LA CUCINA ITALIANA 1935

1° Agosto 1935-XIII LA CUCINA ITALIANA 19 giante. Adagiate sopra ogni cuscinetto un uovo affogato e mandate in tavola ben caldo. MELANZANE AL POMIDORO Sbucciate e tagliate sei beile melanzane nel senso della lunghezza in tette dello spessore di un centimetro circa. Cospar- gete le fette con sale fine e lasciatele ri- posare per un'ora onde farne uscire l'ac- qua. Scolate ed asciugate ogni fetta che friggerete in abbondante olio bollente e terrete a parte su di un piatto. Ponete al fuoco in un tegame un grosso pezzo di burro assieme a due o tre cucchiaiate di olio rimasto dalla friggitura e ad uno spicchio d'aglio che leverete poi. Fate prendere colore, indi bagnate con un bel mestolo di salsa di pomodaro preparata a parte. Mescolate, fate prendere il bol- lore ed aggiungetevi le melanzane fritte. Dopo cinque minuti di cottura, e dopo a- vere verificato la densità del sugo, levate dal fuoco e servite. ZABAGLIONE GHIACCIATO Preparate lo zabaglione frullando otto tuorli d'uovo assieme a 150 g arami di zucchero in polvere e ad un quinto di marsala. Fate cucinare dolcemente in- corporandovi 150 gr. di colla di pesce am- morbidita in poca acqua tiepida. Conti- nuate a mescolare e levate dal fuoco pri- ma che s'alzi il bollore. Lasciate raffred- dare; aggiungetevi un bicchiere di panna montata e, dopo avere nuovamente me- scolato, versate tutto in uno stampo che lascerete sul ghiaccio almeno due ore prima di servire. Mercoledì MATTINA POLLO TONNATO Prendete un bel pollo e dopo averlo ben pulito, bruciacciato e lavato, fatelo cucinare a lesso in una pentola con acqua in giusta misura, sale ed un mazzolino di erbe Quando il pollo sarà cotto levate- lo dal brodo, lasciatelo raffreddare com : pletamente e tagliatelo a piccoli pezzi che adagerete in un grande piatto fondo di portata. Tagliate finemente con la mezzaluna un etto di tonno, 3 acciughe ben pulite e mezzo etto di capperi. Passate tutto al setaccio, indi sbattete in una scodella con un cucchiaio di legno due tuorli d uo- vo aggiungendovi, goccia a goccia e sem- pre mescolando, un bicchiere di olio. Ter- minate aggiungendo il sugo di un limone ed amalgamate la salsa così confezionata al composto setacciato. Dopo avere bene rimescolato, assaggiate per regolare il sa- le all'occorrenza e per aggiungere, se ne- cessario, poco sugo di limone. Versate la salsa tonnata sul pollo e terminate de- corando con dischi di limone, con acciu- ghe arrotolate, con capperi sotto aceto, con fondi di carciofi sott'olio, ecc. Il vo- stro pollo tonnato avrà cosi un aspetto elegante mentre il suo sapore sarà vera- mente squisito. PATATE D'OLANDA FARCITE Prendete sei belle patate d'Olanda che sceglierete ben grosse. Dopo averle dili- gentemente lavate, mettetele in una cas- seruola con abbondante acqua fredda e con sale in giusta misura. Fatele cucinare a lesso ed allorché saranno cotte togliete- le dal fuoco e bucciatele. Tagliate a cia- scuna patata un pezzettino in forma di calotta ed aiutandovi con un cucchiaino levate pure un pochino dì polpa. Tritate finemente con la mezzaluna 100 gr. di lingua di manzo affumicata. Passatela al setaccio ed amalgamatela con un grosso pezzo di burro. Profumate con odore di noce moscata e riempite il vuoto di cia- scuna patata con la farcia suddetta. Ri- mettete sulle patate le rispettive calotte e servite in tavola ben calde. S E R A MINESTRONE FREDDO ALLA MILANSE Fate un battuto con mezzo etto di pan- cetta di lardo, con un pizzico di prezze- molo, con un gambo di sedano, con uno spicchio d aglio e con una carota. Mette- telo m una casseruola assieme ad un grosso pezzo di burro e fate friggere. Quando tutto avrà preso un bel colore dorato, aggiungete un litro e mezzo di buon brodo e fate bollire. Unitevi 2 pa- tate e due zucchini tagliati a pezzi- 30 gr. di cotenne di lardo ben pulite- 150 gr. di fagiuoli freschi; 200 gr. di piselli e oO gr. di fave entrambi sgranati. Sa- late in giusta misura e fate bollire dolce- mente per un'oretta circa. Unitevi un cucchiaino di salsa di pomodoro e dopo avere verificato la densità della minestra versatevi 350 gr. di riso ben mondato' Quando il riso sarà cotto « al dente » le- vate dal fuoco e non dimenticate con *1 minestrone alla milanese deve risultare molto denso. Cospargete con molto par- migiano grattugiato, mescolate e servite dopo avere lasciato raffreddare il mine- strone cosi confezionato. MEDAGLIONI DI CARNE TRITA Prendete 3 etti di carne magra di vi- tello e dopo averla spogliata di tutti i nervi tritatela molto finemente. Mettetela m una casseruola con mezzo etto di bur- ro e fatela