LA CUCINA ITALIANA 1935

1 gennaio 1935-XIII LA CUCINA ITALIANA' 33 LA TRAIFOL NELEL' IGIEN E NEALL NU*TRIZIO I n t o rno al Castel lo Rea le di R a c c o - nigi e c ampagne c i rconv i c ine, af f iora- r ono per anni ed anni le daghe dei legionari di R oma , cor rose dal t empo, ivi caduti e sepo l t i; ed io stesso de- tengo una di queste grandi rel iquie. E vo l ete ohe in tanto subbug l io di f at i - che umane, in tanti s ommov imen ti del la natura insonne, non veni ssero a gal la le tr i fole, che n emme no un cane — è propr io il caso di di r lo — le ad- dentas se? E le tr i fole care a Cesare, care al legionar io, al di f ensore dei pe- nati, care a noi uomi ni e per f ino al le bestie, dovevano cadere nel d iment i- catoio, c ome c i f ave l l ano al cuni sto- r i ogra f i? Se noi c on f r on t i amo i due tartufi — il b i anco ed il ne ro — a par i tà di vo l ume f r a i due abb i amo c i r ca un quar to di peso in meno nel la tr i fola, po i ché si deve cal co lare quasi sempre ( s e c ondo le preparaz i oni cuc inar i e) che il tar tufo ne ro è necessar io mo n- dar lo c i oè sbuc c i ar lo e r idurne il vo - lume per la sua cot tura, aument ando- ne così la sua dens i tà per un al tro quarto, ment re la t r i f o la non r i chi e- de di più che una superf iciale spazzo- latura e la punta del col tel l ino che ne scal f i sca al cune pi eghe riposte. Al cont rar io se si potesse get tare in c i - f r e il p r o f umo e l ' aromat i c i tà dei due tartufi separatamente, ci a c c o r ge r em- mo quanto ma g g i or risal to hanno nel- la t r i f o la queste do ti imponderabi l i. Ora ne consegue, se la fisiologia non è un ' op ini one c ome tante al tre, c he nel la t r i f o la abb i amo con una poros i- tà magg i o r e, un cont enuto in essenze varie, da non t rovare paragone, non d i co nel tar tufo nero, ma in al cun ' al- tra sostanza vegetale finemente c om- mest ibi le c ono s c i ut a; epper c iò uno s t raordinar io mezzo salut i fero di vi ta. Non è f orse vero, che non si ha un nut r imento ef fett ivo, che in c iò che viene da noi d i ge r i t o? E quale al tro al imento può essere più f ac i lmente as- simi lato di quel lo avente una fibra de- l i cata e p o r o s a? Del par i ; non è per- f e t tamente diger i to il v i t to preso c on gus to per le sue qual i tà deJiziosamen- te ec c i tanti dovute al suo p r o f umo, al suo a r oma f res co, invi tante, dal l ontano sapor ino di terra ve rg i na l e? Con c iò non v o g l i amo infer i rne, che il tar tufo e la t r i f o la debbano stare al la base ed al lo zenit del l 'al imenta- zione, s ia pure di g r an c lasse; noi int end i amo so l tanto selezionare « c um g r ano sal is » questi condiment i, che at t raverso i secoli del la nos t ra stor ia g l or i osa del iziarono gli uomini più rappresentat ivi di essa. « I Roman i , ci lasc iò scr i t to un grande autore, eb- bero il cul to del t ar tu fo e la cuc i na degli Imperat ori e quel la stessa dei Papi , f u eminent emente tartufata. Il tar tuf o, c ome la tr i fola, il cui pr o f u- mo imba l sama le vivande, s ' impiega, c ome c ond imento e c ome c ont o rno o guarnitura, raramente c ome al imento' pr inc i pa l e; ed essi res t eranno per lun- g o t empo ancora, il più r i c co orna- men to dei fest ini di lusso ». Ed e c c o la t r i f o la d'Alba, camp i one d ' ogni tar tufo assumere per sé stessa od assoc i ata a qualsiasi v i vanda uri alto g r ado di nut r imento, c iò che è essenziale in un ' epo ca quale questa in cui il raddopp io del lavoro mentale ci f a diment i chi o quasi delle cure del la tavola. Se v i v i amo di più nel lo spi r i to ed es i g i amo anc o ra di più dal fisico, non t ras cur i amo di dare a noi quegli al imenti che g i ovano ad irro- bust i re nel la mente e nel corpo. Do v e ndo dopo c i ò t i rare le conse- guenze che avva l or ino vi eppiù prat i- camente l ' opera nostra, non es i t iamo a sugger i rv i; meno spec ial i tà f a rma- ceut i che e... più t r i f o l e: il l oro cos to non è magg i o re e lo di verrà anc or meno, c ome vedr emo. V ' è un prover- b