LA CUCINA ITALIANA 1935

1° Agosto 1935 -X III LA CUCINA ITALIANA 7 i o d e l l o z e r o Non si parla, qui, dello zero che per rappresentare qualcosa va collocato alla deatra di ci fre numerali per al zarle a gradi superiori di diecine, di centinaia, di migliaia, o di quelli che prendevi a scuola, ma « di un piccolo pesce di mare simile alla sardina, _ che si mette in commercio marinato e salato ». Definizione, questa, che trovo in un dizionario. Che lo zero abbia bisogno d'es3ere posto alla destra di ci fre nu- merali per contare qualcosa, può dar si: che somigli alle sardine, non mi pare. E' più facile, invece, che le sar- dine somiglino alle acciughe per la forma, il colore argenteo, i riflessi turchini. Ma son quisquilie. Conta,' invece, che prima di acconciarli col sale li friggi in padella perchè si con- servino. No: lascia stare il dizionario e fidati dei tuoi ricordi personali; di quando, con le prime rinfrescate di ottobre, vedevi arrivare in piazza, in quell 'angolo del tuo paese di pesca- tori, i « lavaini » colmi del pesce spre- giato, che vendevano quattro soldi la libbra, e li mangiavi, a cena, fritti croccanti, con un po' d'insalatina cam- pestre che mescolava il profumo della terra a quello del mare. A casa te li spinavano, a volte, co- me facevan con le acciughe di mag- gio o le sarde, indorandoli coll 'uovo sbattuto; ma non era quella la loro morte. L'acciuga fritta con una velatura di sole, ma senza impasticciarla prima con la farina, se perde quel vivo sa- por di mare che conserva invece get- tandola in padella come l 'hanno pe- scata col capo e le spine, direi che un poco s'ingentilisce al palato; m a lo zero, s'è quello che pescano a Livorno, sulle coste dell'Elba o della Dalmazia, verso Zara, devi mangiarlo arrosto, sulla brace, con l a semplicità dei pe- scatori, o fritto in padella, che sia croccante e s'indori. S'è detto prima, coll 'aiuto di un di- zionario, che lo zero si mette in com- mercio marinato e salato: io direi marinato, ch e il pesce lo sali crudo per mantenerlo e metti sotto sale a « c u o c e r e» le sardine o le acciughe, ma lo zero lo friggi prima e lo irrori di una salsa fatta d'aceto, d'aglio, di erbe odorose e di rosmarino marinan- dolo a quel modo perchè ci manten- ga, come fai con altri pesci e come marini sopratutto le anguille. C'è chi lo secca come ho visto sec- car gli agoni sui laghi, che si mari- nano anche quelli c om e fai con gli zeri, aggiungendo all'aglio e agli odo ri zenzero o «pement ina» per farlo più ardito, e innaffiarlo con vin bian- co asciutto che spenga le, vampe... Lo trovi in tutt'i porti di mare; che dove non si pesca arriva in barili dal- le friggitorie, e rappresenta il compa- natico di chi suda sulle calate. Se ti fermi sui moli nel momento in cui gli scaricatori sostano per la colazione, su dieci c'.i loro otto almeno mangiano... alla forchetta schiacciando un paio di zeri tra du e fette di pane. Mangiano capo e spine. Pesce da povera gente, un po' asciutto, ma tanto più saporito e s'è imbevuto di quegli odori silvestri. Preferisci le triglie? Sono più delicate: ti appagan di più, coll 'occhio, il palato; ma non devi nem- meno supporre che lo zeretto che ti friggono a casa, pescato allora, vivo che salta in padella, \sia indegno delle tue raffinatezze di buongustaio. C'è una stagione dell'anno in cui lo zero s'insaporisce, e ci son zone di mare che in quella stagione ti danno un pro- dotto diverso, ch'è quanto dire uno zero meno asciutto o meno stopposo, con una carne più bianca e più mor- bida e un profumo di odori marini ch'è tanta parte del suo condimento. E non è detto che non sia raffinatezza di buon gustaio quella di mangiar qual- che volta col solo odorato. FAVONI I f e d e l i a m i c i p o s s o n o a v e r e G R A T I S uno dei 200 premi del c o ; v c o w s o U N P O M O A TUTTI GRADITO E C C O LA B E L L A B O T T I - G L I A C O N D I S P O S I T I VO P E R C H I U S U RA E R M E T I - CA C H E VI S A R À D A TA I N D O N O A Q U I S T A N DO 10 S C A T O L E DI L I T I O M A- G N E S I NA A. C A S S I A , L a L i t i omagnes i na v} dà una vera e propria acqua mine- ralizzata, limpida, frizzante di gusto squisito, ricca di ma- gnesio, di litio e di calcio Bevete anche voi la Litio- magnes i na - l ' acqua della salute. % MILANO MS Á'acqmeteíía salate c a s s i a Chiedet il programa m a Ditta A . CASS IA M I L A N O Via Gran Sasso, 12 ed avrete dose per un litro Se desiderate ana scatola da I O dosi spedite Lite. 3,20 Se ne desiderate 10 scatole con la bottiglia in dono inviate L. 30