LA CUCINA ITALIANA 1935

i 14 I/A CUCINA ITALIANA 1. Ottobre 1935-XIII DIETETICA PER AMMALATI Vitto del diabetico Dando principio a questa rubrica, La Cucina Italiana si augura di comprende- re e soddisfare i desideri di molte ab- bonate, naturali infermiere nella loro casa e vuol dimostrare come, nessun problema che faccia parte della vita domestica sia da essa trascurato. Nei natutal e desiderio di avere subito ricette, molte ricette, le cuoche-infer- miere bisogna che pazientino un poco, perchè pur sorvolando quanto è parte medica, è necessario stabilire per ogni malattia, alcune regole fondamentali di vitto, per non dovere continuare a ripe- tersi e perchè lo spirito inventivo della cuoca, possa costruire nuov e vivande, prendendo lo spunto da quelle che si andranno pubblicando, sapendo pero quali sieno i cibi consigliati e quali i proibiti. 11 diabete è una malattia molto pio diffusa di quanto si crede generalmente. Sua cura e medicina, col coefficente della insulina, si può dire sia esclusi- vamente la dieta e la stretta osservan- za della stessa. Da ciò si comprende la grande re- sponsabilità che ha la donna di casa e la sua necessità di esser € edotta sui cibi indicati, cooperando cosi attivamente al nniglioraniemto ed alla guarigione del proprio ammalato. Aprendo la nuova ru- brica èra naturale che la Cucina Italia- ne desse il primato alla dieta diabetica. Per ogni diabetico il medico curante stabilisce il quantitativo di carboidrati, ossia di cibi che contengono zucchero puro od elementi per costruirlo ch'egli giornalmente può prendere. Come si è già detto, costituendo il cibo nelle sue jvqualità. la principale medicina, la cuoca- infermiera deve osservare scrupolosa ment<. gli ordini del dottore, essere sin- cera con lui, e prendersi la sua parte di sgridata, se questa le spetta, ma mal nascondergli la verità. Mondiale è la lotta che si sta com- battendo contro il diabete; essa va pren- dendo le proporzioni di quella antitu- bercolare, e come questa diede brillanti risultati, c'è da sperare ed augurarci per il bene dell'umanità, esito eguale Per sommi capi, si potrebbe conside- rar? il diabete generato da un disfuti ziohamento dell'assimilazione; del ri- cambio e di organi con attinenza all'ap- parato digestivo. E' malattia grave, con crisi talvolta acute e fatali; nella mag- gioranza dei cani, bea curato, si posso- no ottenere complete guarigioni o, più generalmente, con periodi più o meno acuti, la malattia può durare anche veli- ti o trent'anni, potendo ciò nonostante l'ammalato, continuare la propria vita professionale. Il grave dimagrimento indebolendo " diabetico, ne lede tutto l'organismo, par- ticolarmente il sistema nervoso ed bn molta influenzi sul tnnrale. generando sconforto , e malinconie. Bisogna ridare tonalità all'organismo, ed allo spirito, con l'aiuto di qualcht- medicina, ma specialmente con quello del cibo. Purtroppo noi ci troviamo pre eluso il grande aiuto che viene r.ella dieta comune, dai carboidrati, generato- t i di zucchero, ergo, di energia di la- voro. Noi troviamo i carboidrati negli alimenti o sotto forir a di zucchero co me: zucchero in canna, barbabietole ca rote, miele, dolciumi, frutta secche, frut- ta fresche, piselli, ecc., o sotto forma d'amido che poi l'organismo trasforma in zucchero, nei cereali ed amidacei: frumento, avena, riso, patate, legumi, verdure, tuberacee, ecc. Sopprimere dalla dieta mista di un individuo i carboidrati, è materialmen te impossibile, nè l'organismo senza un dato tasso di zucchero nel sangue, può vivere. E' necessario il medico fissi il limite tollerabile, caso per caso, limite che varia _ col variare dello stato del diabe tico, il quale ha generalmente un appe tito esagerato. Povera cuoca ! _ Niente pane comune, niente farina, limitati i farinacei, molti legumi! Come fare a raggiungere il volume e ad ac- contentare e ricostituire il proprio ma lato ? Mai spaventarsi, ed armarsi di fiducia iti queste battaglie essenzialmente fem minili, perchè noi abbiamo le qualità e, le possibilità di vincerle. Grande aiuto ne viene dai prodotti per diabetici da usarsi nel regime, più o meno severo: pasta e panini glutinati; iperglutinati; iperprotaici. In commercio abbiamo grande varietà di tali prodotti, è però dovere della cuo- ca di scegliere quelli di ditte note- c'è maggiore probabilità di freschezza «d i percenti indicati sono attendibili. Ognuno può usar« la merce della qua- li' ha maggiore fiducia e comodità di i if ornimento. Anche per verdure e farinacei ricchi d'amido si può diminuirne il quantità tiv 0 osservando date regole. Bisogna dare al diabetico una dieta energetica, vitaminica, senza avvelenar lo con un abuso di carne e grassi che producendo, se eccessivi, dei particolari veleni, possono essere causa della peg- giore delle complicazioni, ij coma. De carni, escluso il fegato troppo rie» co dì glicogeno, sono quasi tutte per messe, in un quantitativo medio gior- naliero, salati compresi di 350-300 gì. Grassi, molto indicati burro ed olio. Per maggior valore nutritivo, vitaminico e più facile digeribilità usati crudi, co- me pure cotti. Lardo, pancetta ed' olii di semi di frutta (noci mandorle;. Pesci peimessi con abbandonza tanto freschi, come sott'olio, salati, affumicati Panna di buon latte. Formaggi freschi, ricotta, mozzarella. Latte. Vane le opinioni dei diabetolo- ghi sulla somministrazione e quantita- tivo del latte ; deciderà il medico curan- te. Permesso e consigliato l'yoghourt e latte acido. Uova fresche in tutti I modi- m un sanatorio italiano per diabetici, si arri- v i fino alle 14 al giorno sopprimendo m 4 1 albume. Se vi fosse la complica- zione della nefrite, si dovrà sempre usa- re tale precauzione. Fino alle 6-7 uova si può usarle nella dieta giornaliera, di pm, consiglierei chiederne prima a l dot- tore. La freschezza e la conservazione delle uova, come di qualsiasi altro cibo consumato dal diabetico devono essere scrupolosissimamente osservate essendo egli facile a contrarre intossicazioni ed infezioni in genere. La cuoca farà bene con uno dei tanti metodi, conservare le uova, comperan- dole nelle epoche di abbondanza quan- do costano tanto meno. Funghi purché in buono stato di con- servazione, sempre consigliati. Anche T U T T E L E O P E R A Z I O N I DI B A N C A E D 1 B O R S A ALLE MIGLIORI f DIZIONI I SEDE CENTRALE E UFFICIO L 'AMBIO MILANO P.zza P. Crispi 14 MILANO TELEFONI: Dal N 81540 all'81549 I R