LA CUCINA ITALIANA 1935

26 LA CUCINA ITALIANA 1° Agosto 1935-Xin Scbubewl 99 in cmama Il poeta toscano petroniano Augu- sto Morelli, che alla corona di lauro del Redi aggiungerà più dj una f ronda; visto approssimarsi un se- gal igno cuoco ¡occhialuto, dal toc- co bianco e dallo sguardo penetran- te e benigno, lo battezzò e additò alla compagnia: « Schubert in Cu- cina ». Siamo nel salone-cucina del Littoriale. Giornata Venezianja del Concorso. Era, quest'avvicinamento al nome del grande musico, dovuto unicamen- te all'aspetto fisico del Maestro cuo- co oppure vi s' immischiava qualcosa di eticamente superiore? Mistero for- se della poesia... Ma se vado inda- gando nell 'arte del concorrente ve- neziano, svoltasi ÌJ " un'atmosfera di cordiali, unanimi consensi, ritengo davvero che f ra la musica e la cu- cina vi siano maggiori assonanze di quanto vorrebbe far credere il vol- go cuciniero d'oltr'Alpe allorché e- sclama ironicamente: « Vive la mu- sique... et les pomm.es de terre!» Comunque sia, l 'omaggio sempre rispettoso del poeta al bravissimo collega rappresentante dei « Bonvec- chiati », non mi avrebbe sorpreso an- che se interpretato nel suo signifi- cato più profondo. Tanto più che il continuatore delle glorie del Redi non dissimula nemmeno nel verso le sua ammirazione per i seguaci di migliori preparazioni in ispécié. Il nostro « Schubert », lo avrete compreso, è l'autore di quella finis- sima sinfonia, carica di profumi de- liziosi, saggiamente distribuiti nella sua Giornata ed ancora più benigna- mente accolti. Io non avevo mai tan- to bene capito come in allora le ri- correnti armonie che intercedono f ra le musica e l'arte della cucina: ci Vo-lle lo « Schubert » veneziano per rivelarmele in pieno., • Poi cercai di carpire ài Saggio qualcosa delle sue note più armonio- se, e lui come tutti i veri sagi,,, mi f u largo di concessioni. Incominciò col darmi notizie del primo piatto segnato: Bigoli in salsa. E' questa d'ei bigoli una pasta alimentare, scu- ra per farina integrale, fortemente giutinata, quindi resistente alla cot-, tura e saporita; lunga e de] calibro degli spaghetti, che si accompagna mirabilmente col condimento, esal- tandolo. La « s a l s a» di cui nel tito- lo è un lieto connubio di burro, olio finissimo « acciughe a pezzi, salate, ma dei nostri mari — le più gusto- se di quante se ne conosca —; il tutto bollito dolcemente con poco pe pe. Sale, nell'acqua della pasta, non ne occorre. Disgraziatamente il sud detto farinaceo alligna soltanto nel- la Regina dell'Adriatico, cosicché un tentativo fatto con altra pasta non diede che infelici risultati; tali da Indurre il candido « Schubert » a sop- primere quel numero. Noi lo rim- piangemmo tanto, e si fece proponi- mento di propagandare colla mag- giore sollecitudine, la necessità per tutta Italia di un'ampia vendita di questi desiderabili filamenti di pa- sta. Per buona fortuna il malumore fu ben presto sedato. Vedremo su- bito come. « Non femo tante ciacoe » disse il Maestro ai suoi aiuti; e a noi: « Glie daremo un Risòtto con le cappe ». Bisogna premettere che il nostro uomo è un vero discendente di quei grandi Signori rimasti nella poetica tradizione della Serenissima: A Pa- dova gran dottori — A Venezia gran Signori — A... mangiagatti — A Vi- cenza tutti matti. E le « cappe » piovvero giù, freschissime ed in quantità enorme nell ' immenso tega- me che le abbeverò tutte con del- l'autentico Conegliano bianco di mol- te stagioni: un fuoco ardente le di- schiuse. In un batter d'occhio le « cappe » strappate dalle loro valva, si andarono ad ammucchiare in un vassoio profondo; il sugo insieme accuratamente decantato ossia trava- sato lentamente per non lasciargli il terriccio. Per poco, cfaè un ben do- sato incolore sof