LA CUCINA ITALIANA 1935

1° Agosto 1935-XIII LA CUCINA ITALIANA 9 no assorbito quasi tutto lo sciroppo. Li chiuda allora, con quel po' di sciroppo che è rimasto, in un recipiente di vetro. FICHI SECCHI Signorina Angelina Nuti - Ghezsano. — La vicinanza immediata di un fiume im- ponente qual'è l'Arno verso la foce, non può essere certo favorevole, causa l'eva- porazione delle acque, all'essiccazione dei fichi. Tuttavia, approfittando degli ultimi giorni d'agosto e dei primissimi di set- tembre, quando, a stagione normale, l'aria è ancora ardente, la sua fatica avrà buon esito. Se vuol seccare i fichi con la buc- cia ed aperti, li apra con le mani, di qualunque specie e colore siano, parten- dosi dal basso e lasciandoli uniti per il picciolo. Badi di scegliere fichi ben ma- turi, che abbiano magari la buccia un po ^ screpolata. Quando li avrà spaccati, li stenda su una stuoia o sopra un gra- ticcio con la parte spaccata rivolta al sole. L'indomani, invece, ce li tenga dal- ia parte della buccia: e cosl ( per una set- timana, alterni le parti sui graticci che terra nel punto più soleggiato del suo orto. Badi, pero, di non lasciarli fuori la notte, alla guazza, ed esposti ad una eventuale pioggia. Quando i fichi saranno secchi li cospar- ga parcamente di anaci, li chiuda — una l 'adita 0 ° a C 0 P P Ì 6 ~ c om P r i me ndo l l con taHi 1 T t 0 ? u n t 0 sarebbe bene disinfet- tarli nel modo seguente. Metta i fichi, a poco per volta, in un capace colapastel e sorreggendo questo per i manici, 11 J f Paiolo d'acqua a bollore. Si capisce che 1 immersione deve essere ra- pidissima. Poi li rimetta al sole e ce li tenga un altra giornata, coprendoli con So I? ™S e r d i f e n d S r » dalle mosche trop- po attratte verso di essi. Se non vuole disinfettarli li nassi ner l pèr i fichi Ìh U n / ? r n , 0 , a PP e r ) i tiepida ideniU Ma s V, uccl . atl - 11 procedimento » éZZ^vlT^ 0 ™ rÌChiede UD CONSERVA DI POMODORO Per la signora Rabotti. — La migliore e più semplice maniera di fare la con- serva di pomodoro è quella usata, qui in Toscana, dalle nostre massaie. Essa s>' mantiene benissimo, non solo da un anno all'altro, ma anche per l'anno seguente. Lavi i pomodori, li spacchi e li metta in una conca, da bucato. Prima, però, di- sponga un po' di stipa attorno al foro della conca: e su quella appoggi due o tre piatti, per lasciare una via d'uscita alla parte acquosa dei pomodori, quando sarà venuto il momento di farla scolare, fai capisce che, dalia parte esterna, il foro dovrà essere chiuso con un sughero. I pomodori dovranno stare nella conca quarantott'ore per la fermentazione, gra- zie alla quale la conserva si mantiene molto meglio che con la bollitura Tra- scorso il tempo suddetto, faccia scoiare la parte acquosa e poi passi i pomodori con la macchina o con lo staccio, come le fa più comodo: e metta la conserva a cuocere, in una cazzeroiona di terra- glia, aggiungendo un ettogrammo di sale per ogni chilogrammo di conserva. Far- cia bollire fino a che non sia evaporato ogni resto di umidità: poi ritiri la caz- zeruola dal fuoco. Quando la conserva sara fredda, la stenda sopra una ta- vola o in qualche vassoio e la tenga al sole per un paio di giorni. Appena sarà prosciugata, la metta nei v a s f sempre sopra" ' a> C ° n U " f ° g I Ì O d i c a r t a u " t s o t t f t W 5 £ S n " P a t r i a r e a , e ^ sempre fare che circondarla, ealcandovelo bene, di ghiaccio cosparso di sale da cucina, grossolanamente pestato (1 kg. di sale ogni 6 o 7 kg. di ghiaccio) e girare il manubrio. Appena comincerà ad incon- trare una certa resistenza, sarà segno che il gelato è fatto. Per quello di crema la