LA CUCINA ITALIANA 1935

- . . _ j g J M e P M n W A y A 1. Ottobre 1935-XT1I La collaboreazion dell noestr abboenat Si prendono dei fagioli di buona qua lità con la buccia molto fine, si metto- n_> in una casseruola con tanta acqua che li copra, dopo averli salati vi si aggiunge, tutto a treddo, un cucchiaio di olio d'oliva, una presa di pepe, uno spicchio d'agli intiero (che poi si to- glierà appena cotto) alcune foglie di salvia ed un po' di conserva di pomo doro. Si faccia cuocere lentamente pei circa un'ora e si avrà cosi n eccellen te piatto di fagioli che puè servire tan- to per contorno come per tramezzo pei colazione in. famiglia. L'abbonata Clelia Ardusso Bozzolo Torino A I V t l t _ A I M O convegn alo R i s t a l e fecoleria Ioscsìi 3 Gioannin " Mangiar meglio, spender meno „ Locale dS ariti™ fama fine t rat tamento f ami g l i a i« . personal- mente diretto dal Proprietario Via Amatare S . l esa 8-10 (Trop BJXI»| ORSA RE) FILETTO ALLE ACCIUGHE Ecco un piatto molto appetitoso e svel- go, da farsi. Si prende del filetto di manzo e dopo averlo liberato dei nervi si spiana bat- tendolo leggermente. Intanto si saranno preparate dell e acciughe togliendo accu- ratamente tutte le lische. Le acciughe saranno nella proporzione di due per ogni fetta di carne. In un tegame si metterà un bel pezzo di burro fresco con le acciughe e allorché quest e sa- ranno sciolte si alzi la fiamma del gas e nel sugo che ne risulta si immergano le fette di carne badando a lasciarle cuo- cere pochissimo, e cioè appena il filetto è bianco da una parte voltarlo lesta- mente dall'altra indi togliere dal fuoco e servire molto caldo. Non si aggiunga sale alla carne poiché le acciughe a- yranno salato abbondantemente. L'abbonata Clelia Ardusso Bozzola Torino MANZO ALLA CESARINA Si mette in una casseruola un poco di lardo, un po' di cipolla ed un pez- zetto di burro; quando il tutto è roso- lato si prende della polpa di manzo, la si taglia a pezzetti e si infarina, si mettono quindi questi pezzetti nella cas- seruola. Allorché hanno preso colore vi si ver- sa mezzo bicchiere di marsala. Si faccia cuocere _ a fuoco lento colla casseruola ben chiusa per circa un'ora; poi vi si aggiunga un bicchiere di vino rosso e quando è quari cotto un poco di panna, o in mancanza di questa del latte buono. Par di mangiare un intingolo di lepre' L'abbonata Clelia Ardusso Bozzola Torino TTOVA AI, TONNO Tagliate in due delle uova sode e le vatene il tuorlo. Questo lo impasterete con altrettanto tonno, con un pizzico di capperi, un po' di cetrioli sott aceto e delle acciughe: farete poi passare il tutto allo staccio, e lo rimescolerete con un po' d'olio, aceto e sàie se necessario. Riempite l'incavo dell'albume sodo con l'impasto. Si possono velare poi con gelatina oppure con maio' se. E' un antipasto gustoso e appetitoso. L'abbonata Clelia Ardusso Bozzola Torino FAGIOLI PER CONTORNO PASTA CON SARO« r kg di belle sardelle, g kg. di fi- nocchi di montagna, io acciughe, ' 150 gr. di uvetta, anche sultanina, 200 gr di uva passa, quella che si usa pei pa'net toni, 10 gr. di pignoli, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro. Indispensabili i finocchi selvatici che non ho mai trovato in Liguria. Si lava- no beile, si spremono e si mettono a cuocere in una grande pentola con -3 o 10 litri d'acqua, ben salata (s'intende quando l'acqua bolle). Quando saranno ben cotti si sgocciolino bene, si spre- mano, e si tritino ben fini. Si metta da parte la pentola con l'acqua. Si tritino finissimamente quattro gros- se cipolle e in un capace tegame con molto olio si mettano a rosolare lenta- mente rimestando sempre finché diven tino una specie di manteca ben dorata e mai abbrustolita. Si aggiunga allora l'uva passa e la sultanina ben lavata e liberata dai gra- nellmi, i pignoli ben tritati, e si conti- nui la cottura, unendovi i finocchi tri- turati. Intanto si puliscano a perfezione le sardelle, liberate da qualunque lisca e pellicola, e se ne aggiunga metà a disfarsi nella salsa: poi la conserva di pomodoro; se la salsa è troppo ristret- ta si allunghi un poco con qualche cuc- chiaiata dell'acqua di finocchi. In ulti, mo si facciano liquefare in un padelli- no con un poco d'olio caldo le acciughe ben pulite e diliscate, e si uniscano al tutto. Si spruzzi con mezzo bicchiere di vino bianco e si ritiri dal fuoco. La vo- stra salsa è fatta. Si rimetta al fuoco, allungandola se è necessario, e correggendola di sale, l'acqua dei finocchi; quando bolle si versino 800 gr. di maccheroncini — pa- sta mezzana — e si ritirino piuttosto al dente. In un padellino fate liquefare in poca, acqua calda un po' di zaflerano, e tra- menate bene con questo i maccheroni ben scolati, per dar loro un bel colore giallo. In un recipiente che vada al forno versate la salsa e rimestate tutti i maccheroni che s'intridano bene. Di snonete. sopra l'altra metà delle sardelle che avrete fatto prima leggermente frig ¡?ere (si capisce, aperte a metà) e met tete in forno leggero per una ventina di minuti. Se avrete fatto tutto con pazienza ed attenzione, riuscirà la perfetta e famosa pietanza palermitana. Per sei persone. ^Matilde Acclneltl PER CONSERVARE L'UVA Le uve che si vogliono conservare bi- sogna coglierle in una giornata di sole con tempo asciuttissimo ; con l e for- bici levare via gli acini guasti o troppo maturi i quali infallibilmente farebbe- ro marcire gli altri buoni. IL SOGNO DELLA MASSAIA MODERNA: POSSEDERE UNA cucina H O M A N N ! La cucina più perfetta a gas ! Chiedere listini C. degli ultimi modelli HOMANN all 'Agente Generale: S. A. RAG. ADOLFO BELLINI Milano - Via Cesare da Sesto, 15 § Disporre sopra cannicci guarniti di mischio asciuttissimo ed aver cura ac- ciò 1 cannicci siano fatti in modo da poterli facilmente trasportare in casa e nei luoghi dove possano ricevere per più giorni consecutivi i raggi del sole. Dopo aver fatto prendere il sole all'uva disten- derla appendendola a tanti spaghi tesi m alto entro una camera asciutta, " ed aver cura di visitarla ogni giorno a fine di rimondarla dagli acini che pc^ r caso fossero guasti. MARIA PARIS BATTISTELLA RIETI