LA CUCINA ITALIANA 1935

i - , ' i , " LA CUCINA ITALIANA 1. Ottobre 1935 -XIII _ IL DIARIO DELLA MASSAIA L A T A V O L A DI TUTTI I GIORNI UCCELLETTI SCAPPATI DI FESA CON POLENTA Prendete della bella tesa di vitello ta- gliata a tettine sottili. Spianate le fet- tine senza romperle ed adagiate sopra ciascuna una fetta di pancetta di lardo piuttosto magra. Triturate finemente con la mezzaluna del fegato di vitello e dopo «verlo convenientemente salato e pepa- to mettetelo diviso in pallottoline sopra ciascuna fetta. Arrotolate su se stessa la carne ed infilzate le polpettine otte- nute tre per tre su dei lunghi stecchi ni, non dimenticando di frammezzarle con dadolini di pancetta e con Í jglioli- ne di salvia. Preparate sul fuoco una padella con olio € burro in proporzio- ne e quando il condimento sarà bea cal- do, mettetevi le polpettine. Fatele cuci nare dapprima a fuoco dolce, quindi a fuoco vivo. Cospargete leggermente di eale fine e bagnate con qualche cuc- chiaiata di vino bianco secco. Fate sva- porare, pepate e servite gli ucce'letti cosí confezionati con tina bella polenta gialla piuttosto morbida. FUNGHI A FUNGHETTO Prendete dei bei funghi porcini: pro curate che non siano troppo grossi e che siano ben sodi. Mondateli accura- quanto più vi è possibile, sempre me- scolando. Dopo aver levato la purée da! fuoco, lasciatela raffreddare, quindi aggiunge- tevi tre cucchiaiate di parmigiano grat tugiato e due uova intere. Quando, do- po aver bene mescolato il vostro com- posto sarà diventato omogeneo, foggia tene tante pallottoline della grossezza di una nocciola che intriderete nella farina; passerete nell'uovo battuto, indi nel pan e grattugiato. Friggete le pallot- tole cosi confezionate nel burro spumeg- giante e quando saranno ben dorate <ìn tutti i lati adagiatele sopra una carta assorbente per meglio sgocciolarle. l 'an- datele in tavola sopra un piatto su! quale avrete steso uno tovagliolo e ac compagnatele con del buon brodo bol- lente a parte CAMOSCIO ALLA MONTANARA Prendete due chili di spalla o di pet- to di camoscio. Tagliate a grossi pezzi e mettete a marinare in i a terrina as- sieme ad un bicchiere di aceto bianco, una carota, un gambo di sedano e un mazzetto di erbe aromatiche. Lasciate riposare qualche ora. Fate sciogliere in una casseruola 60 gr. di burro I assieme ad una cipolla tagliata sottile. Quando questa- avrà preso un bel colore dorato semi ai vostri pomudori raccogliendo tutto entro una scodella, '-'ospaigste l'interno dei pomodori con sale, pepe t con un pizzico di origano, ...di riem- piteli con qualche cucchiaiata di risotto cucinato a parte coi soLd sistemi. Pas- sate attraverso un to- agliolo bagnato e strizzato il sugo dei pomodori e versa telo a cucchiaiate entro i pomodori ites- ' i . Ungete di burro una teglia da forno; adagiatevi uno vicino all'altro i pomo .lori preparati come sopra descritto do- po avelli richiusi ciascuno rispettiva- •nente col suo coperchio. Mettete qua e là de! pezzettini di burro; introduce- te la teglia nel forno e fate pucinar^ a •uoco dolcissimo. LEPRE IN SALMI' Prendete una lepre giovane che pesa comunemente circa due chili e mezzo, bevatene la ptiJt, vuotatela t serbatene .1 »angue che si trova (la il collo e 10 -.tomaio. Per far ciò bisogna tenere la • epfe, dopo averla spellata, con la testa •tll'ingiù. Tagliate la vostra lepre a pez- ¿1 che metterete a marmar e in una ter- rina coprendoli con vino ' arliera Unite una cipolla tagliata a fette, due gambi di sedano, due belle carote, uno spic- chio d'aglio, fog:i e di salvia e rosmari- no, qualche chiodo di garofano e qual- che bacca di ginépro. Dopo aver salato e pepato lasciate riposare la vostra le- pre nella marinatura suddetta in un luogo fresco per almeno dti„ giorni Po- nete quindi al fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro e con una cuc- ohia-'ata di olio. A'iorchè sarà spumeg- giante unite i pezzi di lepre che avrete lasciato sgocciolare. Fati friggere a fuoco alto seniore sorvegliando perchè abbiano a prendere colore. Bagnate col