LA CUCINA ITALIANA 1935

10 LA CUCINA ITALIANA I o Agosto 1935-XIII Ma il pan di Spagna lo fa da sè? Credo di si, dal momer,o che mi domanda se può cuoprire la teglia con un foglio di carta unta. Ora, della teglia non c'è bi- sogno che per cuocere il pan di Spagna, che è la base del dolce. Il resto si fa a freddo. • Nel caso, si ricordi che l'impasto crudo deve essere messo all'altezza di un dito nella teglia, e ch"e questa deve avere for- ma rettangolare. Ma forse queste cose le sa da sè. Nel ripiegare i lembi del pan di Spa- gna, usi precauzione, ma agisca con svel- tezza e mano ferma. Prima di piegarlo lo bagna di liquore? Che altro dirle? Qui non si tratta di d'osi: ma di un atto pratico, sul quale poco posso consigliarla. Bisognerebbe che vedessi come fa. Ma son troppo lontana! Signora Maria Silvan. — Sono lieta che anche lei sia nel numero — ormai impo- nente — degli abbonati che non trala- sciano nessuna occasione per esprimere il' loro entusiasmo per la « Cucina Ita- liana ». Mi compiaccio inoltre della buo- na prova da Lei fatta di molte delle mie ricette. Le noci per il liquore nocino, di cui non potè leggere il numero per un difetto di stampa è SO (trenta). Saluti cordiali. Signor Enrico Leonelli - Tivoli. — La dose del lievito di birra — quello pres- sato che si sgretola nel latte o nell'acqua tiepida prima di adoperarlo — può es- sere uguale alla dose del lievito artifi- ciale in polvere, preparato come Lei di- ce. Ma il lievito di pane, comprato dal fornaio, deve essere usato in dose molto maggiore. Per 500 grammi di farina, se ne procuri 100 grammi. Ma vi sono piz- ze che ne richiedono di più. La questio- ne del lievito nella pasticceria dolce è della massima importanza, e senza rego- le fisse, dato che esso può mutare di qualità da una regione all'altra, e che nell'usarlo va tenuto conto delia stagio- ne più calda o più fredda. Occorre, per- ciò. sperimentarne le dosi, aumentandole o. diminuendole a seconda del resultato. dosi: 40 gr, di farina di grano; 30 gr. di fecola dì patate; 100 gr, di zucchero; 40 gr. di mandorle dolci, sbucciate, di- vise in due per il lungo e leggermente tostate; 20 gr. di cedro candito; 3 uova intere. Lavorare a lungo — non meno d'una mezz'ora — i rossi d'uovo con lo zuc- chero e la terza parte della mescolanza della farinS« aggiungervi poi i tre chia- ri, montati a parte in neve ferma, ed il rimanente della farina, versata a piog- gia. Girare il composto delicatamente col mestolo, unirvi le mandorle e il candito tagliato a piccoli dadi, e rovesciarlo in una cassettina di latta, unta di burro ed infarinata. Questa cassettina dovrà esser larga dieci centimetri è lunga dai 3i. ai 40. , . Cuocere in fórno a calore moderato, sfornare appena la pasta ha preso un bel colore dorato. Tagliare i biscotti il giorno seguente e rimetterli per qual- che minuto in forno, per farli tostare. Giana. — La sua proposta mi piace. Speri bene per il referendum. Quanto alla domanda da Lei rivoltami sulla pen- tola a vapore, le farò osservare che è la cottura per sè stessa, qualunque ne sia il sistema, che riduce, di poco o as- sai, il valore fisiologico delle vitamine: tant'è vero che t dopo tante discussioni, si discute ancora sul danno che l'azione del calore può produrre ai cibi. La cot- tura a vapore, in sostanza, è un'alles- satura che macera i tessuti degli alimen- ti e li rende più permeabili "" dell'allea- CALEZ ELAST)ICHE per V E NE VAR I COSE FLEB I T I , w SU QUALSIASI MISUBA, BIPABABILl, SENZA CUCITUEE, MORBIDISSIME 3POBOSE, TESAMENTE CURATIVE » OH DANNO ASSOLUTAMENTE NOIA, Gratis e riservato ampio catalogo N, li opuscolo sulle VARICI, indicazioni per 1 1 1 s e r a , prtea di coricarvi un cuc ch i a io d' Urodonal cos t i- tui sce una cura s emp l i ce e gra- devo l e. 