LA CUCINA ITALIANA 1935

1. Ottobre 1935-XIII LA CUCINA ITALIANA 19 t . la purée di patate sopra descritta nella legumiera; versatevi sopra la cre- ma. mescolate e servite. PALLOTTOLINE DOLCI DI CASTAGNE Prendete ima ventina di castagne bel- le e grosse. Dopo averle sbucciate cuo- cetele in una casseruola con dell'acqua legj irniente salata, indi, cotte che sia- no, privatele della seconda pellicola. Ri- mettetele, ancora calde, entro un'altra casseruola con un bicchiere scarso di latt- e eoa. un pezzetto di burro e late- proseguire l a cottura, sempre mescolan- "lo co] cucchiaio di legno, sino a quan- do non le avrete ridotte in purèe. Pai site tutto al setaccio ed unit e al com- posto una cucchiaia di zucchero ed una presina di vainiglia. Foggiate delle pie- Colt pallottoline che intriderete nella cioccolata grattugiata ed accomoderete entro- piccoli appositi cestellmi di carta. VERMICELLI ALLE ACCIUGHE Prendete una bella grossa cipolla; tri- turatela finemente con la mezzaluna e mettetela entro un tegamino con quat- tK! % cucchiaiate d'olio. Fate prendere co- lor e a fuoco naturale, indi aggiungetevi otto belle acciughe diliscate, pulite e ta- gliate a pezzi. Fate intridere bene ie acciughe di condimento e d unite nel te- gamino un fine tritato composto da una mancìatina di prezzemolo, un'asticciola di sedano e qualche fogliolina di salvia. Aggiungete ancora tre o quattro bei po- modori carnosi sbucciati, privati dei se- mi e tagliati a pezzi. Fat e cucinare un pochino a fuoco vivo, badando che i po- modori non abbiano a disfarsi e quando l'il tingolo sarà ben ristretto bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco sec- co. Levate dal fuoco prima che s'inizi il bollore. Condite con questo sugo mez- zo chilo di vermicelli cotti al dente e debitamente sgocciolati. Servite dopo a- vere cosparso abbondantemente con for- maggio pecorino e parmigiano grattu- giati e mescolati. BECCACCINE AI, VINO BIANCO Ponete al fuoco una casseruola con un pezzo di burro grosso quanto un uovo ed una pestatina formata da uu pugno di scalogni e da uno spicchio di aglio. Condite con sale, pepe, noce mo- scata grattugiata e aggiungete sei belle beccaccine spiumate, bruciacchiate e pu- lite internamente dalia parte del collo. Fate prender« colore e allorché la car- ue avrà preso una bella tinta bruno-do- rata bagnate con un bicchiere di vino bianco. Lasciate svaporare per qualche istsnte, quindi condensate la salsa con vn r > cucchiaiata di pan. e grattugiato. La- • •«•••in. sciate bollire alquanto, spremete qual- che goccia di limone e servite, ASTICELLE DI PATATE FRITTE Prendete d e l ' e belle patate che sce- glierete appositamente di buona quali- tà Sbucciatele, tagliatele a fette molto sottili e ritagliate queste a l ! a loro volta in tante piccole asticelle grosse quanto un fiammifero circa. Asciugate l e vostre patate così preparate con un tovagliolo pulito, indi friggetele entro una padel la dove avrete preparato dell'olio bol- lente in giusta misura. Rivoltate conti- nuamente le patate per far loro prén- dele colore e quando saranno ben do- rate sgocciolatele sopra una carta as- sorbente, cospargetele con sale fine e servite. MINESTRONE DI ZUCCA Mettete sul fuoco una casseruola con una cipolla finemente affettata, con una cucchiaiata d'olio e con un a fettina di pancetta di làido passata alla mezzalu- na. Fate cucinare molto dolcemente evi- tando che la cipolla abbia a bruciare e quando questa sarà diventata ben tene- r, aggiungete nella casseruola mezzo chi- 10 di zucca gialla, sbucciata, privata dei semi e tagliata a dadi, e quattro belle Pítate pure sbucciate e tagliate a dadi. Mescolate col cucchiaio di legno e fate intridere ogni cosa di condimento, indi bagnate con un poco più di un litro di acqua. Salate, pepate e fate bollire dit- tante una diecina di minuti, indi ag- giungete nella casseruola 200 gr. circa di pasta corta di vostro gusto. Quando la pasta sarà cotta, anche la zucca e le pf.tate saranno a giusto punto. Servite 11 vostro minestrone con parmigiano grattugiate s parte. STUFATO DI MANZO CON CIPOLLE Tagliate