cosa è semplicissima. Fatta una buona crema con la proporzione di 150 grammi di zucchero e 5 rossi d'uovo per ogni mezzo litro di latte — come aroma, vai- niglia o limone, a piacere — la metterà a ghiacciare in una zuppierina, agitan- dola, via via, col mestolo per impedire che si rapprenda alla superficie. Ad ogni modo, sarà bene che la passi per staccio, prima di servirsene. Regolandosi come ho detto sopra circa l'uso della macchinetta, otterrà, in poco tempo, un ottimo ge- lato mantecato, ossia da servire in bic- chieri di forma adatta. Volendo, si po- trebbe trasformare in uno o più pezzi duri, ma bisognerebbe avere le forme, che, del resto, si trovano in vendita in qualsiasi emporio. Più difficoltosa è la preparazione del gelato di frutta. La do- se esatta dello zucchero potrebbe esser data soltanto da un pesa sciroppi. Non avendo tale utensile, si corre il rischio di fare un gelato troppo o poco dolce grasso, cioè, o magro. Bisogna, perciò' assaggiare il composto prima di farlo ghiacciare, per regolarsi secondo 11 di-o- prio gusto. Tutti i frutti, pesche, albicocche, fra- gole, more, debbono essere scelti sani e maturissimi e passati per staccio da crudi. Il loro succo non si raccoglierà mai m recipienti metallici, al contatto dei quali potrebbe subire qualche altera- zione, specie nel colore; ma in terrine o recipienti di porcellana. Per una dose di gelato di pesca suffi- ciente a 6 persone, occorreranno 6 grosse pesche morbide o 12 piccole. Con 150 grammi di zucchero sciolto in mezzo li- tro d acqua, il succo d'un limone e un pizzico di vainiglia - il tutto portato quasi ali ebollizione — si farà uno sci- roppo col quale si mischierà la polpa delle pesche passate per staccio. Una J r e ? . d o ' " c om P°sto si metterà nella macchinetta e si agirà come per quel o di crema. f J r J 2 a ! b i c o c c h e grosse e mature, si faià uno sciroppo con 200 grammi di zuc- chero e mezzo litro d'acqua, portandoli vicino al bollore. Con la polpa si unirà al solito, il succo d'un limone e una pre- sina di vainiglia. v Le fragole, prima di essere passate per staccio, si dovranno mettere in uno sci- roppo molto denso, bollito ed ancora eal- do e tenercele per un'ora buona: ciò per evitare che la loro delicatissima polpa « indurisca sotto l'azione repentina de) ghiaccio. una presina d'acido citrico, il quale im- pedisce allo zucchero di cristallizzarsi, si farà bollire per qualche minuto, avendo cura di schiumarli via via, e con atten- zione. Ritirato il recipiente dal fuoco, si lascerà freddare lo sciroppo e poi si lmbottiglierà. Questo è il processo più sicuro per ot- tenere uno sciroppo eccellente e che pos- sa conservarsi a lungo. Quanto alla sua... gelatina, che cosa consigliarle? Ormai la coagulazione è avvenuta ed in misura tale " l a l a n , n o non può avere rimedio. Provi ad estrarne una piccola quantità dalla bottiglia e la diluisca in un po' di sciroppo fatto con acqua e zucchero à parti uguali e bolliti. Ma, le ripeto sarà un tentativo inutile. p s a r a BABA' Rosa Rossa. — L'avverto che la Drena- = n e d e l N ^ » Z B « f £f razione, che conta: e soprattutto la liei coi? vigilante V 5 P W s ° P a s t a r dietro le dò i lo Pazienza. La formula che dubh? < L e ! a ? a : s u q u 6 s t 0 "OH abbia tiittrt i' a l e I metterla in pratica con tutto 1 impegno possibile e, si canisce a titolo di esperimento. Se resito i r à IoSé S rÌ a< V en1 ; e ' m e g l i ° c o s i ' Altrimenti M n j a r e u £ a n u o v a P r o v a : è vero? ta e h J m - : * a r l n a finissima, asciut- ta e bene stacciata, gr. 200; burro er iin - no eV1 gi° V a " ? , ' ¿1' ^ U inve?: Si Io- ™ ^ t e r e , ; u v a