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E' naturale, perciò, che , con quelli di foratini, ed usando il con- ia carne rimanga più spogliata dei suoi | dimento come ho detto sopra, colmi la principi estrattivi e solubili che vanno a concentrarsi nel sugo i ,na il sugo, che contiene le sostanze p i ? saporite della carne, è un alimento completo, ossia di primissimo ordine. Stia tranquilla che le parlerò a lungo della polenta nel prossimo fascicolo. Quanto alle cassette di cottura, l'illustre collaboratore da Lei ricordato, ne par- lerà appena gli sarà possibile. Signora Ruocco - Sassari. — Questo timballo, a differenza degli altri, si fa coi maccheroni crudi. Essi debbono cuo- cere nel sugo del pomodoro e nel con- dimento: ed è forse per questo che rie-' scono tanto saporiti. Comprendo benis- simo che suo marito desideri gustare questo piatto piccante, che in molte re- gioni non si conosce affatto. Le darò la dose per tre persone. Prenda 250 gr. di pasta lunga; a pre- ferenza foratini, che farà a pezzetti, lun- ghi una diecina di centimetri. Poi tolga la pelle ed i semi a uri chilo e mezzo di pomodori maturi, polputi e rotondi, e li divida in due, come quando si met- tono a seccare. I semi, però, col rela- tivo sugo, li tenga da parte, per ser- virsene più tardi. Per fare questo tim- ballo bisogna che si procuri una caz- zarola di rame, perfettamente stagnata, della capacità di un litro e mezzo. Quan- do .l'avrà abbondantemente imburrata, ne ricuopra il fondo con uno strato di po- modori, mettendoli con la parte tagliata rivolta in giù, Sul primo strato ne disponga un se- condo, Questa volta la parte tagliata de- ve essere rivolta in alto. Prima di co- minciare a preparare il timballo, avrà preparato un abbondante battuto, o pe- sto. di prezzemolo, basilico, aglio, sale e pepe. Ne cosparga i pomodori, aggiun- gendo qualche pezzetto d'acciuga e di prosciutto. Sul doppio strato di pomo- dori ne disponga uno di foratini, e su quello un secondo, ioì foratini messi prendere da sè stessi le misure, e prezzi. t r a g v e r s a ime n te ai primi. Lasci cadere f abbr i che di Calze Elastiche C. P. BOSSI s u di essi un po' d'olio, ma che sia buo- US. di S. MABGHEBITA hX&WMM noi.,. Alternando gli strati di pomodori cazzarola. Come copertura del timballo, uno strato di pomodori con la parte ta- gliata rivolta all'ingiù. Si di essi lasci cadere a poco a poco u-ji ramatolo d'olio e il sugo dei pomodori che ha messo da parte cui semi, passandolo per il co- labrodo. Cuopra la cazzarola e la metta in for- no a calore moderato. La cottura i ¡chie- derà circa un'ora e un quarto di tempo. Dopo una mezz'ora che la cazzarola è in forno, ne sollevi il coperchio e compri- ma il timballo con un mestolo o una forchetta, perchè venga più compatto. Dopo averlo tolto dal forno, lo lasci fer- mo per una diecina di minuti e poi lo sforni e lo cosparga pian piano, col su- go che gli si sarà raccolto attorno. Se il timballo riescisse piccolo, aumen- ti la dose regolandosi su questa. Mi raccomando che la cazzarola sia bene stagnata. Per un'abbonata di Cecina. — Il Coktail di cui mi parla rientra nel numero del- le piacevoli bevande ghiacciate dette Cups, molto adatte per un ricevimento, ma non come aperitivo prima d'un pran- zo, Nella composizione dello Champagne Cups, che si prepara in un recipiente centrale e si serve prelevando da que- sto, a ramaiolatìne, il liquido ghiacciato, entra necessariamente il seltz. Nel « Cla- ret Cup », preparato in piccole coppe e servito con la paglia, non si aggiunge seltz agl'ingredienti da lei enumerati. Prima di (in pranzo si può servire uno degli aperitivi di gran marca, che si trovano in commercio. Non posso dar- le indicazioni più esatte, che rientrereb- bero nel limite della pubblicità a paga- mento. Nell'A-B-C del fascicolo di giugno fu pubblicata la minuta d'un pranzo dietro richiesta dell'abbonata Primavera. Le è sfuggito V Le dirò che la minuta d'un pranzo differisce da quella della colazione più che per la quantità delle pietanze, per la loro qualità. L'arrosto della colazio- ne, ad esempio, andrà bene cotto in