asciugare sul fuoco. Ritirate . quindi la casseruola e mettetivi dentro un ' etto di formaggio « gruyère » grattuggia- to, 2 tuorli d'uovo, sale, pepe ed una pre- sa di noce moscata grattuggiata. Mesco- late energicamente per ottenere un com- posto uniforme e formatene tanti dischi larghi come il fondo di un bicchiere e al- ti un dito che, dopo avere infarinato, friggerete al soluto nel burro spumeg- giante. Servite con fondo di verdura. SPINACI AL VINO BIANCO Pulite mezzo chilogrammo di spinaci lavateli in parecchie acque e fateli sgoc- ciolare. Dopo averli lessati in abbondan- te acqua salata, scolateli e strizzateli con le mani per togliere loro tutta l'acqua. Mettete in una casseruola un grosso pez- zo di burro, aggiungetevi gli spinaci e tate cuocere dolcemente a casseruola co- perta. Mescolate col cucchiaio di legno- salate se occorre e pepate, indi versate nella casseruola un bicchierino di vino bianco secco. Fate svaporare a casseruola scoperta ed a fuoco ardente, indi servite. Giovedì MATTINA MESSICANI FREDDI Prendete 400 gr. di fesa di vitello e ta- gliatela a fette sottili che, dopo avere spianato, cospargete con poco sale fine. Prendete 200 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di fegato di vitello, 100 gr. di sal- siccia e 50 gr. di ventresca di tonno. Passate tutto alla macchina e mettete il composto che ne risulterà in una terri- na. Aggiungetevi una manciatina di prez- zemolo triturato, una mollica di pane ba- gnata nel brodo e ben strizzata, 2 cuc- chiaiate di parmigiano grattugiato, sale ,e pepe m giusta misura. Mescolate ener- gicamente col cucchiaio di legno e le- f? 1 ® il composto con un tuorlo d'uovo Mettete entro ciascuna fettina di fesa un PO del ripieno sopra descritto. Arrotolate le fettine su se stesse e fermatele infil- zandole su appositi stecchini di legno t ^ h ® <Ì" S AÌ re Ì messicani cosi confezio- nati m abbondante burro spumeggiante e, quando saranno ben dorati, bagnateli rtnW^ b f ÌCC ÌÌ Ìere d i F a t e cucinare dolcemente a casseruola coperta per una Verificate la densità del- 1 intingolo. Spruzzate con mezzo bicchie- ™ 5 ' v ì n , ° b l a n c o secco. Lasciate svapo- a r d ? n t e e levate dal fucÌco. Adagiate i messicani sopra delle belle fette di pane fritte nel burro. Bagnatele cospargendole col loro sugo e seivite i messicani dopo averli lasciati raffreddare. PEPERONATA Prendete mezzo chilo di peperoni di Voghera- ayateli abbondantemente e do- po averli liberati dai semi interni taglia- teli a listerelle. Poneteli in una casseruo- la assieme a un grosso pezzo di burro due cucchiate di olio, una cipolla trincia^ PESCHE ALLO ZABAGLIONE Preparate in una casseruola uno sci- roppo con una tazza d'acqua; 2 cucchiaia- te di zucchero e con un bicchierino di « hirsch ». Preparate 6 belle pesche della qualità comunemente chiamate « spacca- t i l e ». Apritele, privatele dei noccioli e, dopo averle sbucciate, immergetele nello sciroppo bollente sopra descritto che a- vrete però levato dal fuoco. Tagliate con un tagliapaste rotondo dei dischi di pan di Spagna del diametro di circa 5 cm. e dello spessore di un dito. Disponete que- sti dischi su di un piatto e spruzzateli con lo sciroppo nel quale avrete immerso le pesche.. Adagiate su ogni disco dì pa- sta una mezza pesca ed introducete entro ciascuna cavità una ciliegia candida. Pre- parate uno zabaglione e versatelo sulle vostre pesche che servirete immediata- mente in tavola. ta finemente e due bei JSnioSori s b ^ l ti, privati di semi e tagliati a pezzi. Sa- late e fate cucinare per mezz'ora a cas- seruola coperta, e a fuoco dolce sorve- gliando e mescolando di tanto in tanto Levate il coperchio e fate svaporare a fuoco vivo in modo che l'intingolo sia fore 6 ' p e p e r o n i acquistino CO- SERÀ ZUPPA DI CAROTE Mettete sul fuoco una casseruola con mezzo etto di pancetta di lardo finemente triturata e con un bel pezzo di burro Bate fondere ed aggiungete mezzo chito di carote pulite e tagliate a pezzi. Me- scolate onde abbiano ad impregnarsi di condimento, indi versatevi un litro e mezzo d'acqua calda nella quale avrete stemperato un cucchiaino di estratto di carne di buona marca. Lasciate cuci- nare a fuoco lento fino a quando le ca- rote non saranno ben disfatte. Passatele quindi al setaccio e ponete nuovamente su fuoco per far restringere se occorre Salate quanto basta, emulsionate nella zuppa un grosso pezzo di burro fresco e, sempre mescolando, legatela con un Suchard mette a Vostra disposizione un secolo d'esperienza nella fabbricazione dei suoi prelibati CIOCCOLATI e del purissimo suo CACAO. Preferite i prodotti fuehard