LA CUCINA ITALIANA 1935

1° Settembre 1935-XIII LA CUCiNA ITALIANA Cerchi nei fascicoli precedenti e troverà ciò che desidera. Signora Nella Allegri - Roma — Es Bendo il mio compito limitato alla cuci- na, non posso rispondere a domande estranee a tal e argomento di questo ho già -avvertito gli abbonati. Mi chieda quante ricette e consigli.;, gastronomici desidera, ed io le risponderò col massi- mo piacere, Cav. Vlderigo Argenti . Pontremoli — Circa la domanda che mi rivolge nella sua lettera cortesissima, si riferisca a quanto ho risposto alla signora Nella Al- legri di Roma. Mi auguro di poter es- serle utile in altra occasione. La saluto e la ringrazio del Suo interessamento per }a Cucina Italiana. Nobile Dolores Bercotto . Genova — Faccia seccare le pesche al sole, e poi le tenga per qualche ora in un forno pochissimo caldo. Può anche sterilizzarle seguendo il prò. cedimento usato pei fichi secchi e de- scritto nel numero precedente. Sul modo di preservare dalle bestioiine nei e 1 fa- gioli ed altri legumi secchi non posso darle consigli per il fatto che il mio com. pito si limita alla cucina. Le dirò sol- tanto che, per mettere al sicuro da quei ripugnanti insetti, le sue provviste di legumi secchi, deve lavare questi nel- l 'acqua fresca e poi esporli al sole. Le bestioiine usciranno subito dal loro na- scondiglio e non se ne svi lupperanno più 'Abbonata 67353 - Parma — Che gentile e cara lettera è la sua ! • Il modo col quale Lei si esprime a proposito della Cucina è molto lusinghiero. Grazie della fervida propaganda della quale terremo buon conto. Nel fascicolo d'agosto ho dato le indi- cazioni necessarie per preparare un'ec- cellente cotognata. Le legga; se crede. Le dirò intanto che in tutte le marmel- late. di qualunque specie siano, la quan- tità dello zucchero deve essere esatta- mente uguale a quel la della polpa de) frutto. In tal modo la marmellata si conserva anche quando non è stata esa- geratamente cotta. Ritengo che lei abbia fatto ritirare troppo la sua cotognata. Quanto . l 'ha fatta bollire con lo zuc- chero ? Tre quarti d'ora di bollore conti- nuo e non troppo lento dovrebbero es sere sufficienti. Al tre cause del l ' incon veniente da lei lamentato non possono essercene. La cottura troppo prolungata toglie anche l 'aroma al frutto. L INGUA DI BUE SALATA 'Abbonata Ghiaccio — Si procuri una l ingua di bue freschissima, l e tolga la parte posteriore, e l 'abbruciacchi alla fiamma per liberarla più faci lmente dal- la prima pel le. Dopo averla battuta, ma delicatamente, con una mestola di legno per distinguerne le fibre, prenda una manciata di sale f ine e la freghi da tutte le parti, facendole incorporare il sale. Ripeta, seguendo lo stesso sistema, que- st 'operazione con tuia cucchiaiata di salnitro e poi con un'altra di sale. Met- ta uno strato di sale in fondo ad un re- cipiente di terraglia piuttosto ristretta, e vi deponga la lingua ripiegata « guisa di ciambella. La cosparga ancora di sale e vi metta su un pezzetto di tavoletta con sopra un peso che possa comprimer- la. La lasci in riposo per quattro 0 cin- que giorni, dopo i quali tolga il peso e la rivolti. Faccia bollire un bicchiere di vino rosso con due fogl ie d'al loro alcuni chiodi di garofano, un po' di pepe ma- cinato e una manciatina di coriandoli e, quand'è