vino della marinatura e ftg'giuti"ete nur-e tutte le verdure immerse nella meVesi m-i Dopo mezz'ora di cottura versate sangue della lepre assieme al fegato; 'a'e riprendere il bollore e abbassate «lurtidi il fune, nei fai cuocer,, a fuoco regolare. Quando la carne snrft eotta "•« atela e m» f tetela a parte Passate il Mig. e te verdur e a! setaccio e r'noriete il fuoco assieme ad nn bel oerio di '11 rro TI ti-te un bicchiere d'aenna nel -'fair- avrete »temperato una etierb'ainta 1' farina b : anrs Fat,, resfrino"-re un -lochino. a^^nn^ete i r^zzi d' ' ^ r e che '-uce-ete «ni fuoco ss 'ti t-nnti"» rlip !'in- "•'iieolo flv-à -""ranintn la densità deside- rata e servite PATATE ALLA CREMA Prendete mezzo chilo di patate di bno .'id qualità; sbuco-' 'tele, tagliatele a spie, vii e fatele cucinare a lesso in uua cas- «eirola con acqua le'iceriu?:ite salata ''otte che siano, scolatele ter bene e ri- mettetele al fuoco entro la casseruola mescolandole per farle asciugare quan pii> è possibile. Schiacciate te vostre fiatate con il cucchiaio di legno; amai tramatevi un pezzetto di burro e rondi' 'ci«? con poco sale, nene e noce moscata I" proporzione- Fate scaldare eontem- ooianeaniente in una tiiccoln <-as*f.--iin|n -. un bicchiere d•* c 'ma • -ycri'in "f-tevi un grosso np'zo di hnrro e. .lor,o aver mescolato, levate dal fuoco. Mette che volete fare buona e varia, ma all'economica, la mensa... t ER VOI P ( ? ! > V A I c l i e sapete quanto valga una mensa varia, a non sentire il I C / H l V i r i marito rimpiangere la vita dello scapolo... n P | ) l i n i che volete . sfoggiare tutte le Vostre abilità cucinarie nel- r t i l V i f l l'occas one di un gran "ronzo (... quanto dolci sorridono ?li occhi del mari to allorché egli sente gli amici can. tari le lodi intorno alla mensa della propria casa!). è il prezioso libro KICETTE di P E T R O N I L L A (PETROANILL DEALL "DOMAfeN.C DLE CORRIERE" ) Per riceverlo a casa Vostra senza altra spet-a, chie- detelo - con vaglia o contro assegno d, Lire sai a I^BBEKIA OLIVINI - Viale Monte Nero 43 . Milano tamenté; risciaquateli più volte e, dopo averli ben sgocciolati, tagliateli a sotti li fettine. Mettete sul fuoco una casse- ruola con olio in abbondanza e quando questo sarà ben caldo aggiungetevi 1 vo- stri funghi. Conditeli con sale, pepe e 6pezie, in proporzione. Quando 1 funghi saranno cotti e sufficièntemente teneri, quando tutta l'umidità sarà svaporata, aggiungetevi mezza cucchiaiata di ori ganO ed uno spicchio d'aglio finemente triturato. Lasciate ancora qualche istan t e sul fuoco e dopo aver dato l'u'tinn definitiva rimescolata, levateli dal fuo- co e servite. PALLOTTOLE MORBIDE DI SPINACI IN BRODO Dopo aver pulito e lavato con più acqtte mezzo chilo di spinaci, lessateli in una pentola con acqua leggermente «alata. Quando gli spinaci saranno cotti scolateli, strizzateli per bene per lame uscire tutta l'acoua, indi passateli al setaccio. Rimettete su' fuoco éntro una casseruo'a la putée ottenuta assieme ad grosso pezzo di burro e fatela asciugare aggiungerete due cucchiai di farina che farete abbronzare sempre mescolando Versate un mestolo di brodo e un cuc ehiaino di zucchero, e lasciate cucinare a fuoco regolare per qua.eh2 minuto Togliete la carne dalla marinatura aven •lo cura di asciugarla con un pannolino pezzo per pezzo. Infarinate tali -zzi e friggeteli in burro ed olio bollente Lasciate scolare il grasso, indi rneitete- li nella casseruola dov<» avr-t pre' -ra- to l'intingolo sopra descritto. Salate, pe oate, scoprite la casseruola lasciate cucinare a fuoco basso fino a cottura ultimata, verificando la densità el sue, e axsriunsrendo. all'occorrenza. ualrhe mestolo di brodo Servite i pezzi d' '-a moscio oon la loro salía eli? deve esse- re p : ntt»st» densa e che • /ret p .-issato "Un s t ac ci nrimíi di ser ta tavola POMODORI RIPIENI DI RISO Prendete sei bei ponuxli • piutt -u •"'«si e ben carnosi e, dopo averli ben lavati tagliate loro una specie di ea otta facendo un tondi di piren ^ 0 tit Co- un cucchiaino levate il sugo ed i