LA CUCINA ITALIANA 1935

1. Ot tobre 1935-XIII LA CUCINA I TAL I ANA 16 questi vai a u g no compeiai ii u escili c pieparai seii seccia o sott'olio o 111 altri modi pei l'iaveiiiO. Si taccia largo uso del l imone, ricco di vitamine, ai posto del l 'aceto. Paiate yrtUe al sano, eroe ciutie e but- tate nel couuiiueiil.o UUeu i e, suuo proi bite. iva palala è uio>to ricca u'aiuido, con ' t a le tipo di cot luia, la peUiciua do rata che si forma, racchiude nell'iute!- n< l 'amido. Controllando noi abbiamo in un etto di patate fritte uu per cento di carboidrati di 43-29 con 246 calorie ed in un etto di paiate bollite, seiiza buccia, solo 20.02, però con la riduzio- ne a 94 di calorie. Sbucciando crude e tagliando a fette q pezzetti le patate, ponendole poi in acqua fresca che si cauibieià 2-3 volte per 8-10 ore, si diminuirà ancora il quantitativo d'amido, bisogna però ri- cordare che se ne diminuisce pure il valore nutritivo, ottemperando alla man- canza col condimento. Tale metodo s e r ' ve anche per le verdure o legumi più ricchi degli altri di amidi tenendoli in acqua 2-3 ore. L'acqua ricavata, ricca di materiali nutritivi e minerali non si butti, ma si usi per il brodo della fa- migl ia. Su usino tutti i generi di cavoli, ver- ge, sedano, spinaci, rapanelli, mélanZa ire, crauti (cavoli acidi), cipolle porri. Indicatissime le insalate: lattuga, indi via, insalata verde, ecc. Moderatamente: asparagi, carciofi, frutta fresche, gelati. Il sale è permesso, cosi il vino. PROIBITI: pane e farine comuni, fe- cola, cioccolata, dolciumi, marmellate, frutta secche, piselli, rape, carote, bar- babietole, fave, castagne, uva fresca. Per dolcificare bibite 0 cibi si fa uso della saccarina ed anche della glicerina. Per la saccarina necessita la ricetta del medico. Dose dai 10 ai 25 centigrammi al giórno. Ci sono in commercio flaconi da '100 pastigliette. Ogni pastiglietta ha potere dolcificante pari ad un cucchiaio di zucchero; ciascuna centigrammi 3 Aggiungerla ai cibi quando sono freddi. Si deve riconoscere che la dieta del diabetico è ancora fra quelle P ! . tortn nate, potrebbe diventare monotona, ma qiiesto scoglio è faci lmente superato dalla ctioca attiva c intel ligente. Do' la ricetta di una besciamella, che dopo varie prove trovai preparata sen za usare la farina di frumento, proibita. Tale besciamella consente d'entrare nel vasto regno degli sformati che a-ricehi- ti con le uova, carni, verdure, vengono sostanziosi, leggeri, raggiùngendo un certo volume, il clie è molto comodo alla d : eta del diabètico, sempre di buon appetito. Besciamella enerre" r a. - Si s istitui- sce 1f i farina di frumento con pastina ipereltttinata al 2 5%. carboidrati 50 circa. proporzioni-; 1 bicchiere (un ottavo) di lat te; dovendolo limitare si può met- tere metà latte « metà acqua, si abbon- derà in tal caso nella dose del burro: r cucchiaio da tavola colmo di perline (circa 15 grammi ). 1 uovo, 3 deca I ur- ro (una noce) 3 deca parmigiano 'r cucchiaio da tavola), sale. Per avere il comune ciuantìtativo che si ottiene con H etto di farina di fru- mento, si triplica la dose. Ol inone. 3 cucchiai pe-line microsoo rvche, tre bicchieri liou-'do, % etto di burro', % etto parmigiano 3 uova Si none a bol l i le il latte, quando è a bollore si lasciano cadere a nioegi^ npri.fi », nnco sale, si mescola con cMr rVi 'o Iwnn ctlorenflo lentamen te ner to-ts m ; nuti Si «-ftira dal fnnro versando in una scodella. Si aggiunge subito il burro, U P A S T I G L I E T T E B R I O S C H i r e go l a t r i ci dello s t oma co e del i ' inte- s t i no sono una delle più utili e più pratiche invenzioni. A h . »r'roi. Milano IH670rtell-'-aS-JÌIJl poi 1 tuorli, uno per volta e quasi fredda, il formaggio. Si approntano gli altri ingredienti, carne o verdure e si uniscono. Al momento di porre a cuocere (ba- gno-maria o forno) s' incorporano gli albumi a neve, ai quali se ne saranno aggiunti ancora tino o due. SFORMATO DI CERVELLA E DI SPINACI Si lessano % di chilo di spirraci but- tando 1 gambi. La cellulosa dei gambi delle verdure cont ien e amidacei, perciò è tneglio non usarla. Si fa bollire poca acqua in tegame di smalto o di terra, si sala e vi si but- t ino gli spinaci facendoli bollire sco- perti un 5-6 minuti. Tolti, e fatta passare sopra l'acqua fredda, si strizzano leggermente, si pe stailo e ri passano al burro. Ad un etto di cervella si levano, met- tendolo in acqua fresca, le pellicine. si pesta sottile. In un tegamino si mette utt pezzetto di butto, quando è biondo vi si aggiunge un cucchiaio