freddo, lo rovesci sulla lin- gua con tutti quegl ' ingredienti. Ci metta sopra di nuovo il pezzetto di tavoletta col solito peso è così la lasci per altri quattro o cinque giorni. Trascorso que- sto tempo, la levi dal recipiente la sciacqui bene nell 'acqua fredda e la met- ta al fuoco con l 'acqua bollente e qual- che aroma .di cucina. cipolla, basilico, Ctc. La taccia ccocere pian piano per due ore: si assicuri che sia in punto l'estrag- ga dal brodo e le tolga la seconda pelle che si staccherà facilmente e la serva calda con un contorno di spinaci o di pure di patate, o ghiaccia, contornata di gelatina. Non si faccia scrupolo di usare il sai- nitro, che è una sostanza del tutto in- nocua. Esso serve a dare alla lingua una uuU scarlatta, e ne rende più sicura la conservazione. Se il peso che pressa la tavoletta è di terrò, badi che non venga a contatto col sale. Per evitare questo inconveniente metta nel legno una scodella e su quella il peso. Dal la parte posteriore che avrà tolta dada lingua potrà servirsi per qualche altro uso, come di un pezzo di carne qualunque. ELI S IR DI CHINA Per un'abbonata genovese — Pesti nel mortaio 50 grammi di corteccia di china e 5 grammi di corteccia d'arancio e li met- ta in una bottiglia in cui avrà cersato ITO grammi d'alcool a 90 gradi e 5 o grammi di acqua. Ce li lasci in infusione per due settimane, ed agiti la bottiglia due volte ai di. trascorso questo teìnpo passi attra- verso un tovagliolo l 'estratto di china, lo diluisca in 425 g r . di alcool a 90 gradi, e si agiunga uno sciroppo fatto con 600 gr. di zucchero e mezzo litro di acqua. Questo siroppo l'otterrà scioglien- do lo zucchero nel l 'acqua ghiaccia e poi facendogli alzare il bollore. Lasci in ri- poso la miscela per un paio di giorni, la filtri col sistema ripetutamente in- dicato in questa rubrica. PEPERONC INI SOTT ' ACETO Signora Teresina Castellucci - Ponteb- ba. _ Un buon sistema per conservare i peperoncini sott'aceto è il seguente. Dopo avere spuntato il gambo con le tortaci . ai peperoncini, stenderli su e i graticci, oppure sopra u n panno ed p e r - 1 1 , 1 p a i o d i S i o T n i al sole. Metterli poi non in 1 ottiglia come lei dice ma m vasi di t enag l i a, e rovesciare su di essi, ricoprendoli del tutto, del- 1 aceto bollente e ben salato.Lasciarli così per una quarantina di giorni dopo 1 quali l 'aceto dovrà essere scolato e sostituito con altro, buono, e che non abbia bollito. Ci vorranno due mesi prima che i peperoni siano fatti. Non lasciare mai i recipienti scoperti. FBIDA Abbonatevi a LA VEOC D'ITAALI TTI EXTRA DI V. F L O R I O PRODUZIONE SPECIALE DELLA S . A . T O N N A R E F L O R I O A G E N T I D E P O S I T A R I IN&IA DI GAEOTAN ]P. General Sc,io 13 TRAPI AN EMILIA MARCHE UMBRIA ABRUZZI CAMPANIA SICILIA SARDEGNA LOMBARDIA: S. A. E. AGNOLETTO Via S. Lucia, 1 - MILANO PIEMONTE: L. VIARENGO ASTI TORINO: Docks P. Nuova V Comp. LAZIO: S. DI G. PIAZZA Piazza dell'Emporio, 16 -a s ROMA PUGLIE LUCANIA L. LAROCCA BARI VENETO: VENEZIA GIULIA B. COCCON jPond. d. Misericordia VENEZIA (3591 — VENEZIA TRIDENT/ LIGURIA (S. C. A. S. Prov. Genova ¡1«. F. Corridori, 8-4 » La Spezia f GENOVA LIGURIA l Pi-ov. Imperia ) CANTERI » Savona \ «TEGLIA TQSCANA R. DEL BRAVO Borgo dei Greci. 26 w FIRENZE IN OGIN BUNO NEGOZI DI GENEIR ALIMENITAR