a fette tre 0 quattro cipolle grosse ed adagiatele entro una casse- ri ola. Prendete un bel pezzo di manzo, lardellatelo, steccatelo con chiodi di ga- rofano, salatelo e pepatelo. Collocatelo sopra le cipolle ed unitevi un grosso pezzo di burro. Chiudete ermeticamente la casseruola e ponetevi sopra un peso Lanciate cucinare a fuoco lentissimo per 11011 men 0 di cinque or e e sorvegliate di tanto in tanto pungendo la carne con la forchetta. Quando I a carne sarà suf- ficientemente morbida e cotta, quando ! e cipolle saranno ben disfatte, levate dalli fuoco, sgrassate e passate ia salsa a'io staccio, versatela sulla carne e ser- vite CAPPONE ARROSTO TARTUFATO Prendete tre 0 quattro tartufi e dopo averli ben mondati, tagliateli a fette sot- tili e fateli rinvenire in una padellina JU è la Marca che dovete preferire nei Vostri acquisti di CIOCCOLATO e CACAO con un bel. pezzo di burro, sale e pepe. Vuotate e lavate più volte un bel cap- pone dopo averlo diligentemente bru-. iincchiato. Riempitene l'interno coi tar. tufi suddetti; cucitene l'apertura, avvol- getelo entro un tovaglljlo pulito e la- sciatelo riposare così almeno una gior- nata. Trascorso tale tempo mettete il vostro cappone in una casseruola sul fuoco assieme ad un grosso pezzo di 'jurro Rivoltatelo per farl Q colorire uni- formemente da tutti i lati e quando sarà ben dorato bagnatelo con qualche me- stolo di brodo bollente. Coprite ermetl. samente la casseruola e lasciate termi- nare la cattura a fuoco dolce, sempre sorvegliando. Quando il vosKo cappóne «arA cotto, quando cioè la sua carne sarà diventata morbida e cedevole al tottu, servitelo. CARDI CON LA a BAGNA CAUDA » Prendete foglie interne più bian- cli» di un bel cardo tenerissimo; mon- datele privandole di qualche filamento e, dopo averle tagliate alla lunghezza di 4 em. circa, lavatele più volte, asciu gal eie con cura ed adagiatele sopra un piatto. Preparate a part e la « bagna cau- da » regolandovi com e segue: Fate fon- dere in un tegamino 100 gr. di burro, n > gr. di olio e due spicchi d'aglio ta- gliati a fette sottilissime. Quando tutto sarà ben caldo unitevi 6 acciughe dili. scajte e ben pulite e un pizzico di sale. Prima che l'aglio diventi colorito levate dal fuoco e portate in tavola ben caldo. Perchè la bagna abbia a mantenersi sempre « cauda » mettete sotto il tega- mino un fornelletto ad alcool e servite con il vostro cardo che immergerete di mano )n mano nella salsa cosi ottenuti. CROSTINI CON CREMA SOFFICE DI PARMIGIANO Preparate delle belle fatte di pane spalmate di burro da entrambi i lati, introducetele nel forno e fate loro pren- dere colore. Preparate a parte la crema di parmigiano nella seguente manica. Mescolate delicatamente un quarto di litro di panna di latte, montata ma non zuccherata, con una cucchiaiata di par- migiano grattugiato. Stendete la crema cosi preparata sui costini e terminate sovrapponendovi delle sottilissime fette di formaggio gruyère. Servite. RAPATA Prendete mezzo chilo di rap e fresche c tenerissime; sbucciatele, tagliatele a fette molto sottili e mettetele entro una casseruola con un liro di buon brodo e - con un bel pezzo di burro. Aggiungete- " vi una in anciatìna di prezzemolo tritu- rato assieme a mezzo spicchio d'aglio e fat e cucinare dolcemente a casseruola coperta sino a completa cottura delle vostre rape. Quando queste saranno suf fieientemente cotte, verificate I a densità della rapata, assaggiate per regolare il sale all'occorrenza e servite con abbon- dante parmigiano grattugiato a parte. CROCCHELLE DI CERVELLO Fate lessare, dopo ave r ben pulito e diligentemente lavato con più acqua 3 etti di spinaci. Cotti che siimo spre- , metelr e passateli al setaccio. Ponete la purée ottenuta in una terrina 'dov avrete già preparato 200 gr di cervello di vitello liberato della sottile pellicola sanguigna che lo riveste, lavato con acqua fresca e cucinato per dieci mi- nati con acqua bollente. Impastate spi- naci e cervello servendovi di un cuc- chiaio di legno, indi aggiungete una: cucchiaiata di parmigiano grattugiato, una mollica di pane imbevuta nel latte