LA CUCINA ITALIANA 1935

1° Settembre 1935-XIII POMODORI P E I . A T l Signora Alda Mastini Viterbo - Si procuri un buon nume ro di bot t igl ie da Champagne : ben pul i te, e le tenga per ora al sol e, che è n n energ i co di s inf e t tant e. Nel f ra t t empo sce lga dei bei pomodori ma turi polposi ed intat t i- Jt sbucci accura t ament e, li t ag l : a spie chi , tol ga ¡oro i seni, e li met ta ne l le d e l ' e o l i o n e m P ' r à fino al pr inc ipio Sc . i za pe rder t empo, chè pochi minuti di r - . ; . do pot rebbero f avor i re la fermen- taz ione, tappi le ba t t i gue con dei turac ciò ai buona qual i tà, e ammorb idi ti e Steri l izzati con qua l che minuto di boi l ore ne l l ' acqua. Per t appar le si serva, pot endo, de l l ' dp pps i ta ma c ch i na; a l t r imenti batta pian p i ano, sui turacc ioli con un pe/.zo di l <p t o. l ' acc ia su di essi una l egatura m e f oce e, avvo l te le bot t igl ie con pagl ia o stracci, le met ta in pos i z ione ver t i cale MI paiolo co lmo d ' acqua f redda, ha dando però che s iano imme r se sol tanto . 1?u ' , ,® 0 - 1 0 - P o r t i ' a c q u a , g r ada t amente a l i ebol l i z ione che dov rà protrarsi uè ' un ' or a, dopo la qua le ritiri il reci- pi ente dal fuoco, ma vi lasci dent i ,, u bot t i g l ie fino a che non s i ano del tut to f redde. A. l ora le rasc iughi, e dopo avei coper to i turacc ioli di para fina o di ce ralacca, le r i ponga in l uogo piut tos to f reddo. ' ' i den t i co proced iménto potrà con se r var e, e a lungo, i pomodori tagl iati a pe z . i e messi ne l le bot t ig l ie con la bucc ia e coi s em i : c così pure una salsa densa di pomodori cot ti a l ungo con del la c i po l la ed al tri aromi di cuc ina e pas sat i per stacc io. Pr ima d ' imbot t i g l i ar la dov rà r ime t t ere al f uoco Ja sal sa, per Cliè venga p iù densa e lasc iar la freddare. Z A B A I O NE G H I A C C I A TO Per la signora A. Bertoni — Non pos so modi f i care la r i cet ta da lei copiata a pag. 19 del f as c i co lo d ' agos to per la rn j g i one che non è stata scri tta da me. t e mi e r i cet te sono e s c l us i vamen te pubbli c a l e ne l l ' A. B. C. de l la Cuc ina e da me firmate, t e darò un ' a l t ra r icet ta de l lo « i ba i one ge l a to, f at to senza la col la di pesce, de l la qua le non è mai cons i g l ia bi le l ' abuso. I Fr u l l i bene in una cazzaro l ipa 6 rossi d ' u o vo con 150 g r ammi di zucchero, e ' po i vi uni sca un qu i nto d-' l i tro di mar ea l a. Sarà bene che, pr ima di uni re i ros I BÌ con lo zucchero, li ' ' ' ga con un cuc ' ch i a io d ' a cqua f redda. Me t ta la cazzarola sopra un f uo co tuo ! de r a to sba t t endo di cont inuo il compos to con una f rus ta per imped i re c l ic si rap ! prenda e si guas t i. Quando lo vedrà ad ! densar s i, gonf i ar si e farsi spumoso, tolga la cazzarola dal fuoco, s egu i t ando a sbat i e r l o c on f r us ta fino a c he noti sia MOS TACC I ONI comp l e t amen te f reddo. Vi uni sca al lora senza ces sare di ag i tar l o, un bi cchi ere di panna montata, l .o versi poi in uno stani po l iscio da ge l at i, muni to di cope r ch io e non diment i chi di me t t ere sul la super fioie