LA CUCINA ITALIANA 1935

1° Settembre 1935-XIII LA CUCiNA ITALIANA LA FRUTTA, CIBO DI TUTTE LE ETÀ UN NUTRIMENTO PREZIOSO t „ I I i P 5 ' - m o a r S ° m e n t o di elogio al le frut- ta è di carattere estatico e già lo si è accennato I frut ti offrono al palato al riUt a 11. occhio, tale varietà di sapori, «i tr? c o I o r i ' c h e i n nessuni al tra parte del l 'arsenale al imentare si può c o v a r e qualcosa che vi corrisponda. tri ital iani, abitanti a vedere e a con- sumare tante bel le frut ta, quasi non si accorgono del dono che ad Sssi ha fat to " u r a : m a occorre vivere alcun tempo nell Europa centrale e settentrionale (là ove per ripetere la caustica f rase di Hei- ne non maturano se non... le mele cot- te) per comprendere che cosa vuol dire essere privi di frutta. I popoli del nord cercano surrogare la f rut ta con le insa- stanza. ' 001 c r a u t i - m a c e n e c o r r e di di- Quindl le f rut ta restano prima di tutto un magnifico dono estetico per l 'occhio, per il palato e per l 'ol fatto. Ma al le f rut- ta spettano altri meriti dal punto di vi- sta della buona alimentazione. Al cune (l 'uva è la più tipica espressio- ne per questo rapporto del valore dei f rut t i) rappresentano veri e propri ali- menti energetici. ricchi di materiale ca- pace di dare energia, di bene bruciare nell organismo : e quindi per usare un termine espressivo sono veri ed ottimi materiali energetici. Si obbiet ta che an- che 1 uva (che rappresenta il frut to più energetico insieme con la banana) costa cara, considerata come un sempl ice « car- bone per l 'organismo ». In veri tà a pari rendimento di calore il frumento e il riso (nelle diverse loro far ine di prepa- razioni al imentari) costano sensibi lmente meno, e lo stesso zucchero (che pure ha Ma non è nè pratico nè razionale consi- derare i cibi come del carbone, e valu- tarli al la s t regua di un teorico rendimen- to di calore. I l corpo umano 6 qualcosa di ben più complesso di una macchina, e nel la scelta de! suo « carbone » l'uomo si regola ben diversamente di quanto fa un macchinista nella scelta del carbone per la sua motrice. Il fenomeno stesso del desiderio di un determinato cibo ha un suo reale valore fisiologico, e il vec- chio adagio clip « cibo desiderato è per metà digeri to » mantiene intero il suo va- lore. L u omo in tut te le età desidera le frut- ta e le appet isce: segno indubbio che -a esse cerca qualcosa di più del semplice , valore energetico dato dagli zuccheri, o | dagli acidi presenti nel la polpa. ; alcune esplicazioni del benefìcio del re- i girne a f rut ta appaiono oggi evidenti. Co- | sì la ricchezza delle f rut ta in acidi per- c Ì e „ , e s s e agiscano da eccitanti in- d i r e t t i del l 'apparato digerente. Ad esem- p i o per l 'acido citrico conosciamo la par- t i c o l a r i tà di favorire la secrezione del pancreas e cioè di una ghiandola che ha una parte considerevole nello svo l ge rà dei fenomeni digestivi. Non diversamente -erti eteri (talvolta chiamati impronria- rf.ente « eteri * dello f rut ta), hanno una , ¿zione eccitante sullo stomaco, e per con- " t r i c a n Z a i a v o r i s c o n o l a digestione ga- Anche la pectina (e cioè la sostanza ca- pace di trasformare in gelat ina i succhi di f rut ta addizionati di zucchero) della trutta, non e senza una certa importanza per la digestione. La pectina è una so- stanza molto interessante sia per i rap- porti scientifici che per quelli pratici ks sa ed esempio neutral izza l 'azione del catarro gastrico e agisce da vera corret- trice della alcal inità e della acidità ecces- siva dello stomaco. E probabi lmente agi- sce anche favorevolmente sul la emulsio- nabi l ità dei grassi nel l ' intestino Tut to ciò spiega ad esempio come mai per taluno le mele cotte (nelle quali una certa parte di pectina è messa in azione) operino come un vero rimedio nei distur- bi gastrici o in quelli intestinali. Per questo negli ammalati, le f rut ta cotte o crude hanno spesso una uti l issi- ma appl icazione: e oggi esistono vere e proprie forme di dieta a base di frutta. In genere poi i medici prescrivono in alcuni stati morbosi diete speciali di frut- ta, varie seconuó la manifestazioijrc pa- tologica: e così si dànno fidili giuggiole, datteri per espl icare una moderata i/Jo- ne lassat iva Oppure si somministrano i frut ta acide (aranci, lamponi, ecc. ecc ) quali mezzi anti fermentantf in alcune en- teriti. tre se ne possono agg iungere le quali spiegano la fama particolare goduta in ogni tempo da alcuni frutt i. La scienza non rigetta quelle che possono dirsi le sanzioni dettate dal l 'esperienza secolare in materia di diete speciali per alcuni trutta: anzi trova oggi giustificazioni più che. discrete nel la fama consacrata dal tempo. Le mele ad esempio si considerano dal popolo buone regolarizzatrici della dige- st ione; e vi ha del vero, poiché la mela corregge l ' iperacidi tà e l'iperalcalinitàT aiuta le funzioni epatiche e quel le renali. . Non diversamente agisce il cotogno spe- „ n e l ^So l ar i zzare la funzione gastr i ca, e con giusta ragione si dànno le cotognate agli ipercloridriaci. m s ^ Ì ? p 6 r ? o n s i de r a z i oni sugger i te pri- ma dall esperienza e control late poi con la ricerca si dànno le ci l iege agli urice- mici, perchè l 'acido chinico de l l ! ci l iegie favorisce appunto la trasformazione del- ma h , U n C 0 \ n fico p o i h a a ™ t o sempre s t a r m p a - G i à l a Bibbia lo fa sugger i re da Isaia a Ezechia come un depurativo, e la Grecia ha col legato con Cerere il ricordo del fico Per varii secoli lo sciroppo di fico ha avuto st ima ed ha raccolto 5 fede e anco- ra oggi nei paesi del Nord ai prodotti ot- tenuti dal fico si attribuisce una consi- derazione notevole Certo esso è un ott I mo alimento zuccherino, e già a aurato titolo merita r iguardo e cons idera tone sma, per 1 arancio, per il limone t»er le sorbe e per le f ragole '' P & r l e riJvi Sg '?® iste qualche scuola che vuol fare del la dieta a f rut ta la vera base di un trattamento terapeut ico! = t S ^ n i ' f o t f - £ s n i ^serazione re- siano alcuni fatti ben cert i: l 'uti l ità di introdurre nella dieta la frutte- il mi- gl iorato ricambio per azione d e to f rut te- la ricchezza vi taminica della f rut ta l i t a ° n r u t n e e ^ g a S t " S a , r i f l e S 8 a frrt- m e n ì o U t ^ t e S i S r d e U e frutta s u l ^ Ancora nelle malatt ie, renali ¡si dà l 'uva, c si permettono le ci l iegie e i lamponi. A tutte queste considerazioni molte al- . In questo nucleo di veri tà c 'è a suffi- cienza per giungere al corollario che tutti frutta 1 *" -6 d e b b a n 0 c o r *sumare un po' di E. B E R T A B E LM «