fritto d'aglio trito e cipolla, con burro e olio, andò a for- mare la prima base del risotto, pre- sto raggiunto dal sugo delle « cap- pe » misto a brodo leggero di carni bianche. Ed ecco del buon riso Via- Ione, mandatoci dall'Ente-Risi, scen- dere ad assorbirvi li gustoso elemen- to che già bolliva. Pochissimo buon cacio e molto burro, sempre però nelle proporzioni dettate dal. raffina- to senso dell'artista; in- ultimo , le « cappe », in parte frammischiate, l 'altre a ingioiellare la superficie di ogni piatto, leggermente legate col proprio fondo e qualche tuorlo per sciampagnizzarle come delle vecchie grossissime perle. Ho dimenticato di dirvi che insieme alla cipolla si fe- ce rinvenire una cucchiaiata di prez- zemolo trito; ma tutto ciò è del pu- ro accessorio o ripieno, passato in proverbio da quando si riunì il Con- sesso... per l'elaborazione • delle pol- pette. Io v'ho ritratto la fisionomia non- ché la consistenza del Risotto con le « cappe », quale si può gustare f ra il Ponte Orseolo e quello di R ! a t o ; non ho detto però che siano impos- sibili delle varianti: acqua ad esem- pio o brodo di pesce invece del bro- do di carni bianche; ma nella gara « Schubert » non metteva limitr di natura economica, né ripieghi d'ar- te. Se così fece è perchè stimava che co=ì doveva essere: la sua scien- za loristica avanti tutto. A. questa Rftruì una pietanza, che costata molti grattacapi agli stu- diosi d'etimologia; il Gastrà in « cauroman » — « Ca- litrà» è il castrato; e fino a qui ci arriviamo tutti, ma in quanto al « cauroman » le faccende prendono un'altra piega. Schubert » dichiarò apertamente la sua incompetenza: fatto ..grave poiché il collega... è dif- ficile poterlo sorprendere digiuno, « « r S I ' . S r L Ì f i . l f »! d l ; q U l d ° ; infine una salset a di po- dimenti T i f 0 ™ * 1 ™ ' « u e s t i « £ «men t i . A primo colpo sembrerehh» una cosa da nulla, ma il b®fo viene quando si afferma che la carne a vra raggiunto un a perfetta coUura una colorazione bionda-fulva simpa- ticissima, dal profumo in cui il « c a - s t ra» cucinato al vapore non è pfù corà. n ° n s i è « ve l a to an- Richiesto il mago di che avrebbe circondato i] suo" pezzo forte della colazione, mi rispose che gli era in differente ma che ad ogni modo non si poteva pensare che a contorni pi a - concordi f ra foro: pìsellinl, giallo di carotine, cipolline d'Ivrea e simili. Ma detto quanto importava per ^ f J - Ì m P r ° n t a m e n 0 f u ^ a c e della sinfonia coi meriti del sinfonista, passiamo al magnifico illustratore- quattro .strofe del dott. Varagnolo, oratore designato ed ispirato p e ; la Giornata Veneziana. Omaggio del Sior Tonin BonaGrazia de Venezia Nota del giorno Colazion - Bigoli in salsa - Castrà in Cauroman - Articiochi alla Veneziana - Fugassete. S'el dir «.Magnar de magro» use , , . . . [Un fia scuro, basta t bugoli in salsa a dar glie el Ecwìì'O e, contro ogni fredderà, xe, sicuro', l articiocheto in tecia un gran riparo. Co' i risi e bisi, anca el cuor più [duro se desfa in brodo d'un color ben T 00/7*0 e un per de sfogi, nel saor più puro, in miei trasforma fin el mar più [amaro. Polastreli col pien voi dir amori, che, col so radiceto apena nato, ve trasporta coi i angoli tra i fiori... La crema fa d'un rustego un beato, ma la zogia più granda, o miA Sp- ignori, xe d'aver qua Venezia in ogni piato! Questo per la Nota del giorno, po- sta a lato d'ogni coperto e taciuta dall'autore. Ma per il rèsto sia lode al castigatissimo poeta in vernacolo che intrattenne i degustatori al Lit- toriale in un nimbo alato, che parve di secondi e ìhe invece oltrepassò come tutti gli altri oratori delle Giornate regionali, di un bel po' i limiti designati del tempo. AMEDEO PETTINI Capo cuoco di S. M. il Re