LA CUCINA ITALIANA 1935

21 tuorli d'uovo assieme ad un albume; temperate questi nel latte che avrete la- sciato raffreddare. Agg iunge te lo zucche- ro candito ; continuate a mescolare per amalgamare bene il composto. Passate il tut to versando poi in un piatto res il stente al fuoco e mettete al forno lascian- do cucinare lentamente per un quarto d'ora. Sbattete a neve 4 albumi con 50 gr. di zucchero. Quando saranno ben rasso- dati stendeteli sul la crema, cospargete con zucchero a velo e mettete ancora al forno dolce perchè gli albumi si gonfino e prendano una bella t inta dorata. UCCELL INI IN CASSERUOLA Dopo avere accuratamente spennato gli uccellini spezzate loro le zampe e con un ferro estraete le budel la e gli occhi. Bru- ciacchiateli, lavateli ed asciugatel i, indi adagiateli entro una casseruola dove avre- te preparato un grosso pezzo di burro spumeggiante. Dopo avere leggermente co- sparso con sale fine, aggiungetevi qua e là del le fogl iol ine di salvia e qualche gra- no di ginepro. Coprite la casseruola e fate cucinare dolcemente, sorvegl iando di tanto in tanto sino a metà cottura. Ba- gnate gli uccellini con poco cognac e quando saranno convenientemente cotti levate il coperchio e fate svaporare l ' in- t ingolo a fuoco vivo. Servi te accompa- del l ina 150 gr. di formagg io tenero (metà grat tugi ato e metà tagl iato a pezzettini). Adag i ate le f et te di polenta in una capa- ce tegl ia da forno ben unta di burro cospargendole con burro fuso. Sovrappo- netevi uno strato di formagg io tagl iato a pezzettini uni tamente ad una manciata del medesimo grat tugiato. Continuate la strati f icazione sino ad esaurimento, ter- ; minate con una manciata di parmigiano ; grat tugi ato sul quale metterete qua e là dei pezzetti di burro. Introducete la te- gl ia nel forno e fate prendere colore por una ventina di minuti. MI NES TRA PAESANA Prendete una bel la coda di bue; lavate- la abbondantemente con acqua fresca fl tagl iatela a pezzi. Poneto al fuoco in una casseruola un grosso pezzo d.i burro e una cipol la tagl iata a fet te molto sot- tili. Quando il burro comincerà a fonder- si agg iunge te i pezzi di coda che avrete asciugato con cura ed intriso di farina. Fate prendere colore e versate nel la cas- seruola acqua f redda in g ius ta misura. Al bol lore uni te un pugno di fagiuoli sgranat i, due patate e due carote, entram- be sbucciate e tagl iate a pezzi, ed un pizzico di prezzemolo tri turato. Fate cu- cinare dolcemente per tre o quattro ore; condite con mezzo cucchiaino di estratto Arr icchi sce il pasto sempl ice con ^minima spesa e appaga i gusti più esigenti Chiedeteti II nuora polito sul contro BUDINI OETKLR CON FRUTTA rlfercndoVl al prosit annuncia ¡Do t t . , A . O E T K E R S . A . I. - M I L A N O V i l i . V I » . M o n t o S . G a n e s t o . N . - v ? gnando con polenta al forno come da ri- cetta seguente. POL ENTA AL FORNO Met tete al fuoco il paiuolo con due li- tri di acqua e con Una cucchiaiata scarsa di sale grosso. Al bol lore ¿versatevi, poco per volta sempre rimestando con la can- nella, mezzo chilo di far ina gial la. Man- tenendo il fuoco abbastanza al to conti- nuate a mescolare evitando il formarsi dei grumi. Dopo tre quarti d'ora circa la polenta sarà cotta e si staccherà con fa- ci l ità .dalle pareti laterali del recipiente. Scodel latela sul l 'apposito tagl iere o so- pra un grande piatto sul quale avrete po- sto un tovagl iolo. Dopo aver la lasciata raf freddare un po', tagl iatela a fet te sot- tili. Fa te sciogl iere a par te in una pa- di carne di buona marca ed unite nella casseruola le fogl ie bel le di un bel cavolo bianco, lavate abbondantemente e tagl ia- te a l isterel le. Lasc iate riprendere il bol- lore ed agg iunge te il riso calcolandone un pugno per persona. Cotto che sia, levate dal fuoco ed accompagnate la minestra con abbondante parmigiano grat tugiato, F R I T T A TA COI FUNGHI Prendete 6 bei funghi freschi porcini; mondatel i, risciacauateli con cura, tagl ia- teli a fettine, indi asciugateli di l igente- mente con un pannolino di bucato. Fate- li cucinare a fuoco vivo in una padel l ina con olio, sale, pepe, uno spicchio d'agl io (che leverete poi) e con un pizzico di prezzemolo