LA CUCINA ITALIANA 1935

34 LA CUCINA ITALIANA 1° Agosto 1935-XIII LA COLLABORAZION E DELL NOESTR ABEBONAT RICETTE VAR IE PRUGNE O SUSINE SCHIACCIATE E SECCATE A discrezione, susine Regina Claudia, quasi mature od oltre, di buonissima qua- lità e che facilmente si spicchino; fa loro una incisione dalla parte del picciuolo, spingendolo dall'altra parte con la punta di un coltello; mettile in zucchero chia- rito (Vs kg. ogni 3 etti di susine snoccio- late); fa che grillino un pochetto; rimuo- vile dal fu oco e versale in una catinella che porrai in caldo. Il giorno dopo cola lo zucchero in una pentola e fallo cuocere a gran giulebbe; riponi ancora le susine nello zucchero e lascia che vi piglino sette od otto bollo- ri coperti; levane via la schiuma di mano in mano, torna a metterle nella stufa. Ri- peti come sopra il giorno dopo, e fa cuo- cere lo zucchero a gran perla, ripeti i bollori con lo zucchero, sgocciola le su- sine e ponile per fianco su finissime gra- telle. Seccale nella stufa o forno caldo, secche che siano da un lato volgile dal- l'altro. in tal modo si schiacciano senza toccarli con le mani. LIQUORE DI ALBICOCCHE 4 etti di albicocche. Zucchero 27 grammi. Prendi albicocche non troppo mature, levane il nocciolo e unisci e fa cuocere a calore moderato seguente. Versavi sopra un litro di vino bianco ed un quarto di litro di acquavite per ogni kg. é % di al- bicocche. Fai essiccare al sole le ani- melle, pestale ed aggiungile al composto. In capo ad un mese passerai tutto da fi- nissimo staccio, e se non fosse chiaro, il liquore, vi getterai dentro un bicchiere di latte, agitandolo bene. LIQUORE DI LAMPONI Prendi una gran terrina di « grès », con lamponi dei migliori e perfettamente ma- turi, versavi sopra buona acquavite quan- to ne può contenere la terrina, chiudila e lasciala per 45 giorni al sole. Dopo di ciò, verserai" il liquido in un altro vaso fino a che sgorghi limpido. Pesta ben bene i lamponi, spremendoli in tela rada, filtra il sugo che ne caverai, mischialo all'altro liquido ed aggiungi 160 grammi di zuc- chero per ogni 2 litri. Unisci vino bianco dolce presso a poco quant'è la quantità dell'acquavite ed un terzo d'acqua. Dopo qualche giorno ponilo in bottiglie ed avrai un liquore delizioso. LIQUORE DI PESCHE O PERSICI 3u certe pesche di vigna aggiungere 10 di bellissime da spalliera e di scelta qualità, con buon pugno di foglie di pe- sco, pesta il tutto e mettilo a fermentare unendovi miele o zucchero. Su cento pe- sche puoi mettere 4 litri di vino bianco dolce ed uno di acquavite. Dopo la fer- mentazione premi bene e lascia riposare 11 tutto, filtra ed imbottiglia. VINI DA DESSERT VINO DI CHATEAU-MARGOT 6 bottiglie di vino rosso; 2 di vino bianco; 7 etti di zucghero; 3 etti di lamponi; 1 gr. di tintura di vaniglia Si fa bollire il tutto un minuto, fred- dato aggiungere 3 etti di alcool. Si filtra. VINO CHATEAU-LAFFIT 6 bottiglie di vino rosso; 2 di vino bianco: 7 etti di zucchero; a etti di lamponi; X grammo di grane del Paradiso; 31 grammi .eli papaveri; 6 grammi di the. Il tutto si fa bollire un minuto; fred- dato si uniscono 3 etti di spirito. Si filtra. VINO DI CHAMBERTIN Vino bianco e rosso mischiato per ot- tenere il colore naturale di « Chamber- 8 bottiglie; 7 etti di zucchero; 1 grammo di tintura di rio; 27 grammi di fiore di papaveri; 2 grammi di semi di « cardomomum ». Si fa bollire tutto due minuti, freddato aggiungere 3 etti di spirito; si filtra. VINO DI MADERA Ad otto bottiglie di vino bianco unisci; 3 etti di zucchero; 3 etti di fichi secchi pestati; 27 gr. di fiori di tigl io; 4 gr. di rabarbaro; 1 gr. di aloè. Fa bollire il tutto due minuti. Fred- dato che sia aggiungi 6 etti di spirito di vino e filtra. VINO DI CHAMPAGNE 8 bottiglie di vino bianco ordinario; 2 etti di nero d'avorio lavato nell'ac- qua calda ed asciugato; 1 Kg. e % di zucchero; 2 grammi di seme di sedano; 27 grammi di acido tartarico; 27 grammi di bicarbonato di potassa. Si fa bollire il tutto due minuti, fred- dato, aggiungi Kg. 500 di spirito di vino, si filtra e si imbottiglia. VINO « LACRYMA CRISTI» Nove chilogrammi di vino rosso; 162 gr. di uva passerina secca; 2 Kg. di zucchero; 55 di fior di papavero; 7 gr. di fior di cartamo; 3 gr. di terra catacia. Si fa bollire per un minuto tutto que- sto miscuglio. Raffreddato si filtra ed il vino tanto decantato è bello e pronta. maria Battistella Paris UN PRANZO PER 13 PERSONE Crema di verdura; Filetto di manzo alla svizzera; Patate alla duchessa ; Cornetti all'olio; Croccante di reccini. Ingredienti: