LA CUCINA ITALIANA 1935

1. Ottobre 1935-XI II LA CUCINA ITALIANA 6 Colazione per fidanzamento ufficiale PENISIER SAULL CAUCIN TOASCAN DAVI ANT ALL TEORR LDE LITTORIAL E Al lorché Adol fo Becagl i, del Sinda- ca to Al bergo e Mensa di Fi renze si avanzò sul la pedana cucinieresca del Li ttoriale, un subitaneo brusìo, un movimento generale di cordiale acco- gl ienza si di f fuse in tut ta la Sala. Il pubbl ico che oggi si attende piatti leggeri e del icati, pur sempre gustosi e pret tamente regional isti, gli antici- pò un'ovazione. I F I OCCHETTI A L LA F I ORENT I- NA sono una promessa signi f icat iva di quel costume d'arte popolare della mensa che l 'Artusi c' i l lustrò e per- petuò genialmente nel suo volumetto. Si f acc ia una pasta da tagl iatel i! con tut te uova f resche e fiore di f a- rina, e si distenda in tanti fogli di eguale spessore ma non troppo sot- tili. In ul t imo si spolverino d'ambo le parti con finissimo semolino, fa- cendovelo ader i re al la superf icie col gravar ci sopra il mattarel lo. Ba s ta questa spolverat ina perchè le parti della pasta venendo a contatto f r a loro restino disunite, sia pr ima che durante o dopo la cottura. Fur- besco procedimento che a molte mas- saie di fel ice memor ia gioverà in que- s ta come in al tre circostanze. Quindi f a te d'ogni sfogl ia tante striscie lun- ghe 15 cent imetri per 3 di larghezza annodando ciascuna striscia a gui sa di piccoli fiocchi; e in questo caso le lettrici mi saranno maestre. Dispo- nete i fiocchetti su tegl ia o su carte o su stacci. Al momento debito get- tateli in acqua salata che bolla in largo tegame af f inchè si lessino a puntino, quelli ch' io chiamo non più « fiocchetti », ma « Nodi d'amore » co- me me ne dà diritto il titolo del la Colazione; e soprat tut to raccomando che si f acc ia attenzione... che non si sciolgano. Ti rateli fuori con la me- stola, e ben scolati che siano fateli cadere in una sal t iera perchè vi cro- giol ino in un poco di latte, legato ap- pena, dico appena con un zinzino di far ina, tanto che nessuno si accorga. .. della ragia o astuzia che dir si vo- gl ia; giacché è sol tanto in questo mo- do che, mettendo burro e parmigia- no s ' insaporano come in una gustosa pomat ina i «Nodi d' amore». Ed or|. distendeteli su di un piatto ampio, da non doverli troppo sovrapporre. Co- latevi sul la superficie un filettino di buon sugo di vitel lo cucinato in umi- do. Un'al tra vol ta li cospargerete in- vece con un pulviscolo di pangrat tato rosolato nel burro, oltre un filettino di sugo. LO STUFAT INO è un composto di muscoletti di vitello, tagl iati di traver- so a porzione, rosolati a modino in casseruola con tutti , gli ortaggi d'uso con prevalenza di cipolla, mazzet to di erbe aromat iche con fogl ia di al loro e chiodino di garofano, poi vi si f a consumare un bicchiere di quel bian- co asciutto. P r ima di bagnare con brodo si spolvera con due cucchiai di far ina. Canone assoluto di cuc ina è quel lo di veni re a successive ba- gnature, mai in una sola abbondante: per quanto si f acc ia questo sistema da al le carni se non del tut to il sapore del bollito per lo meno la consisten- za f l acc ida del medesimo; e questo anche nel caso in cui si bagni con liquidi mol to sostanziosi. Sapori neu- tri dai quali bisogna guardars i. Cognizioni tecniche che possiamo definire: Per la buona massaia Impiattamento : Dopo aver ben di- sgrassato l ' intinto si accomodino i mu- scoletti nel la legumiera con la salsa a giusta densi tà e al di sopra degli spicchi di pomodori sbucciati passati in forno al burro e picchiettati di prezzemolo trito. A par te: P I S EL LI ALL ' OL IO: Fa te che sia- no sgranati di fresco, dopo lavati po- neteli in cassaruola con acqua che ap- pena