de l lo zaba ione un f og l io di carta bianca. Imme r ga lo s t ampo nel ghi ac ciò, e, s e è s icura che il coper chio ch iù «e bene, lo r . euopra int eramente <1i g h ù c r io. . Se ci f i s s e , ua ' che pi ccola fendi- tura, la chiuda con un po' di burro Dopo un' ora e mezzo o due capovo l ga 10 s t ampo sopra un piat to su cui avrà steso una s a l v i e t t i na: e su que l la rovesci 10 zabaione ge l a t o. Signor Vincenzo Bindone Naro — r o sprint-ione non è che il f r i ngue l lo l a scri tta da lei notata ne l la rost iccer ia pa- l en i n i ana a l l udeva ad un f r i ngue l lo oen quotato dai buongus t ai perchè provenien- te da una local i tà, s i tuata mol to proba burnente m prov inc ia di Trapani, e rino- mata per que l la spec ie di cacc i ag i one 1-a t r ippa a l l ' o l i ve tana è fatta con me- lanzane f o rmagg io e uova sbat tute Pro- . tirerò di dar le informaz i oni più comple- te sul la preparaz i one di ques ta pietanza che fa par te del più puro fo l c l ore si- ci l iano, anzi pa l ermi t ano. Per un'abbonata della Campania. _ Badi che i mos t acc io i sono dol cet ti sodi e croccanti sul g e , : e r e dei Cava l l uc ci di Mena t e darò 10 una f ormu la esat ta e di taci le e s e cuz i one: ma non speri di tare dei mos t ac c i o» t ene r i: perchè sa rebbe un cont rosenso. Schi acci una certa quant i tà di noci e Ks sbucc i. Gh e n t oc cor r e r an 0 250 gram- mi già sbucc i ate, che t r i terà più che può sul tagl i ere, con la lunet ta, oppure col tri ta-tutto me t ta in una zu->pierina e le mi schi con 135 g r ammi di mi e le un pizzico di pepe finissimamente mac i na to . un tant ino di canne l la e due ci l iari dì uovo. Metta poi tut to sul la spi anatoia ' m t n d a con 140 g r ammi di f a r i na: ma non lo lavori t roppo. Lo stenda col rul lo al lo spessore di mezzo cent ime t ro e ¡0 tagli _ a pezzet ti del la grandezza che le fa piacere. Di sponga, l ' uno accanto ali al tro, 1 mos t ac c i o« sul la placca del torno, e li facc ia cuocere, a f orno non t roppo caldo, per una vent ina di minuti Ma non li stacchi dal la placca appena s f o rna t i : li lasci f reddare del tut to. T r oppe vol te è stata data sul la Cuc i na, <Ja me e da attri, la formula per condi re le bucce d ' aranc io, perchè io possa tor- nar? su l . ' argomento Cerchi nei nume ri <fl que s t ' anno e tro i vera, te indi caz ioni che desidera Se non avesse conserva to i numeri arretrat i, me n-e avver t a, ed io. in via eccez i ona le le r i scr i verò l a r i cet ta, MA C CHE RONI AL LA B O L OGN E SE Per condi re joo g r ammi di mac che roni occorre 1111 int ingolo f at to nel modo se- • «uente. Tag l i a re a dadini 500 g r ammi di vi tel la, pos s i b i lmente filetto: t r i tare fine >0 g r ammi di pance t ta, un qua r to di e t ' .ol la fiorentina, una mezza carota, due costole bi anche di sedai .«, mettere tut ti ques t ' ingredi enti al f uoco, in nna c a m - LA CUAC IN I DEAL PER LA SIGNAOR MODAERN « C omp l e t a m e n u sma l t a i» : : T r e f uo c hi • F o r no : : : : Scaldapiatti aperto < : * I N V E N D I T A O V U N Q U E Domandate opuscoli illustrativi alla. SOCIE' TÀ TRIPLE ITALAIAN MILAON • Vai G. Rosal,es 1