LA CUCINA ITALIANA 1935

16L A CUCINA ITALIANA 1°, Settembre 1935-XIII Ricette varie Ho imparato dal le donne di questi pae- si alcuni piatti caratterist ici usati dal po- polo, e che, così, o con qualche modifica- zione, sono degni di figurare sul le nostre mense perchè pratici e gustosi. ZUPPA D'UOVA. — Si fa un brodo fijito (qui lo fanno col battuto e il pomidoro, ma si può far lo come piace, con estratto, verdura ecc.). Vi si fanno bol l ire dei da- dini di formagg io (qui usano pecorino du- ro) e vi si fanno af fogare uno o due uova a persona. Si versa su fet t ine di pane fritte. (Se vogl iamo che le uova abbiano un bel l 'aspet to bi sognerà far le af fogare nel- l ' acqua leggermente salata e acidulata con un po' d'aceto, sgocciolarle e metterle poi nel brodo). TORTA DI ZUCCHINE. — Si tagl iano gl i zucchini a rotel l ine sotti l i. Si mettono sotto sale per qualche ora e sì get ta l 'ac- qua che via via cacceranno. Poi s ' Infarina- no e si mettono in padel la con olio, con- diti con un pizzico di spezie e al ternati con strati di formagg io grat tugiato. S: schiaccia col cucchiaio questo composto e si lascia f r i gge re rivoltandolo più volte, finché la crosta sarà bruna e croccante. L' interno invece dove essere molle e filan- te, l 'altezza, non meno di tre centimetri, al trimenti secca. LA « P AGL I A T A ». — Credo che fuori del Laz io sìa sconosciuta: è una parta del l ' intestino de i bov i ni (duodeno) ripiena di chimo, ragion per cui non necessita di speciali lavature come la trippa. An- zi il popolo e i buongustai usano legare insieme le estremi tà del la pagl iata tagl ia- ta a pezzi, formando del le ciambel lette, perchè non ne esca il chimo che dicono renda più del icata e caratterist ica la vi- vanda. Ma io... preférisco tagl iare con le fprbicl e lavare bene, tanto più che so che nel l ' intest ino del vitel lo (se non in quèl lo del bue) possono al l ignare dei vermi. L a pagl iata del bue dicono che sia più sapori ta, ma dev'essere spel lata e necessi- ta di una lunga cottura. Inol tre il suo grasso è pressoché inuti l izzabi le. (In que- sti paesi — diversamente che a Roma — la pagl iata viene venduta intera con tutto il suo grasso, per pochi centesimi). La pagl iata di vitel lo è di più pratica cotttura. Si sgrassa e, tagl iata a pezzi, si può mettere In graticola, . Più spesso se ne fa il sugo, nel solito modo, abbondando negli odori. Ri tengo ne- cessario per questo sugo un pizzico di spe- zie. anche per chi di sol ito non ne usa; usano molto metterci il vino. Se ne con- discono i maccheroni o il r isot to; può sost i tuire un Umido dì animelle o di re- gagl ie per riempire un timbal lo di riso, di patate, ecc. ' - Il molto grasso cne rimane viene utiliz- zato per diversi usi di cucina: per l r i g- gere, per condire gli gnocchi alla tirolese, il riso o le patate. Ecco una ricetta: P A T A TE AL GRASSO. — Tr i tate un po' di grasso e fatelo sof f r iggere un poco con ugual quant i tà di burro, aglio e un pizzico di fogl ie di rosmarino trinciate: aggiungetevi le patate e salate. Bagnate, se necessario, con un po' -di .brodo .0 ae- qua calda e infine' con sugo e conserva di pomidoro. Lasc iate finir di cuocere e ser- vite caldo. AL I CI SALATA. — ecco come le donne di questi paeselli marittimi con- servano le ¡ilici per l 'annata. Si compra- no diversi chili di alici. Con un sol colpo di mano si togl ie loro la testa e le inte- rora, lasciando le uova. Non si lavano; volendo lavarle, bisognerebbe farlo con l 'acqua del mare. Si mettono in un ba- rattolo dì coccio ben pigiate, per 11 ta- gl io, testa centrò coda, al ternandole con strati di sale da cucina grossolanamente pestato. Il primo e l 'ul t imo strato devono essere di sale. Vi mette sopra una ta- voletta di legno con un peso, che si au- menterà gradatamente. Dopo qualche ora si get terà l 'acouaccia nera che le alici a- vranno fat to alla superficie del vaso. Dopo alcuni giorni, il vaso, da pieno, si sarà ridotto a tre quarti. Al l ora si possono ag- giungere altre alici. Se durante l 'estate la salamoia si seccasse troppo, bisognerà agg iungere acqua molto salata (pio salo che acqua). Dopo un mese possono essere adoperate. Preparate con questo metodo casal ingo, conservano un aspetto più f re- sco e sono più morbide e sapori te di .quel- le che si comprano. Le alici salate, cotte o crude, sono, nel la cucina appetitosa, {11 uso quasi giornal iero, perciò il preparar le da sè costituisce una reale economia. PESCE MARINATO. — Si fa bol l ire un minuto nel l 'aceto, con un po' di sale, del- l ' agl io e del rosmarino, a cui si può ag- giungere qualche fogl ia