LA CUCINA ITALIANA 1935

8 LA CUCINA ITALIANA 1°, Settembre 1935-XIII rol ina, c on 50 g r ammi di burro. Quando l a carne e g l i e r baggi saranno un po' color i t i, agg i unge r vi un pi zz i co di f a r i na spenta in una rama i o l a ta di brodo, e sa le e pepe a dove r e. F a r cuoce re per un ' oret ta, badando che l ' int ingo lo non res ti ma i in secco. A cot- t ura comp l e t a, un i r vi un mez zo bi cchie- re di panna, che darà al sugo una par- t i col are de l i cat ezza. Do po ave re sco l ato i mac che ron i, che non dov r anno essere e c c e s s i vamen te cot t i, condi r li e f a re al sugo un ' abbondante agg i un ta di parmi- g i ano. Per rendere l ' i nt i ngo lo p iù sapo- r i to si pot rà uni rv i, ment re cuoce, un f e ga t i no di po l lo o qua l che f un go secco, t ag l i ando poi l ' uno o g l i al tri a dadini. Ind i ca t i s s ima qua l che f e t t i na di t ar tuf o. Badare che i mac che roni non r imangano t roppo pr o s c i uga t i; ma piut tos to umide t t i. Ques ta è la r i cet ta per i ve r i macchero- ni al la bo l ognese. Si può f a re un ot t imo cond imen to con un r agù, s emp re al la bo l ognese, del qua l e, se csede, le darò la r i cet ta un ' a l t ra vo l t a. I ,A P O L E N TA Per Giana <— La sua r i chi es ta mi ri- ch i ama al ia men te un ve c ch io mo t i vo in- ne gg i an te al la po l enta t pi at to da re ». Non di rò che la f ar ina di g r ant ur co ser- va a preparare pi e tanze p r e l i ba t e: ma è un f a t to che, ne l l ' i nve rno, la po l enta condi ta con sugo finto unto d ' ar i s ta o sa l s i cce, o 6emp l i cemente con bur ro e f o rmagg i o, è un c ibo abbas t anza appe t i- toso. Bas ta che sia ben f at ta, si c ap i s c e: che r iesca, cioè, l i sc i a, uni ta, nè t roppo t enera nè t roppo densa. Se la f a r i na è di qua l i tà buona si può ca l co l are che per un l i tro e mezzo d ' a cqua ne occor- l a no 500 g r ammi . Es sa d e ve e s ? - re ver- sata a p i ogg i a, con la mano s ini s t ra nel- l ' a cqua che bol l e, ment re la des t ra ri- mug i na col mes to lo per f ar si che v enga tutta assorbi ta da l l ' acqua. E b i sogna se- gu i t are a me s co l a re fino a cot tura com- pleta c ioè per u n a mezz ' ora buona. Quan- do la po l enta si stacca con dei pi cco li sof f i dai bordi e dal f ondo del r ec i p i ente è s egno che l a cot tura è g i us t a. Una col az ione i n t ima s i può beni ss i- mo ini z i are con un pi at to di gnocch i, os- sia di po l enta piut tos to t enera, me s s a, a cuchi a i at e, f o rman ti st rat i, in una te- gl ia, con mo l to cond imento f ra uno stra- to e l ' a l t ro e sopra lo s t rato super i ore. Sarà bene t ene re la t eg l ia per una die- cina di mi nu t i in un f o rno ben caldo, pr ima ma di serv i r la in t avo l a. Un ' a l t ra man i e ra dì pr epa r a re g l i gnoc- chi è ques t a. Kov e s c i a re la po l enta, al lo spessore d ' un cent i tnet ro sopra un mar- mo bagna to con de l l ' a cqua: e quando è fredda, t ag l i ar la a l o s anghe. Imbur r a re una t eg l i a, me t t e r ci uno s t rato di losan- ghe e su que l lo uno di cond imento. Co- spargere abbondan t emen te di sugo lo strato supe r i ore e d i spor v i, qua e l à, qua l che pezze t to di bur ro. Anche que s t i gnocche t ti dov r anno s t a r e una d i ec ina di mi nu t i i n un f o rno b en ca ldo pr ima d' es- •ser serv i t i. Mo l to gus t osa una comb inaz i one di po- lenta t ag l i a ta a f e t te e di f o rma g g io pie- mont ese det to f rut i na. Fa re una be l la pol enta al ta, me t t er la a f reddare, e ta- g l i ar la a f e t te de l lo spes sore d ' un cent i- metro. Imbur r a re cop i osamente una caz- zarola dai bordi dr i t ti ed al t i , e f o rma re in essa uno strato di f e t te di po l ent a, sul qua le s t enderà uno strato di f rut i na co- sparsa di pepe e unta di bur ro. E così a l ternando g l i s t rati di po l enta e di f ru- CAELZ ELÀSETICH p e r V t ì N l f i VAlUCOSi fi FLEB I T I , e c c . ¡SU QUA L S I A SI MI SURA, R I P A R A B I L I , «SENZA COC I TURE, MORB I D I S S IME, POROS E, T E S A M E N TE C UR A T I V E, NON S A N NO AS SOLUTAJ i ì ENTE NOI A. Gr a t is e r i s e