LA CUCINA ITALIANA 1935

1" Agosto 1935-XIII L'arte di ammannire i resti Vedersi ripresentare una vivanda già servita al pasto precedente o il giorno prima, è per gli uomini una cosa poco piacevole. Saper camuf fa- re gli avanzi in modo da renderli irriconoscibili è una delle bravure massime della padrona di casa. Ec- c o alcune ricette pratiche per ri- modernare le vivande. Me ne saranno grate le mie ami- che massaie, ma specialmente... gli uomini di casa. Resti di manzo in salsa piccante. -*- Fai fondere del burro in una cas- seruola, cospargi con farina e lascia che il burro prenda un bel colore. Versa acqua bollente e un bicchie- re d'aceto, aggiungi un pizzico di pepe qualche cipollina, del prezze- molo e un mazzetto di erbe aroma- tiche che poi toglierai al momento di servire. Lascia cuocere a fuoco lento rimescolando con un cucchiaio di legno. Taglia a fette la carne ri- masta e falla scaldare nella salsa senza lasciar bollire. Aggiungi dei cetriolini tagliati in dischetti. Dispo- ni le fette nel mezzo di un piatto e ricoprile di salsa. Resti di fricassea: Fai cuocere del riso nei brodo, taglia i resti di fri- cassea in piccoli pezzi, schiaccia le patate (se ne avevi messe), rime- scola il tutto col riso e versa in un piatto spalmato di burro. Cospargi con formaggio e con piccoli pezzi di burro e fai prendere colore al forno per un buon quarto d'ora. Scaloppine ai arrosto di vitello: Taglia ciò che ti resta del vitello, in tante fette dello spessore di un mignolo. Fai scaldare del burro o dell'olio e lascia che la carne pren- da colore. Accomoda la carne sul piatto contornandola con uova frit- te, alternate da dischi di limone e da fette di pane arrostito, cospargi il tutto con prezzemolo finemente tri- turato. Cotolette sorpresa: Schiaccia della mol l ica di pane o del pane grattug- giato nel burro o in un tuorlo d'uovo e immergi in questa salsa dei pezzi di vitello tagliati in f orma di co- stolette, pratica un incavo nel quale far entrare della crosta di pane frit- ta nel burro per imitare l'osso della costoletta. Fai scaldare sulla grat ico- la o sul forno, rivoltando da cia- scuna parte. Disponi le costolette in un piatto e contornale con un muc- chietto di prezzemolo. Stecchini di fegato di vitello: Il fegato di vitello in piccoli pezzi che infilerai sugli stecchini, alternando i pezzetti di fegato con fette di ven- tresca di maiale. Passa gli stecchini così preparati nell'olio, burro fuso o albume dì uo- vo, poi nel pane g-rattuggiato, e metti ad arrostire al fuoco. Servi con sal- sa piccante o sugo di pomodoro. Rotolini : Taglia i resti dell'arrosto in fette piuttosto sottili stendi su ciascuna una farcita composta di lardo, prezzemolo, cipolline e mollica di pane triturata spalmandole con carne e avviluppale con un a fetta di lardo, poi fai cuocere nel burro fuso dopo averle avvoltolate nella farina. Il fuoco dev'essère moderato. Abbi cura di rivoltare i rotolini perchè si coloriscano da ogni parte e servi con sugo di burro fuso. RINA SIMONETTA Ritorno alia tradizione Espresso o "bicerin„ ? Chi non lo conosce, almeno di fama? Restando inteso che non si allude all'« e- spresso », troppo abusato e adusato du- rante almeno diciotto delie ventiquattro ore della nostra giornata, ma dell'altro bruno, altrettanto aromatico collega. Pro- tagonista il primo, oggi, e antagonista il secondo; al piano nobile costui all'e- poca delia crinoline, del primo e terzo Impero, delia Reazione e del Romantici snio, del candeliere e dèi gas. Torino ne menò vanto per oltre un secolo, e vi furono dei caffè che ne tras sero gloria e fortuna. Ma occorrono j ricordi di una ben lontana infanzia per rivedere una sala calda e semibuia, fa- sciata da confortevoli divani di velluto rosso, qualche cameriere dal vassoio ca- pace munito