scarso di cipollla tritata, lasciandola leggermente nremlere colme, poi fi cervel lo ed un pizzico di prezzemolo, si sala. Quando il cervel lo perde la tinta rosata, si to- glie. Si prepara una dose mi era di be- sciamella energetica, abbondando nel iuriuaggio. t>i uniscono besciamella, spi- naci e cervel lo incorporandoli con leg- gerezza. Si unge con burro uuo stampo da budino col toro nel mezzo, spolve- randolo con apposito pan scuriosilo op- pure con grissino i>er diabetici pe- stato. Ai composto si uniscono 4-5 albu- mi battuti a densa neve, se ne riempie per tr e quai ti lo stampo, si cosparge la superitele con pansemolato e si pone a cuoceie a bagno-maria o nei forno (co- prendo con carta oleata) e facendo cuo- cere per % d'ora o 1 ora. La uose sarebbe per sei persone; per il diabetico, guarnendo lo -sformato eoa un piccolo ragout di carne o funghi; © con mezzo etto di prosciutto pestato; con uova fritte o formaggio e burro fritto, può servire per un pasto soppri- mendo anche i panini speciali, comple- tandolo con uu brodo con l 'uovo prima e dei formaggio fresco dopo. Se ne a- vanzasse, le fette fredde guarnite con uova sode e tonno si possono utilizzare i er la prima colazione o per la meren- da, assiern c ad un panino regina. Oppu- re passarle al burro c mettervi sopra mia fetta di carne, un uovo al l 'occhio, dei funghi, ecc. Essendo cosi limitato anche il quantitativo dei pane speciale, la cuoca deve ingegnarsi a preparare quanto può sostituirlo. La carne, ìe uo- va, il pesce presi cosi schietti non solo non si gustano, ma promovendo minore masticazione e salivazione, riesce meno ouon a la digestione. Nelth prossima puntat; s tuderemo la dieta d'una intera giornata, dandone le relative ricette. Sarò sempre disposta, di dare attra- verso al nostTo giornale, gli schiarirne®« ti, consigli, delucidazioni desiderate. AMAI IA P I S C E ! Assistente sanitaria Ricette di stagione Molte di voi avranno f o f s e un orto pieno di cavoli cappucci; bisognerà man- giarli e non stancarsene. Vi aiuterò a prepararli. CAVOLO CON SORPRESA Si sbiancliisce pei circa un quarto di ora un cavolo grosso e duro nell 'acqua bollente e salata. Si raflredda nel l 'acqua f r - l da e si preme bene. Si spiega delicatamente e si levano via fogliòline del centro. Fatto ouc- sto si riempie il vuoto con delle sal- sicce leggermente arrostite prima o con delle allodole ugualmente appena arro solate, Richiudete le fogl ie nella forma originale del cavolo, legatelo e mette- telo ir. una casseruola con un p i ' di brodo, sale, grani di pepe, una carota gialla, una cipolla e un marzolini-» di aromi vari Chiudete la casseruola e lasciate bo! lire fin che £ cotto. Levate 011 in di lo spago e prima di ser vire versateci sopra una besc-'amella. C.AVOT1 AT.l.A CREMA Tagl iate finemente r-3 cavoli sbollen fateli in Senna salata, scolateli. In una casseruola sciogliete tin etto di Mirri. agi ' iunfete sale e p»pe e il ca volo mescolate per ali tini mimiti so nra fuoco otrndi spolveri-vatecl rti nicchialo di far-na e v e l a t e ci poi n f a di ironia di latte f t ta • r-un rete a vanore net C'Tcn mez*'nr& te nendo chiuso ermel icamente il coperchio. CAVOLO ALLA FRANCESI? Si toglie l ' interno di un cavolo duro si fa bollire per un buon quarto d'ora 111 acqua saluta, si fa scolare e si tieni pia il vuoto con una farcia di «1 fritti di vitella, prosciutto crudo lardo fun- ghi, midollo di bue. tartuh, prezzemolo, mi po d'aglio, qualche mollica di pane bagnata, sale e pepe. Si lega bene nuovamente il cavolo se- condo la forma originale e si fa cuoce- re a vapore in unii casseruola eoa uu po' di brodo, A parte curicele circa 6 fettine di manzo o di vitella aromattz. zandnl; con sale pepe e cipol 'a, «1 met- tono insième al cavolo e si lasciano nel- la casseruola finché il cavolo è cotto. Si serve tutto insieme. CAVOLO ALLA RUSSA ÌJividete a metà un cavolo gr-inde e tagliatelo in fette di circa un centime- tro di spessore. Imburrate bene una casseruola ed al- ternat ivi uno strato di fette di .-avolo con uno strato di medaglioni di carni trita cruda o crochftte di carne cruda, oppure solamente fettine di càm« di inaiale o di abbacchio. Aromatizzate sempre lo strato di carne con sale pepe e noce moscata e parmigiano grattuggia- to, 'o strato di cavolo invece con qual- che pezzetto di burro alcuni cucchiai di brodo e crema di la' te Sul l 'ul t imo strato che deve essere di cavolo mét- tete rezzettini di Hurrn e ch ; udpte poi erm-eHcament» lasciando cuocere ner cir- ca 3 ore a forno leggero.. SI,SA.