LA CUCINA ITALIANA 1935

18 LA CUCINA ITALIANA 1° Agosto 1935-XIII IL DIARIO DELLA MASSAIA LA TAVOLA DI TUTTI I GIORNI Lunedì MATTINA INSALATA RUSSA Prèndete 2 uova sode; 25 gr. di cetrio- lini sotto aceto; 25 gr. di capperi sotto aveto; 25 gr. di carote lessate; 50 gr. di patate lessate; una barbabietola cotta del peso di un etto circa; 100 gr. di insa- lata fresca; 3 acciughe spinate e lavate. Tagliate tutto a pezzetti all'infuori dei capperi che lascierete interi. Mescolate tutto in una terrina aggiungendovi una « mayonnaise » di due uova preparata a parte. Prendete 3 fogli di colla di pesce rammollita per tre ore circa in mezzo bicchiere d'acqua. Mettetela a fuoco in una piccola casseruola e fatela sciogliere completamènte. Versate qualche cucchiai- no di tale liquido in uno stampo liscio mentre il resto lo incorporerete al miscu- glio delle verdure con la « mayonnaise ». Riversate quest'ultimo nello stampo, po- netelo sul ghiaccio e fatelo riposare due o tre ore. 1 momento di servire introdu- cete lo stampo nell'acqua calda per qual- che minuto. (L'acqua non deve arrivare all'altezza dello stampo s'intende). La- sciatelo per qualche istante per permette- re alla vostra insalata russa cosi Confe- zionata, di staccarsi con facilità. Rove- sciate su di un piatto e servite. UOVA N GELATINA Preparate 6 uova affogate rompendole, mai più di due alla volta il più vicino possibile all'acqua, in una casseruola do- ve avrete preparato dell' acqua bollente. Quando la pelle si sarà formata sulla su- perfìcie, ritirate la casseruola dal fuòco latina con filetti di acciughe arrotolati e con pezzetti di sottoaceti tagliati in forme decorative. MELANZANE USO FUNGHI Prendete sei belle melanzane piccoline un pezzettino vicina al gambo, indi sciac- e ben sode; decapitatele togliendo loro quàtele abbondantemente con acqua fre- sca. Senza sbucciarle tagliatele a dadi ed adagiatele su di un piatto cospargen- dole con sale fine. Lasciatele riposare qualche ora: sgocciolatele ed asciugatele diligentemente con un tovagliuolo pulito. Ponete sul fuoco una casseruola con un grosso pezzo di burro e con due cuc- chiaiate di olio; quando tutto sarà ben caldo unitevi le melanzane assieme ad una bella manciata di prezzemolo tritu- rato con mezzo spicchio d'aglio. Fate cu- cinare a fuoco regolare ed a casseruola scoperta rivoltando di tanto in tanto. Le- vate dal fuoco le melanzane allorché sa- ranno tutte ben dorate e ben tenere. Sgoc- ciolatene l'eccessivo unto e servite. SERA MINESTRA DI VERDURA Sbucciate 3 belle patate grosse e 3 belle zucchine. Tagliate tutto a quadretti e fate rinvenire in una casseruola dove avrete preparato un grosso pezzo di bur- ro spumeggiante. Quando la verdura co- mincerà a prendere colore bagnatela Con tre litri di acqua. Coprite, fate prendere 11 bollore ed aggiungete 200 gr. di piselli sgranati ed una cucchiaiata di prezzémo- lo triturato. Unite un cucchiaino di estrat- to dì carne di buona marca sciolto in un bicchiere d'acqua calda; coprite la cas- Ar r i cch i s ce il pas to semp l i ce c on minima spesa e appaga i gusti più esigenti C lltjdtci il nuovo proipctlo qui conto BUDINI _ OETKER CON FRUTTA tlftrmJoVl al prainn dmunch Dott. A. OEtKER S. A. I. - MILANO Vili . via Monte S. Goneslo N. 2 é voltate le uova delicatamente con la schiumarola lasciandole « affogare » per qualche minuto. Quando tutte le uova sa- ranno ben cotte, sgocciolatele su di un piatto ed adagiatele entro piccole forme di pirofila coprendole con del brodo dì gélatinn preparato a parte così: Mettete in una pentola, con acqua a sufficienza, un bel pezzo di manzo, un piedino di vitello, uno zampino dì maiale e sale in propor- zione. Fate lessare per non meno di quat- tro ore e mezza. Quando la carne sarà quasi cotta unitevi un bel po 'di aveto ed un pezzo di vitello arrostò. Fate ter- minare la cottura del manzo, levate la pentola dal fuoco e toglietevi le carni. Aggiungete al brodo due bianchi d'ouovo Ciò servirà a rendere chiara la vostra ge- ' latina. Passate tutto attraverso un tova- gliolo pulito, bagnato con acqua fresca e ben strizzato. Dopo avere versato detto brodo sulle uova, metterete in un'altra grande forma quello che avanzerà ponen- do tutto sul ghiaccio onde abbia à