sultanina. polvere g. 40 f i d ' Sa , le; - zu <*hero in ed intridervi 6 ¿ l t a «u intridervi la quarta parte delia fari P e s a t a ' P e r ottenere Sna piste f , n b f Ì ^ 2 a 9<Wire la tezz a P g e l a t i Dottor Giuseppe Sciammaca - MiUtelto dt Catama. — Se desidera fare il gelato m casa, si provveda di una di quelle macchinette a manovella, che sono ormai di uso comune. Vedrà che sarà cosa faci- lissima. Quando avrà messo ne! vaso cen- trale il composto da gelare, e avrà sì stemata e chiusa la macchinetta "econdo le istruzioni ricevute (gli utensili di que- sto genere sono sempre accompagnati da indicazioni scritte), non avrà altro d a Ecco la dose: fragole gr. 200 — zuccne- ro gr. 400 — acqua mezzo litro — il sue co di due limoni e d'un'arancia. Passare per staccio le fragole dopo averle bene scolate, unirvi subito il suc- co dei limoni e dell'arancia, mischiare la polpa con lo sciroppo fatto al solito con 10 zucchero sciolto a ealdo nell'acqua Re- golarsi come sopra. Si capisce che la dose dei composti specie della crema, dovrà essere propor- zionata alla capacità della macchinetta. SCIROPPO DI RIBES Massaina bionda N. SS. — Sa perchè, Invece d'uno sciroppo, ha ottenuto una gelatina? Perchè non ha fatto fermentare 11 succo del ribes prima di adoperarlo. La regola è quella. La fermentazione ha per effetto di depurare il succo dalle sostanze mucillaginose che sono conte- nute in qualunque frutto. Il succo snre- r..uto dai frutti passati pei staccio, deve essere raccolto in un recipiente di terra glia e tenuto per due e anche tre giorni in luogo tiepido e al buio. Mentre fer- menta. le parti gelatinose si coagulano, separandosi dal liquido. Questo, una vol- ta filtrato, resterà chiarissimo. Si metterà allora in un altro recipiente, sempre di terraglia, e si scioglierà in esso lo zuc- chero in ragione di 150 grammi ogni 100 grammi di succo. Dopo averci aggiunto c h T T s o ^ r c K calore* gonfi r H 4 0 ' che questo ri- ( m e z z ora il suo volume do- cfarele'u d ov° f l P,?iare COm ' è r ego l a /Thi™ derll con w ? f n a zuppierina, e intri- . . t u t t a l a farina, col sale, il bum ed li burro. Di questo si dovrà smessa«» 6 ia0 rs scia ed elastica e si staccherà tutte in cherS eZ f ' d a U a zu PPiera. S ì l o zu™ tn avorare per qualche altro minu- c h e f i sa ?rt™^r gere ruva * Ule si saia tenuta a nnven re nell'acati tiepida ed accuratamente ripulita Im- burrare uno stampo della canacità ™ pi'ossimativa di un litro e mezzo e vuoto" al centro. Mettervi dentro la pasta I ™ chma per volta badando che està n P „ no t e l ' Z ? bell'altezza dello sta£" po. Tenere questo m luogo tiepido e il riparo dalle correnti d'ari! fino a chi fa pasta, ¡evitando (quest'ultima Invitatu- ra richiederà da un'ora a un'ora e mez- lo abbiÌ"colmato' 021 ' 10 ' a - « W S M I n a fn USta , , n i m e l ' g« ' e nel babà un " l o glosso e lungo o uno stecco lo qualsiali ce dal f o r n o P U l Ì t f ' togl ierHl dS- ce dai torno: altrimenti attendere aual- ìl e " U ^ u t 0 - ripetere la prova e da que - velo" 00 " 0 ' 3 ' c / U / . . f <? e v e : t 7, L > " o s t o tonnato? Non ce. Ce U «vitello tonnato» che si man già freddo dopo averlo lessato e Venute per due .0 tre giorni sommerso entrS uno stretto recipiente, in una sai.sa fStt? con tonno e acciughe passati per stacci? e conditi con olio, succo di limone e caS peri spremuti dall'aceto. Con l'arrosto adatta benissimo quella eh« àidi- P« r « bollito di " " <»f<er Alla maionese si „iw. sono sostituire due o tre rossi 'd'.fova Quanto ai salame inglese si crede, per li solito che, nonostante la sua am>a 1- sceaza, sia uu dolse di facile ^ e c S à l .