LA CUCINA ITALIANA 1935

26 «.LA CUCINA ITALIANA 1 gennaio 1935-XI II Marroi n candiit Il castagno, cioè l'italico albero del pane del Pascoli, che « dà le travi alle case, i pali ali« vigile, le strame alle bestie, il fuoco al focolare e alle povere buone gen- ti la polenta di tutti i giorni », è indigeno della nostra alma terra al cento per cen- to. Tant'è vero che prima dei Greci e dei Romani conoscevano la castagna gli Etru- schi e gli antichi Greci chiamavano le ca- stagne « ghiande di Sardegna ». E' vero, purtroppo, che i magnifici se- colari boschi di castagno, decoro della Pe- nisola nei tempi antichi e di mezzo, furono devastati dall'ignoranza e dall' ingordigii, ma l'opera strenua della Milizia Forestale, imperniata sul piano di rimboschimento nazionale, va riparando gli enormi errr.fi del passato. Nuova bellezza e ricchezza si preparano oggi per le generazioni che ver- ranno; tra qualche secolo sarà forse scom- parso il famoso castagno dei « cento ca- valli » sulle pendici dell'Etna che dette riparo durante un violentissimo temporale a tutto il seguito montato di Isabella di Aragona, ma altre chiome ultrasecolari te- stimonieranno allora le provvide cure che il secolo fascista dedicò nei primi suoi lustri al suolo e al bosco italiani. Bellezza e ricchezza, si diceva. Ma utile e insostituibile ricchezza soprattutto, grande risorsa economica di materie prime fornite direttamente all' alimentazione e, attraverso tradizionali o modernissimi pro- cessi, alle industrie alimentari, edili, chi- miche, farmaceutiche. Doghe per botti, tra- versine, pannelli per porte e assi per- im- poste, legna da ardere e da cai-bone, «stratti concianti, tinte d'ebano mofdenti e cariche per tessuti di seta, dolci farine per bimbi e per prandi, focacce gustose arricchite di pinoli e di nocciole, tutta la grande varietà dei semi normali o giganti, arrostiti, lessati, affumicati, seccati, dolci- ficati con un prodigio di maestria e di pa- zienza. Castagne « ballotte », « bruciate » e « biscottate » ; marroncini di Cuneo e di Garresio che Plinio trovava eccellentissimi e Virgilio mangiava col latte; marroni can- diti che malgrado l'abituale, ma imper- donabile locuzione francese si esportano in gran copia nei Paesi di Oltralpe e sono un vanto insuperato della nostra industria confettiera. * * * Frutti di una sola stagione, che la na- tura offre vergini all'uomo, diventano per virtù di tecnica prelibati e conservabili acheni di tutto l'anno. Lasciano l'acqua celiulare e i germi che li facevano putre- scibili e, scambiando molecola per mole- cola di succo protoplasmatico con un cri- stallo di zucchero, diventano atte a sfi- dare il tempo, a suscitare un desideri" ad allietare con un pensiero... dolce un assente, un bimbo, un amico, una com- pagna. Se c'è un'arte apparentemente facile, in pratica difficilissima e complicata da mille artifici, questa è appunto quella del « can- dire » e dei canditi. Gli Arabi vi furono maestri, e diciamo « furono » perchè i mo- derni processi di trattamento delle fr- eon zucchero stanno gli antichi come, a me' d'esempio, un concentrato di pomodo- ro attuale alla « conserva » domestica del- le nostre bisavole. Di arabo non è rimasto nel nome che quella radice qand che signi- fica zucchero candito; quanto alle difficol- tà della bisogna, ne sanno qualcosa le massaie che, almeno una volta, avranno voluto cimentarsi a sciroppare marroni. E lo stesso vale per i piccoli artigiani e le lavorazioni estemporanee dove tutti i con- gegni si riducono a qualche marmitta pochi fornelli. Il perchè lo si capisce subito entrando chi abbia qualche amico e vinca la spie- gabile diffidenza dei dirigenti, in una fabbrica di frutta in giulebbe. In questa stagione, come si diceva, marroni su tutta la linea. Arrivano dai nostri monti scel- tissimi e integri. Tutti vogliosi di lasciai buccia e cuticola per satollarsi di dolce fino al cuore, pochi in verità gli eletti. Vengono ancora scelti, calibrati, sbollen- tati, pelati e lessati fino a un certo punto. Poi comincia quella che costituisce la pri- ma presa di contatto con Io sciroppo, unsi specie di « digestione » tiepida e appicci- cosa con lo zucchero fluido entro capaci caldaie di rame. Tutto è da regolare, dai ; gradi » del fuoco a quelli del liquido, dal tempo di caldo contatto al tepore della siesta. Il principio è semplice, anche per- chè si basa sulle naturali leggi dell'osino- l i corpo della castagna è una masja porosa chiusa da una pellicola resistente, in un certo senso come un sacco membra- noso stipato di granuli e percorso da meati: un liquido più denso — lo scirop- po — si fa strada con la sua pressione nell'interno; i succhi e gli umori di den- tro sono cacciati e sostituiti poco alla volta dal più compatto occupante. Ma il cambio avviene per gradi, passando i mar- roni canditi « in Aeri » in marmitte e in bagni sempre più concentrati, svariando le manipolazioni e moltiplicando gli accor- gimenti perchè lo zucchero non prenda di « cotto », il supporto naturale del frutto non ammollisca troppo cuocendo, restando morbido senza sfiancarsi, nella massa non si formino dischi zuccnerini o venature vetrose di sciroppo, il colore si mantenga uniforme e ambrato senza chiazze e anne- rimenti. Chè anche l'occhio ha i suoi di- ritti. Insomma il valore del modestissimo marrone 6 più che decup' cato a forza di bagni e di pazienza. Ma guanti ne an- darono in frantumi lungo le tappe del dol- ce e pur travagliato cammino. E questa è una ragione di più che rende preziosi i superstiti e più ammirevoli chi li con- dusse sani e salvi alla mèta. B. SALADINI DI ROVETINO T U T T E LE O P E R A Z I O N 1 D1 E3 A N C A E DI B O R S A ALLE MIGLIORI CON DIZION 1 SEDE CENTRALE E UFFICIO CAMBIO MILANO - P.zza F. Crispi 14 - MILANO TELEFONI: Dal N. 81540 all'81549 •j; *e tutti gli altri luIlIUni premi minori potrete vincere acqui- stando i prelibati Senz'alcun aumento di prez- zo, nonostante il forte rialzo dei vini, acquistando cinque cassette reclames, avrete gra- tis un biglietto della LOTTERIA di Tripoli x -a Cassetta reclame contiene confezionate in fiaschetti originali brevet- fatl sei qualità finissime dei nostri vini, aperitivi e da dessert. Prezzo della cassetta franca di porto in qualsiasi stazione d'Italia Idre 42. 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