i o nel le c ampagne toscane, ch' io ri- t engo ut i l i ss imo a di f f ondere nel le vo- s t re: esso d i c e: « F i n c he dura l 'uva, le malat t ie son l ontane ». Ques to mo t- to vale tanto per l 'uva, di cui queste plaghe f o r tuna t amente abbondano, quanto per la tr i fola. Poss i ate anche voi dire al tret tanto: « F i n c hé dura la tr i fola, la salute è ga r an t i t a ». Que- sto mo t to mer i terebbe d' essere iscri t- to al s ommo di ogni mi nut a: dei r i - storator i, negli alberghi, nelle f ami - gl ie benestant i, nel le case stesse di cura del Pi emont e, per r i cordare a chi si prepara ad asc iolvere, i benef ici ch ' è s empre pr onta a recare all 'urna- GRATSI REGALO a domici l io T e l e f o n a l e a l l a Telef. 61 84t V i i TORINO 47 MILANO - Rep. C Tel. 25-009 o ad una delle seg. svcc. in Italia: - • . TOR I NO - V i a Po , 39 Telefono 41-967 ROMA - Viale Milizie, 96 Telefono 32-119 GENOVA - Via X X Settem- bre, 10-A Telef. 53-933 BOLOGNA - Via Miiscarelia 3 Telefono 24-984 NAPOLI - Palazzo Macdaloni Via Maddaloni '.v'elef. 34-052 PADOVA - V. Carlo Cassan 2 LIVORNO - Via Madonna, 9 Telefono 33 -324 F IRENZE - Via Condotta, 12 Telefono 25-784 N . B. - P e r o t t e n e r e i l d o n o , c i t a - r e q u e s t o g i o r n a l e . CBBCANSI BAPFBESENTASTTI ni tà questa pud i bonda c r i t t ogama, ap- portatr i ce di ones te sensazioni, o di un po ' d' obl ìo, così c ome avviene per tutto c iò che appet i sce, per cui la per- sona civi le è condo t ta ad abusarne. Che si debba ass i curare al la tr i fo la una magg i o re ut i l izzazione industriale è nel la mia convinz i one, e non da og- g i ; ma dove ad ogni mo do il suo do- mi n io dovrebb ' essere incont rastato, sarebbe nel la cuc i na d ' ogni g i orno, di tutti i ceti. P o t r emmo arr i vare a que- s t o? I o lo c redo ed avanti a me mi - me ro di uomi ni di sc i enza che al la di- vulgaz ione del la cul tura del la t r i f o la hanno dato e danho, oh imè senza tan- gibi le f rut to finora in casa nos t ra e spec ialmente in questo Pi emont e, se- menza io di studiosi e di prat i canti l 'arte tartuf igena (il grande pro f. Mat -, t i ro lo .del l 'Universi tà di Tor ino, mi mo s t rava le mani incal l ite per il la- v o r o di escavaz i one nei boschi di mezza Eur opa, al la r i cerca, per lo studio del mi s t er i oso vegetal e ). E ' o - ramaì ac cer tat o, che qual ora f o s se be- ne curata la di sc ipl ina del l ' estrazione del tar tuf o, intensi f i cato il pat r imo- nio forestal e, r invigor i te e rese sane le piante da tar tuf o, protetti i terreni dai f ranamenti deleteri, arginate le acque distruttrici, po t r emmo sperare in un aumento prod i g i oso del la tr i fola. Che c iò s ia possibi le e se ne risenta il b i s ogno un po' dovunque ce lo di- mo s t ra questo b r ano di lettera per- venutami dal l 'Olanda appena f u reso no to per le s tampe ch ' io avrei svo l to qui i pensieri ch ' io vi sto rivelando. In questa lettera è det to: Monsieur, — j'apprends par les journeaux, que vous êtes le Président du jugy au Concours d apprêter de truffes. Et vous prononcez un dis- cours touchant ce sujet. Je prend la liberté de vous demander où vous pourez donner les formules de cette teenique. Quand c'est le cas, puis je translater alors en hollandais cette teenique, enfin que les ménagères la peuvent appliquer? Si votre discoiéfH est utile de même pour ce objet; ie voudrais le donner comme supplé- ment, ecc., ecc firmato: J. Storm-Ui tgever Ame r s f oo r t, 3 ot tobre 1934 Dunque, mi son detto, l ' istessa sen- sibi l ità spinge uomini così diversi f ra l oro e di lontane cont rade a r i cer care e di f f ondere mezzi di nutr izione e, di- c i amo lo pure, di al let tamento suntua- rio del tutto nuovi per le masse, c oma mai si era sentito il b i sogno finora? Non è questa miei signori la gal l ina di En r i co IV promes sa ai par igini; ma è lo s t imo lo e l ' interessamento per un reg ime al imentare più c ons ono ai tempi di lotta, più combat t ivi, più mora lmente sani, più virili. AME D EO P E T T I NI Capo cuoco di S. M. il Se.