LA CUCINA ITALIANA 1935

1° Agosto 1935-XIII LA CUCINA ITALIANA 3 COME SI PREPARA UN PIQUÉ-NIQUE Appartenete alla minoranza che ap- prezza sinceramente j pique-niques, oppure alla maggioranza che li odia? Ho trovato in un vecchio dizionario questa definizione di un pique-nique: « Un p. è una specie di trattenimento sociale elegante a cui ciascuno colla- bora fornendo parte del pasto comu- ne ». Ciò che la definizione tace è che il risultato (per colpa quasi sempre di scarsa organizzazione) è una triste ac- cozzaglia dei cibi più disparati, con prevalenza di pane rifatto. Adele, una mia amica molto intel- ligente e piena d'iniziativa mi ha qua- si riconciliata, giorni fa, con l'idea del pique-nique, organizzando una cola- zione in campagna per una decina di persone che non poteva riuscire più gustosa, originale e divertente. L'ho intervistata in proposito e immagino di farvi cosa grata riferendovi i suoi consigli e le sue ricette. Pollo fritto: Acquistate due polli te- neri che pesino complessivamente non più di un chilo e mezzo, tagliateli a pezzi. Fate sciogliere 250 grammi di grasso di prosciutto in una padella profonda, badando bene a non farlo bruciare, poi aggiungetevi altri 250 grammi di burro. Asciugate con cura i pezzi di pollo, bagnateli nel latte poi fateli rotolare in farina condita con sale e pepe. Friggeteli rapidamente nel grasso bollente, finché non abbia- no preso un bel colore bruno dorato, rivoltandoli da ogni parte e badando a non rompere la crosta. Poi coprite la padella in parte con un coperchio e lasciate cuocere ancora, a fuoco più lento per venticinque minuti circa. Vi accorgerete che il pollo è cotto sag- giandone la tenerezza con una for- chetta. Terminata là cottura togliete dalla padella i pezzi del pollo e met- teteli su fogli dt carta bianca assor- bente pel' sgrassarli. Raffreddati che siano li metterete nella ghiacciaia *>er tutta la notte. Sandwich al crescione: Lavate e scegliete le sole fogl ie di due mazzi di crescione. Asciugatele con cura e mettetele in ghiacciaia avvolte in un panno, per una notte. La mattina se- guente tritate finemente il crescione, aggiungetevi un cucchiaino di maio- nese e salate sufficientemente. Spal- mate fette sottilissime di pane bian- co con buro, poi con la maionese di crescione' e fate aderire le fette a due a due. Avvolgete in carta oleata. Uova in aspio: Fate rassodare 12 uova, tagliatele per lungo ed estraete- ne i rossi, che farete passare per un setaccio fine, insieme con una mezza scatoletta di foie-gras. Aggiungete sale e pepe e qualche cucchiaino di panna, o di latte se ne avete. Riem- pite con questa crema le uova e fate combaciare nuovamente le due metà. Intanto avrete preparato la seguente gelatina: riscaldate due scatole di « potage madrilène * aggiungetevi un cucchiaino di cognac e un po' di vino bianco asciutto. Lasciate 3 cucchiai da tavola di gelatina in mezza tazza d'acqua per un quarto d'ora poi ver- satela nel «madr i l ène» bollente. Fil- trate e fate raffreddare. Decorate il fondo di 12 formine in- dividuali con qualche foglia di tar- gone immersa nella gelatina fredda, poi versatevi sopra abbastanza gelati- na per ottenere uno spessore di c i rca un centimetro. Quando la gelatina si sarà rappresa, posate in ogni formi- na un uovo e ricoprite con altra gela- tina. Mettete a gelare nella ghiac- ciaia o sul ghiaccio. Rovesciate su un piatto e ornate con fogl ie di lattuga. Servite con panini di tipo francese. Pollo freddo in coperta: Ricetta per dodici. Prendete due polli di un paio di chili ognuno, lavateli e lega- teli, metteteli in una casseruola e ri- copriteli con brodo bollente (o con acqua) aggiungete 6 carote intere, un po' di sellerò e 4 cipolle. Fate cuocere lentamente. Togliete dall 'ac- qua e spellate. Disossatelo, cercando satelo .cercando di ricavare pezzi di di ricavare pezzi di carne più grandi che sia possibile ohe disporrete in un piatto di alluminio, mettendo i pezzi bianchi al centro, gli altri tutt'intor- no. Fate una salsa riscaldando a ba- gno maria mezzo litro circa di panna e una buccia di limone. Fate scioglie- re quattro cucchiaia di burro e ag- giungetevi a poco a poco 4 cucchiai di farina; fate cuocere, per cinque mi- nuti, a fuoco lento, poi aggiungetevi gradualmente la panna calda. Continuate a cuocere a bagno maria per un quarto d'ora o venti minuti aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo se si rassodasse troppo. Met- tete sale e pepò a volontà e il succo di un limone e mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere. Versate con cura sopra il pollo, in modo da coprir- lo interamente; poi mettete in ghiac- ciaia. Prima di chiuderlo nel cesto per portarlo via aggiungetevi dischi di carote prezzemolo e fettine di pro- sciutto. 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