di ben sei ingredienti (tre bricchi, un tazzone erto un dito, un cuc- chiaino e un frullino), subito indaffarato dinanzi al cliente e mescergli caffè, lat- te e cioccolata, che faceva montare in una spuma aerata e soffice con una sapiente frullatina estemporanea. Il « bicerin », corredato da un « torcet- to » coperto di zucchero granulato, co- diletta composita bevanda sia a poco a stava allora venti centesimi. Perchè la poco scesa fra le erbivendole del mer- AVVISO alle abbonate Le nostre gentili amiche — di cui l 'abbonamento alla "Cucina Italiana„ scadeva col 30 Giugno — sono pregate di f ar avere all 'Ammini- strazione il modesto importo del- l 'Abbonamento, entro il mese cor- rente, ad evitare che sia loro so- spesa la spedizione del Giornale. Chi desidera il cambiamento d'indirizzo, è pregato di inviare L. 1,— anche in francobolli. cato, poi quasi scomparsa, è un mistero che non può spiegarsi se non con una attiva produzione di disonesti speculato- ri, la^ quale ha insensibilmente allonta- nato i consumatori. Ma oggi le cose so- no ben mutate. L'opera efficace che il Governo fascista esercita a favore dei prodotti commestibili ii estende anche ni cioccolato. Quel Cioccolato che forse non fu pro- prio « il cibo degli dei », come vorrebbe il suo attributo, m a che certamente ha un valore alimentare, energetico e vita- minico ben prezioso per l'uomo, con so- stanze grasse perfettamente assimilabili, idrati di carbonio immediati, quale io zucchero, sali minerali ad azione ripa- ratrice o catalizzatrice, come il fosforo il ferro, il potassio, il magnesio. Infine quella theobromina, che insieme alla caf- feina di cui è anche ricca l a grana del cacao, suscita esalta e tonifica le sor- genti di energia .nascoste nell'organi- smo con uno stimolo gradevole e dura- turo. Dal che si deduce quanto si abbia torto a non far entrare il cacao e il cioè- igiene e salute Se all'organismo umano viene a mani care uno degli elementi minerali d f cui abbisogna si indebolisce e non è in grado di combattere vittoriosamente contro i ^'i/lÌÓ d \ T m i c r o b ì c h e giornalmente lo insidiano. Magnesio, litio, calcio sono e- Jementi necessari e preziosi, dei quali i organismo è stato in gran parte Sri vato; bisogna supplire a tale mancanza Nessun mezzo migliore per dare a?r 0 £ saniamo umano tutti i sali di magnesio tene'rsi ^sano M pe/man-l tenersi sa.no, del bere costantemente sia S o f f i ? e?! 6 S S ? ì l f r o h T S S n I » . àirT co ~ t u K A l 1 " a l e r a z i 0 1 1e a '™entare <5 tutti. Anche gli inveterati consumatori di caffè provino se un a tazza di cioccolato in qualunque stagione, non sia altrettan- to aromatica piacevole, ristoratrice del trJf?»™-^ Ti N a t u r a l m en t e non deve trattarsi di quella specie di cioccolata alla turca, densa vischiosa, che vi fa da con- trappeso sullo stomaco; di quella crema fluida che ha la sola attenuante di depo- s i t a i metà nella tazza e quindi di ri- sparmiare m parte anche voi. Ma di una bevanda leggera, ben frullata, dove il ca- cao e al più una «correzione», una nota di Ì O T \ S 1 P ° \ r e b b e 'a stili» puccino ». r e n d e « - a v a n a un «cap. In queste condizioni anche i! «bicerin» potrebbe ritornare di moda. Anche peti Che, se il cacao lo esalta, il latte e il caffè lo completano. E' una dolce ma non sdolcinata triade: e tutte le tre co- se, da che mondo è mondo, sono state e saranno sempre perfette. * I torinesi, in particolar modo, snmer- zano sempre il loro « bicerin i perchè ritengono che il cioccolato al latte ha indicazioni generali, e quindi come è gradito a tutti, può servire 3 .:r f itti- ma' ra^zzi e nei bimbi ' abbia indicazioni ancora più definite « nette così da formare un vero alimento complementare di alta importanza pratica per essi. CESARE ALDANI