r va to amp io c a t a l ogo N. i l 1 opuscolo su l le T AR I C I , indi caz ioni per prendere da s i s tessi le mi sure, e prezz i, f a b b r i c h e di Ca l ze El as t i c i tà C. I". RO S S I ve. A* ..A, MMi&M&Mm I O S U R S t ina co lma re la cazzarola. Sul l ' ul t i i i io st rato, che sarà di po l enta, me t t ere qual- che pezze t t ino di burro. Tene re per una vent ina di mi nu t i l a t eg l ia in f o rno a ca- lore piut tos to f or t e. Capovo l ge r la poi so- pra un pi at to rotondo e manda r la caldi s- s ima i n t avo l a. Ci rca due e t t og r ammi di f rut i na saran- no su f f i c i enti per 500 g r ammi di f a r i na. Quanto a l la sua propos ta, debbo di r le che ne l la seconda par te non è t roppo chiara. Le i di ce che l ' e conomia d ' un pranzo d i pende spes so da l la s ua comb i- naz ione con uno o a l t ri pas t i. La p r ego d i sp i egar si meg l i o. Mi s c r i v a: e l e as- s i curo che nel pr os s imo f as c i co lo t rove rà ciò che des idera. La sa luto come una de l le p i ù fide abbona te de l la Cuc ina. S U F F L È ' DI PATATE SiQnora Rita P. - Abb. 13012"— Sa rò s emp re l i eta di a iutare le abbona te a sodd i s f are i des i de ri gas t ronomi ci dei loro car i. Le ass i curo c he pr epa r e rà per suo mar i to un suf f lè ecce l l ente se ese- gu i rà con imp e g no la s e guen te r i cet ta, che p iù s emp l i ce non pot rebbe essere. Pr ima di tut to si pr ocuri de l le pa t a te d i o t t ima qua l i t à: os s ia di que l le d i pa- sta g i a l la e f ar i nose, tanto buone anche se cot te s emp l i c emen te sot to la cenere. Supponendo che i l su f f lè debba serv i re per qua t t ro per sone, sbuc ci un mez zo ch i lo di pa t a t e, le t ag l i a sp i cchi e le f ac c ia cuocere con acqua e sa le in una pento la di t er rag l i a. Quando saranno cot- te, le scoli bene da l l ' acqua e, senza le- var le da l la pent o l a, ma t enendo ques ta f uo r i del f uoco, comi nci a schi acc i ar le con un mes to l o, i n modo che si di s fac- c i ano del tut to. Ot ter rà cosi una pur èe sol ida, ma l i sc ia ed uni ta, che ammor- , bidi rà i nt r i dendovi un mezzo b i cchi ere di lat te t ep i do — me g l io panna — 50 g r ammi di bur ro finissimo e f reschi ss i- mo, due rossi d ' uovo e un tant ino di noce mosca t a. V i agg i unga pian p i ano 1 due chi ari d ' uovo, mont a t i, a par t e, in neve f e rma e poi me t ta l ' impas to in una cazzarola pi rof i la bene imbur ra t a. Sareb- be da pre f er i r si una s t ampa da s u f f l è: ma in mancanza di que l l a, una cazzarola a due man i chi e a bordi dr i t ti può an- dare. Me t ta poi i l suf f lè in forno, a ca- lore modera to, c ce lo t enga c i rca venti minut i. Badi però, che il rec i p i ente de- v e avere una capac i tà di un l i tro e mez- zo a lmeno, per il f at to che le pa t a t e, se son l avora te a dove r e, gonf i ano sot- to l ' az i one del f u o c o: e p iù gonf i ano più il suf f lè r i esce bene. Es egu i s ca a punt i no ques te indi caz ioni e se ne t roverà cont enta. Per pr eparare lo sc i roppo o il l iquore di f rut ti di sambuco, segua il procedi- mento indi cato r i pe tut amente ne l la Cuc i- na I tal iana per al tre spec ie di f rut t i. Anche nel fasc i colo precedente ho dato ad un ' a l t ra abbonata, la r icet ta per lo sc i roppo di r ibes. Si capi sce che, vo l endo preparare un l iquore a base di f rut t a, bi sogna procedere sempre per i n f u s i o ne I B I ¡TRITICI trattamento semplice, energico, s'impone. coricarvi un'cucchiaio d' Urodonal costi- tuisce una cura semplice e gra- devole. L'UrodOfi'al è il rimedio specifi- co di tutti i mali di cui soffre l'or- ganiamo intossi- cato dall' acido urico : arterio- sclerosi, reuma- tismi, gotta, re- nella, sciatica, l o m b a g g i n e . B U O N O per ricevere,gratis e franco. Il libro del 0' Il flacone normale £. 14.40. il £. Faltre "Perche' Il sangue carico di acido urico rappre- flacone triplo £. 36. in vendita senta un pericolo", opera ai 50 pagine ricamente docu- s s t u t t e l e f a r m a c ie e presso mentala, fertile di consigli, che tutte le famiglie doveb- bero avere e conservare. Archiisr, 18, Via Trivulzio, Milano.