LA CUCINA ITALIANA 1935

2 6 «.LA CUCINA ITALIANA 1 gennaio 1935-XIII Il c aor d e la a l i Cardo eccel lente legume al la por- tata di tutte le borse e quindi di tutte le tavole, non ha bisogno di mo l ta pubbl ici tà. Tut te le nostre massai» c ono s c ono il vigoroso ortaggio grigio- verde e, più o meno, la possibilità che o f f re per la preparazione di piatti gu- stosi. In Pi emonte, poi, tutti sanno che una buona « bagna cauda » , non vale nul la senza il cardo, e che un bel car- do è sc iupato se non viene consumato c on la « bagna cauda». Il che non to- glie, però, che tale l egume venga an- che adoperato in altri modi. La colli- ila torinese in special modo, o f f re dei cardi superbi, non sol tanto per pro- porzioni, ma anche e sopratut to per qualità, mot i vo per cui al mer cato d) Tor ino da novembre - a febbraio, af- fluiscono i cardi migl iori che si possa- no avere, ciò che giusti f ica il grand® c onsumo di essi tat to dal la cittadi nanza. Però a di f ferenza di altri ortaggi conosc iut i, il cardo non ha al cuna speciale virtù terapeut ica e per quan- to riguarda il suo valore al imentare, ha sempre of ferto lo spunto ad opi- ni oni discordi. Al cuni lo r i tengono pri- vo di sostanze nutrienti degne di no- ta. altri invece lo pongono immediata- mente a lato del carc iofo, sostenendo che ha le medes ime proprietà al imen- tari Noi r i teniamo che si possa accet- tare una via di mezzo, nel senso che il cardo non deve essere ri tenuto un l egume mol to sostanzioso ma che, d'altra parte, il suo valore nutri t ivo non deve essere del tutto disprezzato Inoltre, dato che il cardo sì presta, c ome si è detto, a preparazioni varie, nel le quali possono entrare il burro e 1« uova, esso f inisce per essere gusto- so e utile, cost i tuendo un gradevole veicolo di sostanze mo l to nutrienti. Ed ecco un esempio, ossia la ricetta elei cardo alla toscana, che potrà ser- vire per alternare ì'uso del cardo con la «bagna cauda». Si tagli a pezzi un caxtìo, togl iendo quanto più è possibile le fibre Dopo averlo ben lavato, lo si getti in acqua bol lente saiata Si fa cuocere, poi lo si lascia scolare e quan- d o è freddo si ripassa ogni pezzo per togl iere le eventuali fibre rimaste. Si immerge nel l 'uovo sbattuto (nel l 'uovo si metta un po' di sale), quindi si passa nella t'arma. I pezzi di cardo co- si preparati si met tono in padella ove bolle l'olio e si cuoc i ono rivoltandoli f ino a ciis abbiano acquistato un bel colore dorato Si met tono un momen- to su carta, quindi su di un piatto ealdo si cospargono di pezzetti dì bur- ro fresco, si spolverizzano con formag- gio panni s i ano ; si servono caldi na c Canto cauda.. & La bagna cauda », che po t r emmo def inire l ' int ingolo nazionale piemon- tese, miscela di olio e di burro con acc iughe stemperate ed aglio tritati» (Vi si possono aggiungere anche dei tartufi a fette) si f a bollire e si reca in tavola in teglie di terra •< cot ta (fuiòt) c on il relativo fornel lo per mantener la in bol lore (sciunjetta) : c ompagno indivisibi le della bagna cau- da è il cardo bianco, tenero, gigante- eco, di Chieri — ove se ne fa larga e r inomata produzione — di Cambia- € O L D 9 H A V À S A C R AN TE COME II FIORE. £ RICHIA- MO 01 PULITO E 01 SANO. POESIA DI PROFUMO PER I A BIANCHERIA, IGIENE DELIZIOSA PER LA iCELETTA E II B A GNO SI vende In tutte te profumerie. Un laggip si riceve inviando L 1 In francobolli alla Casa X. N I G O I & C.-Imperla Oneglia no, di Castelnuovo d'Asti e d'al tre lo- cal i tà che pure lo col t ivano estesa- mente. Le fette di cardo crudo si mangiari® dopo di averle immerse nella bagna cauda, ment re bolle in tavola. Altret- tanto si fa pure coi peperoni ed i se- dani, ma è variante d'ordine inferiore al conf ronto. Cosi dice, bene e quasi completa- mente, la Gu i da Gas t ronomi ca del T-C- I . Quasi completamente; perchè la per. fattibilità è solo data dal buon fèlc- ohiere di barbèra spumoso, « dalla boutta distuppata ma c co adesso » rac- c omandava alla sua domest i ca un vec- chio ami co fat tore che visitavo tutti gli anni nel la mia gi ovinezza lassù vi- c ino a Rivol i, ove il r i cordo dei campi e del verde mi suscita sempre la no- stalgia e la gioia della campagna ® la « bout ta » veniva in tavola con ve- nerata polvere, ed il nero del vetro vi c ino al vivo rosso della «sc iunfetta» ed al friggere del burro e dell 'olio, so- no tra le sensazioni più t ipiche ol fat- tive e visive del le mie estati piemon- tesi Cardo e « bagna cauda » e poi L' sal s i cc iot to t i rato f uo r i dal la olla e dalla sugna nel la quale era immerso, unto e g i ocondo c ome un buon cano- ni co dopo un grasso pasto. Di novembre, pr ima di lasciar la campagna per tornare al tedio della scuola ed alle nebbie e nevi bolognesi la visita era di rito. Si partiva la mat t ina presto dalla casetta ospitale, piccola nave ancora- ta su uno scogl io, di dove si scopriva la piana fino a Tor ino, si andava in f ret ta battendo 1 piedi, perchè l'aria era rigida e sui monti oltre Coazze la neve scendeva con inesorabi le candi- da lentezza, il terreno duro pei gelo e tutte le rugosità in rilievo per la bri- na caduta abbondante. Mi pare di es- sere ancora là. i l vestirsi in fretta al- la luce del petrolio, mentre il volpino Zore to dava una mano ( come poteva) ad aumentare la confus ione. Si cammi nava col battistrada ab- baiante per 3-4 ore da Villarbasse ol- tre a Villaralta, per sentieri e stradic. ciole con rare fermate di chiacchiere coi contadini che s ' incontravano fred- » « « k ^ ^ ^ t w^ —I » —, ^ T j ^ ^ ^p Uif abbonament groatuit pre nu aonn alal " C U C AI N I T A L IAA N „ offre la SOCIETÀ' MOLINI & PASTIFICI di ASCOLI PICENO ad ogni acquirente di una cassa della sua squisita PASTA DI GRAN LUSSO "PICENA,, Quest? prodotto, fa-s loricato con materie scelte e da maestranze specializzate, è quanto di meglio offre il mercato nazionale per il gusto gradevole, la eccezionale resistenza alla cottura, l'alto rendimento e la facile digeribilità. Viene fornito in casse assor- tite da Kg. 44 netto, al prezzo di L. 115 franco arrivo stazioni FF. SS., imballo gratis. Il pagamento deve essere fatto antici- patamente o per assegno. Per ord inaz i oni: SOCIETÀ MOL I NI & PAST I F I CI - ASCOLT PI- CENO unendo al la r i chi es ta il presente tal lonc ino. q » ^ •%> n