triturato. Quando i funghi saranno suf f icientemente cotti ed il loro condimento sarà ben asciutto, levateli dal fuoco. Sbat tete a parte in uria capace terrina sei uova fresche e salatele in giusta mi- sura. Mettete sul fuoco l 'apposita padel- la per le f r i t tate con un grosso pezzo di burro. Quando questo sarà ben caldo ver- satevi le uova e fate f r i ggere a tùoco piuttosto vivo. Appena la parte inferiore del la vostra f r i t tata sarà ben rappresa, disponetevi nel mezzo i funghi e ripiega- tene gli orli. Agg iunge te n e l l i padel la qualche pezzettino di burro; rivol tate de- l icatamente la f r i t tata e dopo qualche istante levatela dal fuoco ed adagiatela sopra un piatto ovale, circondandola con fet t ine di pane f r i t to nel burro. Servi te ben caldo. « PUREA » DI FAG IOL INI Pul i te, pr ivate delle estremi tà e dei fili laterali 1 kg, di fagiuol ini; lavatel i, indi lessateli in abbondante acqua leggermen- te salata, avendo cura di non mettere il coperchio al la casseruola per conservare una bel la tinta verde al la verdura. Cotti che siano, sgocciolate i fagiuol ini, passa- teli al setaccio e riponete sul fuoco la « purea » ottenuta con un grosso pezzo di burro e con un pizzico di noce moscata. Mescolate; stemperatevi mezzo bicchiere di panna e, dopo avere assaggi ato per re- golare il sale al l 'occorrenza, levate dal luoco e servi te la «pu r e a» di fagiol ini a giusta densità. P E RE A L LA CREMA Prendete sei bel le pere grosse e ben mature; sbucciatele ed adagiatele in uria casseruola con tre cucchiaiate di zucchero, e con un bicchiere d'acqua. Fa te cucina- re a fuoco regolare a casseruola coperta e quando le pere , saranno cotte, cedevoli al tatto, levatele dal la casseruola e f ate restr ingere a fuoco vivo il loro sugo, se necessario. Frul l ate a parte in un'altra; casseruola 4 rossi d'uovo con 5 cucchiaiate di zuc- chero e con un po' di buccia di limone grat tugiato, e auandr il composto sarà piuttosto sodo, al lungatelo con tre quar- ti di l itro di latte. Mescolate col cucchiaio di legno sempre da una par te; ponete al fuoco la casseruola e f ate cucinare sem- pre rimestando fintanto che la crema non si sarà suf f icientemente addensata. Le- vatela dal fuoco prima che s 'alzi il bol- lóre e lasciatela raf freddare. Ponete entro una grande coppa di eri- stal lo uno strato di biscotti teneri sbri- ciolati e bagnatelo con qualche spruzzo di liquore- Dopo avervi versato il sugo ristretto del la eottura delle frut ta, di- sponetevi queste in corona. Copri te con la crema ormai f redda e servite. SPEZZAT INI DI MANZO AL MADERA Prendete mezzo chilo di polpa di man- zo e tagl iatela a piccoli pezzi. Ponete al fuoco una casseruola con un pezzo di burro grosso quanto un uovo, con due cucchiaiate di olio d'ol iva e con una ci- polla tagl iata a fet te sottili. Fa te pren- dere colore, indi unite la vostra carne che farete dorare a fuoco alto. Bagna te con un bicchiere di madera e quando questo sarà assorbito, coprite con acqua sino al l 'al tezza del la carne. Salate, pe- pate e fate cucinare a fuoco dolcissimo per non meno di tre ore e mezza. Le- vate la carne dal la casseruola; passate al setaccio l ' int ingolo e rimettetelo sul fuoco assieme ad un bel pezzo di burro. Fa te addensare il sugo quanto bas ta; versatelo sugli spezzatini e servite. PEPERONI A L LA MADR I LEÑA Mettete al fuoco una padel la con un bel pezzo di burro e con una cucchiaia- ta di olio e auando tutto sarà bene caldo unitevi tre bei pomodori carnosi sbucciati, privati dei semi e tagl iati a pezz. Fa te cucinare a fuoco vivo per qualche minuto, indi unite cinque bei peperoni arrost i ti al la fiamma per me- gl io privarli della pel l icola sott i le che li riveste, nettati dai semi e tagl iati a lsterelle. Salate in g ius ta misura, me- scolate facendo insaporire ogni cosa e fate cucinare a tuoco regolare sino a cot tura completa. Quando i peperoni saranno sufficientemente cotti e quando il loro intingolo sarà ben denso, uni te nel la padel la quattro uova sbat tute e che Ve ne assicurano la perfetta riuscita, la squi- sitezza incomparabile, il gusto più fine e delicato Per la preparazione di torte, bodini, di dolci al croccolato date fa preferenza ai oro-lotti