LA CUCINA ITALIANA 1935

1° Agosto 1935-XIII LA CUCINA ITALIANA 5 pone in un tegame largo ed a bordi alti, ben pulito anche esternamente : perchè si dovrà portare in tavola. Col burro, farina, cale, le uova in- tiere ed il latte, si farà una bescia- mella molto liquida nel modo con- sueto. L'ementhal tagliato a dadoli- ni, si unirà alla besciamella prima di versarla sopra la pasta che deve avere il suo giusto sale. Un'ora pri- ma di portare in tavola si metterà al forno caldo, con sopra qualche pezzetto di burro. Deve prendere un colore dorato. Spaghetti con le sardelle Spaghetti (bigoli) etti 6 Sardelle (n- 6) » 1 circa Formaggio parmigiano » 1 Olio d'oliva » % Cipolla, aglio prezzemolo. Si puliscono l e sardelle con un col- tello liberandole dalle squame e dal sale, si toglie loro la testa e la lisca si tagliano a pezzetti. Si prepara quindi un cucchiaio di prezzemolo, una delle cipolle, uno spicchio d'a- glio, lasciato intero. Si cuociono gli spaghetti; quando sono quasi cotti si prepara il condi- mento, ponendo l'olio jn un tegami- no; quando è bollente vi si buttano le cipolle. Quando queste avranno assorbito l'acqua, si aggiungano le sardelle, il prezzemolo e ' l ' agl io. Ap- pena arrostite le sardelle, si toglie l'aglio, si aggiunge un cucchiaio di aceto o uno di limone, si assaggia per 11 sale e si versa il tutto sugli spaghetti caldissimi e bene infor- maggiati. Riscaldare i piatti. Con tono o pomodoro Pasta (conchiglie) etti 6 Tonno » 1 Olio e burro » % Pomodoro (% barattolo » % Cipolla » Vi Formaggio » % In tegame piccolo si mettono l'o- lio ed il burro bene sciolti, vi si but- tano due cucchiai abbondanti di ci- polle, rosate, si aggiunge il tonno pestato, un po' di sale, ci si unisce il pomodoro sciolto con due ramiilo- 11 di brodo. S'insapora, lasciandolo ispessire per 5-6 minuti, versando poi sulla pasta informaggiata e calda. Pasta fatta in casa, al burro Farina bianca 00 etti 7 Uova n. 2 Burro » 2 Formaggio » I Con la farina, uova, sale ed acqua si fa la pasta che si lavorerà un quarto d'ora. Lasciata riposare mez- z'ora sotto una scodella, se ne fa delle sfoglie sottili, che si lascie- ranno asciugare almeno un'ora di- stese su una tovaglia. Si arrosolano e si tagliano a liste di mezzo cen- timetro. Debbono essere cotte ab- bondante acqua salata, versate su piatto caldo, ponendole a strati per poterle informaggiare bene. I] burro si sarà preparato con l'apposito cuc- chiaio, ponendone 5-6 ricciolini su WÈÊÊZ^ W* ' ZENITH CUCEIN e FORNIELL a GSA LA M A RAC DI F I D UAC I Soc. Anon. I.M.A.R. MILANO Via Don G. Verità, IO - tel. 97-091 ROMA, via Labicana 26, tel. 760172 GENOVA, v. Gazzella 13-A tel. 56-258 sei piattini, che si metteranno da- vanti ad ogni commensale. Cosi il burro, resterà bello fresco per ogni piatto ed ognuno avrà il giusto condimento. Ricotta tipo romana Sfogl ia: Farina bianca 00 etti 7 Uova n. 2 Spinaci » 5 Ripieno: Ricotta » 3 Formaggio » 2 Uova n. 2 Burro >¡ % Preparata la sfogl ia non si fa asciu- gare, ma se ne tagliano con un bic- chiere o scodella da caffè tanti ton- dini (mantenere gli orli dei bicchiere infarinati). Nel mezzo di ognuno si metterà un cucchiaino del ripieno, si copre con un altro dischetto, pre- mendo gli orli ed allargando con ciò un pò il tondino. Ripieno: cotti, pestati, passati al burro e insaporiti con sale e formag- gio, gli spinaci si lasciano raf fred- dare, aggiungendovi ed incorporando bene, la ricotta (tipo ricotta romana) tre cucchiai di formaggio, le uova, sale quanto basta. Si buttano in acqua bollente sa- lata, recipiente largo. Cottura un quarto d'ora. Si distendono, lavan- doli con schiumarola, su piatto largo caldo, cospargendoli di formaggio. Si frigge il burro a tinta bionda e versa sui tondini. Non avendo il tempo di fare i ton- dini, si stendono dei dischi di 20 e 30 centimetri dopo averli cosparsi di ripieno che si stenderà con un col- tello caldo, si arrotolano premendo bene le estremità. Si cuociono in reci- piente largo, poco fondo (è più facile poi toglierli, non disponendo in mon- tagna dei preziosi tovaglioli lindi dove accogliere i rotoloni per la cot- tura). Dopo 15-20 minuti sono cotti. Si tagliano a fette grosse un dito e ben disposte sul piatto, si condiscono come sopra. Ri cotta alpina Una ricotta di sacchetto (circa 4 etti) Ricotta tipo romana, diluita con 6 cucchiai latte Zucchero etti 1 Cioccolato » x Tuorlo d'uovo Un bicchierino di Rhum. Sbattete bene la ricotta con cuc- chiaio di legno o frutta in recipien- te di porcellana, ottenutola liscia, unire il tuorlo montato prima a parte con lo zucchero, la cioccolata, in ultimo il rhum. Porre nqlla coppa di servizio e tenere al freddo per qualche ora. Si può usare cacao, più profumato, proporzione di. un cuc- chiaio su due di zucchero. Zuppa sarda Riso vialone e t t ! 3 Ri cotta » 3 Burro „ H Formaggio parmigiano » 1 Far bollire litri tre e mezzo di acqua (preferibile recipiente di smal- to) salare il giusto, porvi il riso (non lavato) a cottura quasi rag- giunta, mettervi la ricotta, diluita con 2-3 cucchiai di latte, lasciar bol- lire 2 minuti; ritirare, aggiungere il burro e formaggio. Plamon dei pastori Pane vecchio circa Ementhal nazionale Burro Uova n. Latte litri etti 4 » 2 » 1 2 1 Tagliato il pane a fette, si bagna nel latte dove vi sono sbattute le uova. Si unge con burro uno stampo da forno od una terrina, vi si stende uno strato di fette inzuppate che si ricopre con altro strato di fettine di ementhal, un pò di sale, qualche pezzetto di burro. Così di seguito fino a termine del pane. Latte ed uova che avanzassero si versano sul pane e finisce con uno strato di formaggio e pezzetti di burro- Si pone a forno caldo; circa mez- z'ora prima di servire. Gonfia e pren- de colore rosso. Volendo renderlo più gustoso, si può a metà stendere uno strato di funghi o delle uova rotta intiere, con un pizzico di sale. Vi sarebbero in indicare tante altra ricette rusticane e tanti dolci casa- linghi e sani ed a buon prezzo ma la nostra Direttrice mette « s t o p » . AMALIA PISCEL