Minestra: litri 3Va acqua, Kg. 1 patate; gr. 300 carote, gr. 500 spinaci, gr. 400 po- modoro, alcuni zucchini, una cipolla, un mazzetto di prezzemolo, alcune coste di sedano, gr. 500 cornetti, gr. 50 burro, gr. 100 olio, gr. 70, formaggio, parmigia- no. saie quanto basta, gr. 200, pane (cro- stini). Carne: Kg. 1 filetto di manzo, gr. 100 lardo, gr. 50 burro, cannella, grafoni chio- di, gr. 20, salsa pomodoro, sale, pepe, ac- qua quanto basta. Patate: Kg. 1500 patate, gr. 70 burro, 3 uova. gr. 20(, farina bianca, gr. 50 for- maggio parmigiano gr. 10. cannella in polvere, un pizzico di sale. Cornetti: Kg. 1 cornetti, gr. 100 olio, gr. 70 aceto, sale, pepe. Dolce : gr. 300 farina bianca 00. 2 uova, gr. 100 zucchero gr. 80, cioccolate, gr. 300 miele, olio per friggere, poco sale. Modo di preparazione: Minestra: La vedura ben pulita e ta- gliata grossolanamente si farà cuocere un'oretta nell'acqua occorrente. Si passa allo staccio, si rimette nella stessa acqua, vi si aggiunge il condimento, formaggio grattugiato, sale pepe e dopo alcuni mi- nuti di bollitura si serve con i crostini di pane. Carne: Insteccare il lardo tagliato a fi- letti nella carne, pure i chiodi di garo- fano e la cannella salare, legare molto stretto. Farlo ben colorire nel condimen- to, burro e poco lardo. A colore dorato versare un bicchiere di acqua e vino e lasciare evaporare. Coprire la carne con la salsa diluita e continuare la cottura per due ore e mezzo a fuoco lento e te- game coperti. Servire tagliata a fette sot- tili coperta con il suo sugo. Patate: Le patate lessate si passano al- lo schiac.cia-pa.tate, vi si incorporano le uova, formaggio grattugiato, burro, can- nella in polvere, formando una pasta omogenea. Si stende con il matterello alto 1 era. e servendosi di un bicchiere se ne tagliano dei dischi, dorarli con il tuorlo d'uovo e rigarli con il dorso di una for- chetta. Metterli in una tortiera nel forno fino a colore dorato indi servirli caldi con la carne. Cornetti: Perchè conservino il loro bel verde, nell'acqua vi metteremo un pizzico di bicarbonato di soda che renderà anche le acque dure più dolci, sciogliendone il calcare. Si condiranno con abbondante olio, poco aceto, saie e pepe, e sono otti- mi per contornare la nostra carne e dare così un po' di colore al piatto. Dolce: Con la farina e le uova si for- merà una pasta consistente; si taglieran- no dei pezzetti formando dei bastoncini del diametro di 5 mm., tagliando poi que- sti a pezzettini avremo dei recini. Questi si fanno colorire nell'olio caldissimo e si lasciano poi ben sgocciolare su carta assorbente. A parte su fuoco lento si sciol- gono: miele, cioccolato e zucchero, ben diluiti che siano vi si versano i recini, si assaporano tutti bene. Si versa questo composto su un piatto bagnato dando loro la forma di stella o piramide e si serve freddo. E5 un ottimo piatto per i bimbi. BISCOTTINI VARI DA TE- ECONOMICI WAFFELN DI SPEZIE Gr. 60 burro, gr. 60 zucchero, 1 uovo, gr. 125 farina b. 00, gr. 5 spezie, gr. 10 mandorle trite, 1 bicchiere latte. Con tutti questi ingredienti formere- mo una pasta che sarà semiliquida. Si versa su una tortiera imburrata e infari- nata alta 1/2 cm. e si fa cuocere a forno piuttosto caldo fin a colore dorato circa 20 minuti. Appena levata dal forno mantre è ancor calda, servendosi di un. coltello a lama rotonda se ne tagliano dei rombi, rettangoli o quadrati. Sono otti- mi, economici, lesti a farsi perchè di fa- cile lavorazione e sicura riuscita e con- servati in scatole di latto o in vasi di vetro durano a lungo. DOLCETTI DI VITTORINA Gr. 200 farina bianca; gr. 100 burro; gr. 60 zucchero; gr. 30 cioccolata in pol- vere; 1 tuorlo; 1 uovo intero; polvere vaniglia; 1 cucchiaino lievito Oelker. Ri- piene: gr. 70 mandorle trite; gr. 70 zuc- chero; 1 albume. Decorazione: gr. 50 zuc- chero al velo; 1 cucchiaio succo di li- mone. Con la farina, burro fuso, uova, zuc- chero, cioccolata, vaniglia e lievito si fa- rà una pasta un po' consistente e che lascieremo poi riposare al fresco un'o- retta. Si divide poi la parte in due e servendosi del matterello le stenderemo alte un cm., sfoglia lunga cm. 35, larga cm. 10, si mette sulla latta imburrata e infarinata uno sfoglio ; vi si stende il ripieno preparato con l'albume montato a neve, mindorle trite e zucchero. Vi si stende sopra l'altro sfoglio fermandolo ai margini comprimendolo con le dita dando la forma di ondine. Si fa clocere a colore moderato 30 minuti. Si taglia ' caldo in liste lunghe 5 cm. e e larghe 3 cm, e si devorano con il succo di li-