li bagni, il bianco di un porro od uno spicchio d'aglio, entrambi da ri t irarsi, uni tevi sale ed una quant i tà di olio fine suf f iciente per un condi- mento di buon gusto. Coperchio sopra, e v ia sul fornel lo fino al la cottura. Se la qual i tà del pisello è buona non occorre che ridurre il liquido al mi- nimo al tr imenti aggiungetevi una pre- sa di zucchero. Bas ta. Quat tro P A T A T I NE AL PRO- SC IUTTO andranno a compiere il con- torno dello stufat ino. Fate le a spicchi e cuocetele in cassaruola, coperte, con quant i tà di burro e poco sale. Colo- ri te da ogni parte ed a cot tura per- f e t ta sbriciolatevi su un bel trito di prosciutto crudo con le sue particel le grasse e finitele di stufare adagino, senza rivoltarle, a cassaruola coper- ta, in modo che r imangano costella- te di rosso e ben aromat izzate col- l 'ultimo condimento. Tanto i piselli che queste patate disponete in piat- to fondo da mantenere loro il calo- re ed il profumo, interamente, con una « campana » o piatto al di sopra per impedire l 'evaporazione. E' una delle più gradi te sorprese della mensa. LA MARENGA ALLA F IORENT I- NA, è un dolce famgi l are. ma sa b«p presentato dà soddisfazione a qual- siasi esigente forchet ta. Imburrate una tegl iet ta di piccole dimensioni e quadr i lunga e cuocete- vi dentro un biscotto al burro in queste proporzioni: 4 uova, 125 gr. di zucchero, 125 gr. di f ior di Sfar ina, 100 gr. di burro, vanigl ia. Montate al caldo le uova con lo zucchero quindi raf f reddate il composto sempre lavo- randolo, mescolatevi leggermente fa- rina e burro. Rovesc i ate nel la tegl ia e f a te cuocere in forno temperato, ro- vesc iate sul la spianatoia. Qualche ora dopo con un bel trinciante dividete in due per t raverso la pasta, e collo- catene una par te sul la tegl ia. Ora con % litro d'acqua e 200 gr. di zuc- chero preparate uno sciroppo, nel la metà del quale mescolerete ci rca un bicchiere di. Al chermes di S. Mar ia Novel la; nel l 'al tro sciogl ietevi 150 gr. di buona cioccolata, a cui aggiunge- rete mezzo bicchiere di rum ottimo. Nel medesimo tempo al lestite una crema da past iccere con 4 tuorli, 150 gr. di zucchero, 100 gr. di fior di fa- rina e % litro di lat te doppio. Se in- vece di f ar ina agg iungerete un cuc- chiaino di fecola ed un pezzetto di burro, tanto megl io: aroma a piace- re. Pochi minuti di bollore ed a cre- ma f redda sbattetela a dovere, e pre- paratevi ad usarla. Cucchiaio a cuc- chiaio colmo del pr imo sciroppo ver- satelo a zig-zag sul la pas ta riposante nella tegl ia, poi f a te al tret tanto con lo sciroppo scuro in maniera da im- pr imere sul la sfogl ia di biscotto una colorazione distinta, col risultato di f ormare un insieme s taccato di rosso- scuro, e gial lo del la pasta; insomma una specie di mosaico. Con la c rema del past iccere spal- mate questa par te del biscotto, pone- tevi sopra l 'al tra sfogl ia che inumi- direte coi 2 sciroppi nel modo prece- dentemente indicato. Nuovo ed ul- t imo strato di crema su tut ta la su- perficie della pasta. Con 4 chiare di uovo, montate a neve e profumate con vanigl ia uni ta a 120 gr. di zucchero ricoprite def ini t ivamente tutto l 'insie- me ordinato nel la tegl ia. Se avete un'elementare abi l i tà decorat iva pun- teggiate con questa chiara introdotta nel cornetto di carta, il piano bianco che vi presenta la marenga, al tr imenti passatevi sopra leggermente la costa di un coltel lo per disegnarvi un' infer- riatina. Spolverate appena con zuc- chero e racchiudete nel forno di mi te calore per 10 minuti. Tagl iatene rettangoli da porzione e servite su vassoio, ben distanziato un pezzo dal l 'altro per mostrare il fianco della pasta variocolorata. AMEDEO P E T T I NI Capo Cuoco di S. 31. H Me.