LA CUCINA ITALIANA 1935

2 LA CUCINA ITALIANA 1°, Settembre 1935-XIII GHiOll ONE RiE REGIONALI LA CUGINA DELLA "SUPERBA,, Silenziosissimo, proprio come Mario Ma,ria Martini ci descrisse la donna genovese intenta alla preparazione «Iella Torta Pasqualina, il rappresen- tante della cucina ligure si pose al lavoro. Non importa — mie Signore — se la graduatoria non.gli fu propizia; essa in questa come in molte altre gare non sta a rappresentare che una fin- zione aritmetica al servizio di svariate opinioni e di qualche responsabilita. Giacché in fatto di equità distribuiti' va o di meno equivoca valutazione, non si trovò finora formola. migliore di quella dettata... dal famoso colpo di spada tirato giù da un antico monarca. Le Trinette o '.Erenette alla ligure — I'han scritto e l'ho udite pronunziare in ambedue i modi —- sono un farina- ceo che soltanto poche Cenerentole sa- prebbero ammannire a dovere. Voi non avrete difficoltà ad associarvi con me nella rivalutazione di un nomignolo che ci riporta all'infànzia favolosa, nel- la descrizione di una nobile donzella dedita alle manipolazioni della cucina; poiché è proprio in questa sorta di ragazze, qualunque sia la loro con- dizione, che si ritrovano le care e rare donne della nostra gente. Ed ora prendete la vostra pasta — senza pensare a malinconie — e, spez- zata che sia, gettatela nella pentola ove già vi sono lessate 200 gr. di pa- tate tagliate a tondelli (per ogni 500 gr. di trinette) badando di non rom- perle. A giusta cottura, scolate e fini- te coll'imbalsamarle col pesto, nel « coperto » medesimo o nel vassoio, po- nendo in bell'ordine le patatine. For- maggio a parte. Sarebbe tutto qui; rrja, ce n'è abba- stanza per inorgoglirci. Pensate, dico, a quegli ardimentosi liguri che senza darsi l'aria di lambiccarsi il cervello per un gran fatto, strapparono al Nuo- vo continente i primi tuberi feculenti e li volgarizzarono con ciò che ave- vano di meglio sottomano: Le Trinet- te! E questo, s'intende, più di un se- colo prima che il buon agronomo Par- nentier (seconda metà del secolo XVI) li trasferisse e li facesse gustare in ter- ra di Francia ai propri compatriottl, primo fra i quali lo stesso Re Lui- gi XVI. Se un sottile spirito indagatore scu- pri che la sorte di Colombo fu legata all'addizione del pesto con le vivande, anzi proprio con le pastasciutte ed eb- be il suo declino negli infelici ritorni, per l'inesistenza del pesto al suoi bor- di; non si stenterà e darmi credito per le Trinette con le patatine in funzione di trifole del nuovo mondo! Ed eccoci cosi di fronte al mito! Né minori fantasie ci risvegliano le « Tornasene ». sebbene anch'esse trovi- no il modo di accoppiarsi con le bra- ciolone avvoltate. E' prodigioso còme gli italiani si siano gettati nell'avventura delle bra- cioline ripiene ; ma ciò sta a dimostra- re, di volta in volta, di regione in re- gione, la ricchezza e perfino la ge- nialità, ed il culto sviluppato per la gastronomia. Poiché voi potete intro- durvi resti d'ogni genere, e farle po- vere; composti meno volgari, e risalir- le di un gradino; aggiungervi dado- late scelte e aristocratiche, per farne piccolissimi volumi, ben chiusi di una microscopica biblioteca soffusa di ogni più gustosa sapienza. Io assaporai le Tomaselle fatte così: Una braciolina, più bracioline •— che una soltanto non fa porzione — di fine vitella, ben battute con ripieno, in parte crudo della stessa carne a da- dini e l'altra già cucinata in buon in- tinto ristretto con