d'al loro, pepe in granel l i, chiodi di garofano e si versa que- sta salsa, calda, sul pesce minuto, f r i t to 0 arrosto, posto in un recipiente di ter- ragl ia con coperchio. SI lascia mar inare per un giorno o due affinchè possa bene insaporirsi, ma può essere conservato pa- recchi giorni. Si usa per ut i l izzare resti di pesce per lo p;ù fri tto (a questo scopo 10 usano anche i rosticceri) 0 per rialzare 11 sapore a pesci il' fiume o di mare di qual i tà insipida. Nei paesi in cui il pesce si trova ai rado, questa semplice marinata può essere una risorsa. E poiché sono Iti tema di marinate, ag- giungerò questo piatto del la CUCINA r CLC I i O I t l ST I CA FRANCE SE CUORE DI BUE MARINATO (Vosgi ). — Tag l i are un cuore di bue a fettine sotti l i, metterle in un recipiente di terragl ia eon coperchio e versarvi sopra una marinata composta metà di vino bianco e metà d'a- ceto, timo, alloro, iettino di cipolla e di carota, sale, pepe, uno spicchio d'agl io, un rametto di prezzemolo. Dopo due gior- ni, f r iggete le fett ine nel burro, spolve- rizzarle di farina, bagnar le con la loro ma- rinata, far le cuocere ancora alcuni minuti e servirle con la loro salsa. A I V I I L . A I M O convegn o Ì » 1 eriB Tesesi Giani " Mangiar meglio, spender meno „ Locale di antica fama One trattamento Simigliare persomi mente diretto dal Proprietario Via Amatore Seìesa 8-16. (!*rop. BINDI CESARE) ' DOLCE DI SANTONGES. — Pesare tre uova intere e prendere lo stesso peso-di far ina e di zucchero in polvere. Sbattere bene i rossi con lo zucchero e agg iungervi le : chiare r i jmtate a neve ferma, mescolan- do senza sbattere. Incorporarvi pian pia- no la • far ina fino a foormare una bel la pasta. Sbucciare e tagl iare a, fett ine sott i li per il lungo mezz'etto di mandorle dolci. Foderare con carta bur ra ia una for t iera piuttosto bassa, mettervi la pasta e spar- gervi sopra le. fet t ine di mandorle. Met- terla al forno caldo per 10-15 minuti. Le mandorle devono essere un po' abbrusto- l ite e prender colore, ciò dà al dolce il suo sapore caratteristico. GIANA BOL L I TO APPET I TOSO Tag l i are il manzo lesso a fet te sotti l i, sopra di queste mettere una fet ta di pro- sciutto crudo e parmigiano affettucciato col tagl iatri fole. Col locate queste fet te sopra un buon estratto di pomodoro, diltftto con acqua e un po' di burro, e l a r dar bol l i- re adagio un quarto d'oirà coperto, affinchè si scaldi bene il manzo, e si sciolga tutto il formaggio. L'abbonata A. Bertoni. SC IROPPO A L LA MARENA. .. Met tere in fusione per dieci giorni cen- to foglie di marene in un litro di vino (sa- rà bene tener coperto per impedire la fer- mentazione acetica). Passare i l vino e far lo bol l ire con 8 etti di succherò per circa mezz'ora. R . r . UN CONSIGLIO Come impedire che f r iggendo il pesce tutta la casa si riempia di cattivo onore? Con un modo sempl icissimo: mettendo nel- la padel la coll 'olio bol lante un pezzetto di mela. R. T. BOCCONE DI DAMA Uova - 6 rossi -, mandorle dolci 300 g., zucchero g. 300, far ina un cucchiaio da ta- vola. Montare bene i rossi con lo zucchero, unire le mandorle, dopo averle sbucciate te pestate finemente, in ultimo, unire con la farina, ungere bene uno stampo e cuo- cere al forno o fuoco sotto e sopra. Troiani Giuseppina - Aquila. P I AT TO DI CARNE Un bel pezzo di carne magra di t i te l lo- oe. Metterla in casseruola coperta di vino rosso fermentato, per 24 ore. Preparare un battuto con cipolla, prezzemolo, burro e grasso di prosciut to; quando è ben roso- lato, mettere a rosolare la carne. Bagna- re con lo stesso vino, un bicchiere, alla vol- ta fino a consumazione di questo. Quando la carne è nera tagl iar la e servirla, S' in- tende che bisogna salarla quando si met- te a cuocere. Esther de Meo. C I L I EGE Un chilo di amarene snocciolate. Zuc- chero g. 400. Lasciare in fusione per 24 ore e dopo unire alcool puro g. 150. Of- f r i re in apposite coppette con liquido e frutto. ,, Alma Ceressa. CAPPONE MAGRO Lessare portando a tre quarti di cot- tura tut te le verdure di stagione, esclu- dendo da queste il fogl iame, e di prefe- renza preparare lesse delle patate gial le, perchè non si sfanno; belle carote, qual- che gambo di sedano, piselli freschi o sotto sale, la corteccia di qualche zuc- china, ed in proporzione, una 0 più bar- babietole, queste ultime ben cotte ed al forno, rimanendo più gustose. Unire a seconda della stagione, punte di asparagi o un piccolo cavolfiore, carciofi-cardi, fa- giolini verdi o sbiancati. Esc ludere: rape, porri, cipolle e melanzane in ispecie. Fa r sgecs i c iare « cottura avvenuta, tagl iare U