LA CUCINA ITALIANA 1935

\ 1° Settembre 1935-XIII Nella rete degli agoni Parla la donna di casa. E' una ra- gazza di Dongo la quale carpiona gli agoni con tanto equilibrio, che li man- gi anche in questa stagione degli amo- ri, in cui sanno piuttosto d'amaro. L'affo» come lo chiamano i coma- schi nel loro dialetto, devi mangiarlo, pare, cott a la barchiroeida, c he è quanto dire cotto in barca, sulla gra- tella, appena pescato, che spande co- me un odor di mare... Somiglia in- fatti alla sardina pel colore argenteo, i riflessi turchini, la forma e il gusto che lo avvicina a quelle sue parenti lontane. Ma l'agone è l a cheppia? Dubbio amletico. Ho trovato in un dizionario c he l ' agone è il Cyprinus Lariensis, mentre una vecchia enciclopedia che doveva aiutarti nell'erudizione, ma che dell'agone preferisce darti il significa- to archeologico, quando s'avvede che le sue indagini han poco a che fare con le olimpiadi ti rimanda nel cam- po ittiologico con un: « vedi Cheppia » che ti disorienta del tutto. Che l'agone del Lago di Como si avvicini in qualche modo alle sardine è quasi possibile: che si tratti invece di un pesce di mare che in primavera entra nell'acqua dolce, non mi sem- bra probabile, anche perchè non vedo per quali vie potrebbe scendere in mare per poi risalire in primavera nel lago. Nè mi sembra che l'agone di cui parla questa vecchia enciclopedia che dovrebbe illuminare la mia ignoranza intorno ai pesci d'acqua dolce, abbia « il rostro fesso e i fianchi segnati di striscie », mentre i miei occhi han vi- sto fin qui l'agone lariano come ho tentato di descriverlo prima e l'ho vi- sto pescare. A meno che la cheppia non sia la salacca che risaliva i fiumi « a scopo di riproduzione »; e l'agone ch e s'è impigliato nelle mie reti di pescatore maldestro, separandosi dalla popola- zione marina da cui proviene, non sia rimasto quassù, sedentario, su- bendo via via, a causa della partico- lare alimentazione lariana, l e modi- LA CUCiNA ITALIANA ... cotto in barca, sulla ficazioni morfologiche che lo allon- tanano ormai dai suoi antenati. Ma sentiamo ancora, per uscirne, la donna di casa, che ti avverte di man- giarlo in aprile, quando le azalee di Villa Carlotta traboccan dal colle e i pescatori preparano i mìssoltin per l'inverno, che mangi poi scaldati ap- pena sulla brace con sopra una goc- cia d'olio. Il mìssoltin non è che Vagoncino che metti prima sotto sale, risecchi al sole, « timpagni » poi nei barili o nei barattoli tenendoli con sopra un coperchio di legno sotto una specie di strettoio perchè facciano l'olio, che togli via via. Quando son marudà, li levi dal reci- piente, bianchi che fanno gola. E' un po', questa, l'operazione che si fa tim- pagnando le acciughe (il verbo è dei pescatori del tuo paese" quando affian- cano, a rota, le acciughe o le sardine dentro i barili o nelle giare di terra cotta) con questa differenza: che le acciughe o le sardine si van maturan- do nella salamoia, mentre gli agoncini, che sbuzzi quando li sali, prima di farli seccare, e timpagni nel barile o gratella, appena pescato I prodotti conservati SUPER O- RINO sono i preferiti: Provateli! Le specialità Super Forino son la- vorate con gli insuperabili prodotti dell'Agro Nocerino e con i più per- fetti sistemi moderni negli stabili- menti della SALVAETOR FOORIN & FIIGL NOCEBA LNFEB IOBB tìatratto di pomodoro Pomodori pelati ?isel ll e fagiol ini aJ naturale, f esche, albicocche, ciliege e nere all< sciroppo. Uarciofl. peperoni (ringhi melanzane eco nel barattolo di latta con qualche fo- glia di lauro — gloria dei poeti e poe- sia della cucina — devono prosciugar- si da... stecchire. Ma l'agone, che non è, bada, un pe- sce molto delicato; e se non lo mangi alla barchiroeula come lo mangiano i pescatori col loro istinto, non puoi mangiarlo che fritto. Se io dovessi dare un consiglio di- rei che all'agone deve preferirsi il pe- sce persico, la tinca o la trota, dalla carne rosea delicatissima; ma ricono- sco ch e l'agone dì un paio d'once, che se passa questo peso per i lariani di- venta bastar^, quello di cui parla ap- punto la donni, di casa — l'agone mag- giolino per intenderci — senza essere un boccone prelibato, è un pesce che mangi volentieri anche per un certo odor di salvatico che piace ai palati forti. P j r i quali, se credi, puoi ag- giungere tutte le altre fragranze del- la carpionata (io direi carpionatila) che consiste nel cospargere il pesce appena fritto di una salsa di aceto con cipolla a pezzi, aglio, prezzemolo, timo, naggiorana e « segriggioeula », ch'è poi la santoreggia, un'erba an- nuale dallo stelo ramoso alto un pal- mo, le foglie piccole e appetitose. E', inutile aggiungere che cotesta salsa la fai in padella, e che l'aceto ha da essere di vin ' ianco. E' un po', come hai visto, il trattamento che fai allo zero di mare. Che se invece vuol mangiare la trota, ch'è molto più vi- cina, lettrice, alle delicatezze del tuo palato, mangiala in bianco, ma facen- dola cuocere nell'acqua acetata con una mezza cipolla, qualche chiodo di garofano, due o tre foglie di lauro, e anche qui timo e maggiorana. La tro- ta ha da morire in questo modo. J PÀVONX