funghi, poi trinciati e rifiniti col pesto. Formate a pallot- tola della grossezza di un uovo, e infarinate, si fanno irrigidire in pa- della con buon olio — il sacerdote dei fornelli nella « Superba » non co- nosce altra Deità untuosa all'infuori che questa — tiratele all'asciutto; e finite di cuocerle nel vino e brodo e vino bianco secco con ortaggi odo- riferi pascati al tritatutto. Colato l'intinto, legatelo con tuorli e poco latte t> panna, scrupolo di noce mo- scata. Contorno di vegetali a vari colori, sommersi nell'intinto stesso do- po lessati ed un pò insaporiti nel burro; In testa: piselli col prosciutto cotto e pomidori con fughi. Mi sono indugiato in consultazioni di genere etimologico a proposito di tomaselle. Ne ho tratto fuori un no- me femminile, naturalmente riducen- do al singolare la denominazione del- la vivanda; e n'è uscito fuori una graziosa Tornasela dalle grandi pro- messe. (Le antiche « tomacule » dei romani non avevano diversa deriva- zione). Dalle tomaselle alle Cassatine di riso è breve il passo. Questo piccolo dolce nella sua forma e nella sostan za corrisponde a piccola torta o tor- tellina; la « cassa » è il punto di partenza comune ad altro oggetto di cucina: la « cassaruola », che n'è fcPILLQLE«5.F05r.fl4 ^ n r l P i n i n v o N f l ^ • d E L P I OV ANO 01200 (KM S0H0 II PUDCUITE <HSUP£RÌ9l.l «NTIEM0RR0IDAU TONICHE 0IG6ST1VE Un ostucclno di 6 piote L.O.GO Rtehwdorto di» ^armaci» toeaJ) «no scatola di SO pOoio t . . 3 . 15 * orosso ogni «nporfcrJ* Farmaatf g S j • « W "iglra dì l /» alte ™ FARMACIA POMO VENEZIA S.FOSCa ™ > un vezzeggiativo. Quivi Bìa.nte pian- tò la sua definitiva leccornia: una pasta, frolla delle più fini che foggiò appunto a scodelline piatte e larghe, fu la base; dentro vi intromise del U P A S T I G L I E T T E B R i O S C H I regolatrici dello s tomaco e dell 'inte- stino sono una delle più utili e più pratiche invenzioni. Aut. Prrf. Milano 13670 del 4-4-85-XII1 riso al latte indolcito, profumato, misto con frutti canditi a dadolini e poco uovo- Dopo la cottura in for- no, le cassatine si lasciarono raffred- dare e si cosparsero di un velo di marmellata d'albicocca calduccia. Ed eccoci al bello veramente. Si prenda piccola quantità di zuc- chero al velo vanigliato e lo s'inu- midisca con poc'acqua da farne una poltiglia sodetta o quasi, la si ri- scaldi un tantino, e con un cucchiaio si sparga a striscie sulle cassatine, in modo da coprirle per una terza parte; si aggiunga altro zucchero al composto vanigliato (diaccia) e lo si stemperi con poca polpa di frutto rosso, od in mancanza con liquore d'alkermes; chiazzate per un altro terzo la superficie delle cassatine nel modo ora detto. L'avanzo di que- sta diaccia mescolatelo con polvere di cacao in maniera da, annerirlo, anche questa poltiglia si scioglierà co qualche cucchiaio d'acqua e si riscalderà fino al calore del corpo umano o poco più. Finite per copri- re le cassatine nelle parti scoperte; e ne ricaverete dei pasticcini a tre colori e gusti diversi. Pescò nel Referendum il solito poetastro, nonché la poesia solita: ALLE SIGNORE E GENTILI MASSAIE Con l'aglio e con l'erbette II cacio e l'olio bon Condisco le Trinette Soddisfo il gran « bon ton », Seguon le Tomaselle Ed i piselli ancor, Pietanze mai più belle, Gustose, al pomldor. Cassate e Cassatine 8'ammantan di color V'è il riso, son carin«, Son piene di sapor, Bon degne ¿1 donn'ne Ch'hanno la testa e W cor. PW COpil con'' AMEDEO PETTINI Cavo Caoco di S. M. il St.