gelare. Potrete guarnire le vostre uova in ge- seruola e fate cuocere a fuoco regolare fino a quando i piselli non saranno dì- ventati ben teneri. Potrete quindi aggiun- gere alla vostra minestra, assieme a 200 gr. di rìso mondato, un cuore di cavolo triturato. Levate dal fuoco quando il riso sarà cotto « al dente » e servite con ab- bondante parmigiano grattuggiato. SCALOPPINE AL PREZZEMOLO Prendete 3 etti di bella fesa di vitello e tagliatela a fett emolto sottili che, do- po avere 'spianato per bene, cospargete con poco sale fine, intriderete con farina hianca e friggerete in una padella con un bel pezzo di burro. Quando le voètrc scaloppine saranno ben dorate da tutti i lati bagnatele con poco brodo e lascia- tele cucinare dolcemente per una ventina di minuti. Triturate finemente un pizzico di prezzemolo bel pulito assieme ad uno spicchio d'aglio. Cospargete le scaloppi- ne con detto tritato ; unite il sugo dì mezzo limone e, dopo avere lasciato cuci- nare ancora per qualste istante, dopo a- vere verificato la densità dell'intengolo, servite. ALBICOCCHE FARCITE Prendete mezzo chilo di albicocche di giusta grossezza e ben sode. Lavatele e tagliatele a metà senza però separarle completamente. Privatele del nocciolo e, dopo averle ricongiunte, ponetele in una casseruola con poca acqua, cospargendo- le di due cucchiai di zucchero. Fatele bol- lire; levatele dalla casseruola e lasciatele sgocciolare. Cucinate intanto, a parte, mezzo etto di riso in un bicchiere di lat- te e quando il risòtto sarà cotto « al dente » e ben denso, terminate unendovi un pizzichino di sale ed una cucchiaiata di zucchero. Aprite le vostre albicocche ed introducete al posto del nocciolo un cucchiaino di risotto. Dopo avere richiu- so le albicocche intridetele di farina bian- ca. cassatele ad uovo sbattuto e a pane grattugiato e, dopo avere fatte friggere in una padella con abbondante burro, a- dagiatele sopra una carta assorbente per sgocciolarne l'eccessivo unto. Rimettete sui fuoco la casseruola contenente lo sci- roppo nel quale si cucinarono le albicoc- che e fate restringere in giusta misura, indi stemperatevi una cucchiaiata di mar- mellata di vostro gusto. Accomodate in piramide le vostre albicocche fritte far- cite. Copritele con la salsa suddetta e servite. Martedì MATTINA BISTECCHINE DI CARNE CRUDA Prendete 4 etti dì filetto di bue tènè- ' rissimo e fresco. Dopo averlo passato nel tritacarne conditelo abbondantemente con sale, pepe e con un pizzico di prezze- molo triturato. Mescolate ; aggiungete mezza cipolla finemente triturata assieme a .1 acciughe diliscate e ben pulite. Amalgamate ogni cosa con due rossi d'uovo e foggiate con la Vostra carne delle bistecchine che servirete in tavola accompagnate con della lattuga confezio- nata come indicato nella ricetta seguente. L A T T U G HE IN SALSA D I T ONNO Prendete 3 etti di bella lattuga tene- rissima. Mondatela, lavatela con ogHi cu- ra e, dopo averla ben sgocciolata, mette- tela in una insalatiera. Pochi minuti pri- ma di servire conditela con sale, pepe, olio ed aceto. Decorate la superficie* con quarti di uovo sodo e con pezzetti di tonno sott'olio e terminate versandovi so- pra una buona salsa « mayonnaise » pre- parata a parte. OLIVE FARCITE Scegliete delle belle grosse olive di Spa- gna e, dopo averle private dei noccioli, riempitele con una farcia preparata a parte con un pezzetto di carne bianca di pollo triturata assieme a qualche acciu- ga spinata e ben pulita. Il tutto impasta- to con una manciatina di prezzemolo tri- turato e legato con qualche goccia di olio d'oliva. Dopo avere ben compresso la far- cia entro le olive immergetele per qual- che Istante in acqua bollente. Ritiratele, sgocciolatele, conditele con olio, aceto sale e pepe in giusta misura. S E R A UOVA IN C A R RO Z ZA Tagliate 12 belle fette di mollica di pa- ne; immergetele per qualche minuto nel brodo, quindi lasciatele sgocciolare sopra un tovagliuòlo. Mettete sulle prime 6 fette di pane una fettina di formaggio « gruyère » delle medesime dimensioni e coprite ogni fetta con un'altra fetta di pane bagnata nel brodo. Passate i cu- scinetti, così confezionati, nell'uovo sbat- tuto. Intrideteli nel pane grattuggiato e friggeteli con abbondante burro spumeg-