salata. Soffriggerli poi nel burro, bagnando con qualche cucchiaiata m j r m g i f m O E t e , M I L A N O J7 Panettone Motta, fabbricato con fiore di farina, zucchei-o, uova, burro e frutta candita selezionati nei luo- ghi dì produzione, ò un dolce squi- sito ed un alimento completo. Preferitelo col caffè-latte, per me- renda, nei rapidi spuntini in viag- gio, ai monti, nelle gite domenicali. 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