LA CUCINA ITALIANA 1935

8 LA CUCINA I T A L I A N A 1° Agosto 1935-XIII L* A. B. C. D E L L A C U C I NA Non potendo corrispondere direttamente cogli abbonati, li pregai, a suo tempo, di non inviarmi francobolli nè cartoline con rtsJWsta pagata. Ma qualcuno di essi non ha tenuto conto del mio avvertimento: e francobolli e cartoline con risposta pagata ini pervengono di continuo in misura scon- certante. Gli abbonati che chiedono una risposta diretta dimostrano di non aver compreso lo spirito di questa rubrica che ha per iscopo di giovare a tutti gli abbo- nati attraverso le singole risposte. Mi auguro, perciò, che essi vorranno, d' o- ra in avanti, aspettare pazientemente che la risposta alle loro domande venga pub- blicata nel giornale, al quale dimostreran- no così un più cosciente attaccamento. ABBONATA AGRIGENTINA. — Con le liege, delle quali si è servita per fare il liquore, può preparare una buona con- fettura, da conservarsi, come tutte le al- tre confetture, in vasi di vetro o di ter- raglia. Pesi le ciliege scolate e le metta a bollire, ' per tre quarti d'ora, in una cazzarola di terraglia o di rame non sta- gnata, con una quantità di zucchero ugua- le al loro peso. Così preparata la confet- tura si mantiene a lungo. COTOGNATA Per lare la cotognata, ciie si può defi- nire la deeana delle marmellate, mettere al fuoco con dell'acqua le mele cotogne, intere e a spicchi, ma senza sbucciare. (Qualcuno le fa cuocere nel vino). Farle bollire fino a che non siano doventate morbide, ma badare che non si soappo- lino. Dopo averle levate dal fuoco, tenerle a scolare nello staccio, passarle per il medesimo. Pesarne poi la polpa, e met- terla a fuoco piuttosto blando con una quantità di zucchero uguale al suo peso. E' buona regola fare sciogliere a parte, con una piccolissima quantità d'acqua, lo zucchero che deve servire per le ma. meliate. Mentre la cotognata bolle, girarla fre- quentemente col mestolo. Quando sì sarà fatta abbastanza densa e comincerà a staccarsi dai bordi della cazzarola, riti- rarla dal fuoco, strizzarci dentro qualche goccia di succo di limone e metterla a freddare. L'indomani riporla in vasi di vetro o di terraglia. MARMELLATA DI ZUCCA La più adatta- per la confettura è la zucca gialla. Togliere la buccia ad alcuni spicchi di zucca ripuliti dai semi, e metterli a les- sare in acqua bollente. Farli cuocere be- ne, ma fion troppo. Ritirarli dal fuoco immergerli nell'acqua fredda e tenerceli per qualche giorno. Meglio se l'acqua fos- se corrente, altrimenti, rinnovarla spesso. Dopo qualche giorno, dunque, mettere la zucca a scolaro nello staccio, poi passarla, pesarla e farla cuocere, per un'ora buona, con una quantità di zucchero uguale al suo peso. Ritirata la coniettura dal fuoco, lasciar- la freddare del tutto e sistemarla come le altre marmellate, FIORDALISO. — Il dolce gelato, di cui mi chiedi la formula, non può essere che una bavarese. T'indicherò le dosi per pre- parare una bavarese molto semplice, ma poco sostanziosa. Altre ve ne sono finis- sime. squisite, ma troppo complicate. Metti al fuoco in una cazzarola nitidis- sima la terza parte di un litro di latte: e, appena bolle, versaci dentro, a pioggia 60 grammi di semolino. Dopo una diecina di minuti aggiungi 150 grammi di zucchero in polvere, sem- pre girando col mestolo per impedire che il semolino si attacchi. Quando ti sem- brerà cotto, ritirarlo dal fuoco ed unisci con esso, prima tre fogli di gelatina, o colla di pesce, fatta rinvenire nell'acqua e poi liquefatta in un dito di latte caldo, e dopo la scorza grattata d'un limone e due bianchi d'uovo, montati in neve. Metti il composto in una cazzarola sot- tile unta, appena appena, con olio di man- dorle dolci. Circonda il recipiente di ghiaccio, e così tlenlo fino al momento di servire la bavarese. Sfornarla allora: e perchè il dolce si stacchi