LA CUCINA ITALIANA 1935

20 LA CUCINA ITALIANA 1°, Settembre 1935-XIII IL DIARIO DELLA MASSAIA LA TAVOLA DI TUTTI I GIORNI ANTI PASTO AUTUNNALE Preparate, entro un cestino, dei fichi freschi pen spazzolati e a giusto punto di maturazione. Serviteli accompagnan- doli con del prosciutto cotto e con del «alarne crudo finemente affettato, en- trambi disposti sopra un grande piatto. LEPROTTO ARROSTO Scorticate un bel leprotto, sventratelo e pulite l'interno che laverete con del vino bianco. Riempite il vuoto col suo fegato triturato assieme a mezzo etto di lardo e ad un tartufo pulito. Salate, pepate e legate con due rossi d'uovo Uopo avere introdotto nell 'interno del leprotto questa farcia chiudetene l'aper- tura cucendola. Ponete al fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro. Al lorché sarà spumeggiante mettetevi ii vostro leprotto che avrere leggermente salato all 'estero e, sempre rivoltandolo fategli prendere colore da tutte le parti Al lorché sarà ben colorito ponete la cas- seruola al forno e fate terminare la cot- tura a fuoco dolce sempre sorvegliando e bagnando all 'occorrenza con brodo o con vino bianco. Servite ben caldo. FUNGHI FR I TTI Prendete dei bei funghi porcini, mon- dateli. lavateli con abbondante acqua , fresca e. dopo averli asciugati con un pannolino pulito, tagliateli a fette larghe e sottili. Intridete queste fette nella fa- rina bianca; friggetele in una padella dove avrete preparato dell 'olio bollente e levatele dal fuoco quando avranno as- sunto una bella tinta dorata da tutte le parti. Lasciate sgocciolare i funghi cosi cucinati sopra un carta assorbente e ser- viteli ben caldi. RAV IOLI DI ZUCCA Fate una buona pasta con 400 gr, di farina bianca, 3 uova, un pizzico di sale e, quando lavorandola l 'avrete ridotta ben liscia ed omogenea, stendetela col matterello sino ad ottenerne una sfogl ia sottile. Tagl iate con un bicchiere del diametro di 4 cm. circa (che intriderete sovente di farina per evitare che attac- chi) tanti dischi. Avrete a parte prepa- rato un ripieno nel modo seguente: Le- vate la scorza ed i semi a un grosso pezzo di zucca del peso di 2 kg. circa. Fatelo lessare dopo averlo f i g l i a to a pez- zi e, cotti che siano, lasciateli raffred- dare e comprimeteli per farne uscire tut- ta l'acqua. Schiacciate la vostra zucca con un cucchiaio, indi ponetela in una casseruola assieme a mezzo etto di bur- ro e a due cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Mescolate e fate asciugare al fuoco quanto più vi è possibile la vostra purée. Levatela quindi dal fuo- co; lasciatela raffreddare e Incorporate- vi un etto di ricotta, 3 uova intere, 50 gr. di parmigiano grattugiato e 50 gr di carnè di manzo triturata. Unite un pizzico di maggiorana, un pizzico di pe- pa e sale se occorre. Mescolate energica mente sino ad ottenere un composto uni- forme e ponete una pallottolina di tale ripieno entro ogni disco di pasta. Ripie- gate i dischi comprimendone gli orli e fate cucinare i ravioli così confezionati in abbondante acqua salata. Cotti che siano sgocciolateli per bene e conditeli con burro fuso ben caldo e con abbon- dante parmigiano grattugiato. POLLO RIPIENO IN CASSERUOLA Prendete un bel pollo giovane e, dopo averlo diligentemente pulito, vuotato, bruciacchiato e lavato, cucinatelo arro- sio eatro una casseruola con olio, burro salvia, rismarino e sale in proporzione A tre quarti di cottura levatelo dal fuo- co e lasciatelo raffreddare un pochino. Togl ietegli eoa delicatezza, senza rom- pere la pelle, la carne dei petti e tritu- ratela con la mezzaluna. Fate cucinare in poco latte una bella mollica di pane e quando l 'avrete ridotta in una densa poltiglia, lasciatela raffreddare. Mescola- tevi la carne triturata del pollo assieme a qualche fungo fresco cotto nel burro e pure Viturato. Unite due tuorli d'uovo una cucchiaiata di parmigiano grattugia- lo, sale, pepe, spezie in proporzione. Rimescolate ad amalgamate bene 11 com- posto; riempite con esso l ' interno del vostro pollo ed accomodate pure 1 petti riempiendoli in modo che non si veda alcun diletto. Fasciate il pollo con delle sottili fette di prosciutto crudo; intro- ducetelo in una casseruola con poco bur- ro e rate terminare la cottura a fuoco dolce e a casseruola coperta entro una ventina di minuti. CREMA AL CARAMELLO Fate fondere in una casseruola 30 gr, di zucchero in polvere; aggiungetevi mez- zo bicchiere di acqua calda e lasciate bol- lire sino a quando lo sciroppo ottenuto non sia diventato piuttosto denso. Fate bollire a parte mezzo litro di latte nel quale avrete incorporato 100 gr. di zuc- chero. Ri t irate dal fuoco; frul late otto Evitate sii attacchi reumatici S d i t t S 3 d e b b ° T O ^ " « K S S l S i r n l imbiom S GRAT I S, Chiedete il libro del 0' E. Folvre "PERCHE IL SANGUE CARICO DI ACIDO URICO RAPPRESENTA UN PERICOLO» indirizzando ai laboratori dell' Urodona(,l8,Vio Trivulzio, MILANO. Il flacone «ormalo t. 1530. Il flacone triplo l. 38.- tconomio i l. 7.60. In vendita presso tutte le Farmacie. • — « « "»'» i» ^-ammissioni d Igiene e prescritto dai Medici di tutto il Mondo. UR0D0NAL evita e cura il reumatismo. E' un prodotto CHATELAIN LA M A R C A 01 F I D U C I A . iffiWì