LA CUCINA ITALIANA 1935

22 LA CUCINA ITALIANA 1° Agosto 1935-Xin BKUWO'ìi NAPOLETANITA' DEI "VERMICELLI A VONGOLE Tra le pietanze più caratteristiche che vanta la cucina napoletana sono, senza dubbio, da annoverarsi quei « vermicelli a vongole », delizia dei buongustai — da qualunque nazione provengano — motivetto non ancora dispregiato dai canzonieri partenopei e piatto di rito della vigilia natalizia non soltanto nella Campania cosidet- ta felice. Ma, come è noto, anche in tale ri- correnza, i fumanti e rossi vermicelli onorano di loro appetitosa presenza le mense di Napoli, Spesso, anzi, essi costituiscono il piatto forte del pranzo. E sarà cosi finché « il mondo dura » nonostante le ormai spente campagne di S. E. Marinetti contro la pasta a- sciutta in genere. Con tutto l'ossequio che sì deve al geniale accademico, precursore dei rinnovamento artistico, af fermiamo che se questa nostra Napoli, nota u- niversalmente per le sue bellezze na- turali e per le sue dolci canzoni, a- vesse dovuto, per amor della linea, rinunziare alle sue, circa quaranta, specialità di pasta, avrebbe finito col pèrdere il terzo elemento della Sua celebrità mondiale, senza contare quelle prevedibili conseguenze econo- miche che avrebbero, poi, potuto ro- vinare le industrie che da tempo fio- riscono sul duplice arco tirrenico comprendente il gol fo napoletano e quello di Salerno. Al l 'oscuro partenopeo Macco — il cai ricordo si perde nelle testimo- nianze degli antichi cronisti — mi- scuglio di sarto, cuoco e buf fone di Corte, inventore dei maccheroni fa- mosi per il gaudio del suo signore i- nappetetìte, va tutta la nostra immen- sa riconoscenza, non solamente per averci donato la formula d'uno dei cibi tra i più completi e nutrienti, sibbene per aver dato alle nostre pla- ghe, con lo inizio della produzione delle celebrate « paste delia Còsta », la possibilità di realizzazioni indu- g i a l i oggi molto importanti. 5? Ciò che più colpisce dei vermicelli è la loro fragranza marina. Pare che essi abbiano dovuto nascere per for- za in un casolare sulla spiaggia. Quando si passa in quel diadema di bei palazzi (alcuni tra i più grandi al- berghi cittadini) specchiantisi sul cir- cuito liquido di Santa Lucia, costella- to di ristoranti e fiorito di imbarca- zioni, più che il respiro salso del ma- re giunge alle nari l'odore, il prof%, mo, l'invito dei « vermicelli a von- gole ». Fragranza che, sempre svaporante dalle osterie, dalle case e dalle sot- terranee cucine di alcune ricche abi- tazioni, finisce per dare l'idea che Napoli possa ben simboleggiarsi in un piatto ' di fumanti « vermicelli » (il cratere del Vesuvio) a cavaliere di una immènsa e verde fogl ia di palma (le colline della città) galleggiante sul più azzurro e risonante dei golfi. Dalle ville del Vomero ai vicoli del Mercato, dalle curve dei « Ponti Ros- si » alle trattorie di Posillipo, la cu- linaria napoletana scioglie frequenti inni ai gustosi « vermicelli » sposati al tipico frutto di mare. E ci si domanda, allora: « Ma co- me riescono tutte le buone massaie e le brave cuoche a rendere così sa- porosa ed invitante questa pietanza? E' presto detto. Non una prescri- zione tratta da quel codice della cu- cina partenopea che è il Cavalcanti, nè dal « Re dei Cuochi », dall« Impe- ratore dei Cucinieri » o dalle « Ricet- te di Petroni l la»; ma una tradizione che si mantiene viva, che passa di generazione in generazione con l'e- sempio che, in materia, è il migliore dei rìcettarii. - J * * * Qui occorre premettere che la salsa con le « vongole » può essere fìnta o vera. Come per tutte le cose della vita (si falsi f ica tutto a questo mondo !) anche l'autentica e caratteristica sal- sa ha la sua imitazione. Economica ed innocua, però, perchè essa consi- ste nel fare a meno soltanto delle « vongole » che. sono il più costoso in- grediente del condimento. Questa sal- sa a scartamento ridotto è ugualmen- te appetitosa e fragrante, quando vi si aggiunge del prezzemolo fresco, do- po averne tolta la parte già sof fritta in compagnia di un aglio. Essa è molto in uso nel ceto meno abbiente della popolazione; ma, tal- volta, la si usa. più che per motivo di risparmio, per brevità di tempo, per semplificare, — sopratutto, — il compito della donna di casa presie- dente alla cucina. Le amabili lettrici vorranno che si ricordi loro, però, come si prepara la deliziosa salsa vera. Ebbene, accon- tentiamo subito le gentili cuciniere. Le « vongole », lavate accuratamen- te, per prepararle, si pongono, con un cucchiaino d'acqua, in una piccola casseruola. Dopo averle continuamen- te rimescolate sul fuoco, quando le valve di esse sono tutte dischiuse, si tolgono dal recipiente e si sgusciano, avendo premura di non sciupare e di non sporcare il liquido che le « v o n- gole » avranno emesso e nel quale, sgusciate, saranno rimesse. Le « von- gole » saranno, allora, in attesa di es- sere utilizzate. Ed eccoci, ora, alla salsa. In una casseruola si mette a sof- friggere dell'olio con due spiochi di aglio. Quando questi sono ben arro- solati, si allontana il recipiente dal fuoco e he vengono tolti. Si getta nel- l'olio bollente del prezzemolo tritato e quando l'olio finisce di sof friggere, si pone nuovamente la casseruola sul fuoco. Vi si versa del sugo di pomo- doro crudo e si lascia bollire per un quarto d'ora, dopo aver condito il tut- to con del sale. Vi si aggiunge, poi, dell'altro prezzemolo e, con il loro li quido, le « vongole » già preparate a parte. Trascorsi cinque minuti di ebolli- zione, la salsa è pronta per essere versata sui vermicelli. Bisogna rigirare con cura questi, per evitare che le « vongole » vadano a finire nel piatto di un solo fortuna- to. Al quale, ed ai suoi commensali, non resta che augurare buon appe- tito, * * * Ma v'è di più. Si usa, in qualche cucina di ristorante, di aggiungere alla salsa, in più delle vongole, il li- quido soltanto di un ragno di mare in precedenza bollito. Ciò serve ad accrescere quel sspor marino che è la maggiore prerogativa di questa salsa piena di fragranza, Che, una volta assaporata, è vera- mente indimenticabile, come indimen- ticabili sono il go l fo e le canzoni di Napoli, il suo Vesuvio cartolinistico e borbottante e le sue strade nuove, folgorate di sole, aprentisi nei quar- tieri che già fecero le spese del male odorante color locale e che va disper- dendosi ormai, — a colpi di piccone, — quella forza e quella fede costrut- tiva che animano oggi l'Italia tutta. ONOFRIO GALDIERI