meglio, passa attorno alla caz- zarola un cencio bagnato nell'acqua cal- da. Versa poi sul dolce alcuni bicchierini d'alchermes. La ricetta del curagao è stata dato già, è ¡1 ricostituente migl iore per bambini che fa cresce- re sani, forti e robusti. L' azione del N U C L E O N i lapida, sicura e di durata per- che' dovuta non a sostanze eroiche di cui è privo, ma soltanto ai giicerofosfati e nucleinati di sodio e sodio. Inoltre è di sapore gradevole e piace ai bambini. Cura computa : 6 flaconi medi' da L. 14,45 o 3 grandi da L. 27,10 In vendita nelle buone farmacie e presso la Farmacia GABBIANI ViaParini5 A. G A B BI I A N V IAC. L poma? 61 e ripetutamente, nei fascicoli di quest. an- no. Cercarla. Se tu non dovessi trovarla, te la ripeterò. Nella mia posta del nu- mero di marzo potrai leggere una formu- la per i salatini da servirsi col tè. Ag- giungo una ricetta, seguendo la quale po- trai preparare delle pastine per tè leggere e' delicate. Mi attengo ad una piccola do- se che potrai raddoppiare se le pastine ti saranno riuscite bene una prima volta. Farina finissima — la più fine che tu possa trovare — gr. 220; fecola di patate; zucchero a velo e burro grammi 80 per ciascuno — un chiaro d'uovo, due dita di latte — un pizzico di saie. Mischiare le due farine con lo zucchero, e dispcirle a fontana — cioè con un vuoto nel mezzo — sulla spianatoia. Nel vuoto mettere il burro ed il chiaro e intridere tutto, con l'aiuto del latte, lavorando energicamente per una mezz'ora. Ottenuto un impasto tenero ed elastico, spianarlo col rullo e ridurlo allo spesso- re di due millimetri. Tagliarlo poi a ba- stoncini, oppure a dischi, servendosi d'un bicchierino, punzecchiare gli uni e gH altri con la punta d'una forchetta, e pas- sare al forno caldo bene, ma non troppo. Le pastine richiederanno dai dieci ai quindici minuti di cottura. VIGLIEN'À. — Che la frutto sotto spi- rito possa conservare, come lei dice, ii suo vero gusto, è impossibile, anche a causa degli aromi — garofani, cannella, vaniglia — che per il solito si aggiungo- no a certe preparazioni. Bisogna conten- tarsi che la miscela, ben dosata, lasci alla frutto un sapore aggraziato. Più facil- mente gli sciroppi serbano a pesche, al- bicocche ecc. il loro naturale profumo, specialmente se esse verranno sciroppata con la buccia. Il procedimento è questo. Disporre in un solo strato, nel fondo d'un capace re- cipiente, le frutta, divise a metà, senza nocciolo, o intere. In questo caso sarà bene sforacchiarle fino al nocciolo con un ago grosso. Preparare, con tre parti d'acqua ed una di zucchero, uno sciroppino leggero o roreae-iano, bollente, sulla frutta, che do- vrà rimanere così, in infusione, per ven- tiquattr'ore. Dopo le quaTi ¿arà messa in vasi di vetro col tappo smerigliato, e accomodata in modo che prenda il mi- nor posto possibile. I vasi saranno col- mati con una miscela composta di due parti di alcool puro a 85' e una parte di sciroppo piuttosto denso, ossia fatto con 140 grammi di zucchero ogni 100 grammi d'acqua. Aggiungere un pizzico di vani- glia e chiudere ermeticamente i vasi. Seguendo questo procedimento, avrà delle frutto sciroppate squisite. Signora M. LEONETTI BELSAMO (An- dria). — Gli arancini interi non potreb- bero essere penetrati fino all'interno del- lo sciroppo: bisogna perciò che li divida in due, li raschi dalla parte interna e li tenga per due giorni nell'acqua, se è possibile, corrente. Altrimenti la rinnuovì più volte, per rat perdere loro l'amaro. Dopo queste quarantott'ore li metta al fuoco con acqua bollente e li faccia cuo- cere per una ventina di minuti. Poi li scoli, li pesi e li metta a freddare. Con una dose di zucchero u g u - a l loro peso, sciolto in un dito d'acqua, prepari uno sciroppino denso: ed in essa faccia in- vece cuocere gli arancini, muovendoli di continuo col mestolo, lino a che non avran-