LA CUCINA ITALIANA 1935

20 LA CUCINA ITALIANA . 1. Ottobre 1935-XTII e ben strizzata; sale e pepe in giusta misura ed una presa di noce moscata, ¿egate con un uovo intero e mescolate energicamente per ottenere un compo sto uniforme. Formatene delle croeche 1 - le che passerete ad uovo sbattuto e a pan e grattugiato. Friggetele in abbor. dante burro spumeggiante e mandatele in tavola ben calde. FRITTURA DI FILONI Prendete ,-joo gr. di filoni e dopo avere loro tolto la membrana che li ricopre fateli guazzare per circa tre ore in due litri di acqua, dov e avrete mescolato due cucchiaiate di aceto. Dopo avere ri- sciacquato i vostri filoni, fateli scottare per dieci minuti in acqua bollente e salata. Lasciate sgocciolare i filoni che toglierete a pezzetti, intriderete nella fa- riua bianca e friggerete in una padella con abbondante burro spumeggiente. Co- spargete con una manciatina di prezze- molo triturato e servite. PALLOTTOLE DI CASTAGNE ALLE MANDORLE Prendete 100 gr. di mandorle dolci; immergetele nell'acqua calda e dopo una mezz'oretta circa togliete loro la pelli- sola che le riveste. Asciugate le vostre mandorle, trituratele finemente con la mezzaluna, indi adagiatele in una teglia da forno e fatele leggermente tostare. Levatele» dalia teglia quando saranno sufficientemente bionde. Fate lessare nel contempo mezzo chilo di castagn e di buona qualità sbucciate. Cotte che sia no. privatele della pellicola che le ri- copre e passatele al setaccio. Raccoglie- te la puree di castagne in una capace terri'netta; aggiungetevi 150 gr. di cioc- colata grattugiata, due cucchiaiate di zucchero, mezzo etto di burro ed una cucchiaiata di rhum. Lavorate energica- mente la purée col cucchiaio di legno sino a quando non l'avrete ridotte, ben liscia ed omogenea. Foggiatene delle pallottole grosse quanto una noce che intriderete nel tritato di mandorla to-, state ed accomodate entro piccoli appo sii cestellini di caTta. RISOTTO CON LE VONGOLE Mettete in una bacinella sotto il ru binetto dell'acqua un chilo di vongolt e lavatela esternamente più volte. Pons- tele quindi in una casseruola, senza acqua, sul fuoco che avrete regolato piuttosto basso e lasciatele qualche mi- nuto. II caldo avrà permesso alle von- gole di aprirsi. Potrete sgusciarle sen- z'altro e, dòpo avere filtrato attraverso 1111 tovagliolo l'acqua che avranno co- lato le vongole stesse, mettetela a parte perchè vi servirà poi. Preparate in un'altra casseruola nix bicchiere di elio d'oliva assieme ad uno spicchio d'aglio. Mettete sul fuoco e fa- te colorire. Aggiungetevi una cucchiaiata di salsa di pomidoro diluita nell'acqua ed un pizzico di prezzemolo triturato. Unite le vongole, mescolate qualche n t o mento e versate l'acqua scolata dalle vongole «tesse. Pepate e lasciate sul fuo- co fintanto che l'intingolo vi sembrerà piuttosto denso. Lessate a parte in ab- chilo di riso ben mondato e quando bondante acqua regolarmente salata un sarà cotto al dente sgocciolatelo al co- latoio. Conditelo con l'intingolo sopra descritto dopo averlo abbondantemente pepato. ANGUILLA AL VERDE Prendete una bella anguilla di media grossezza e pulitela regolandovi come segue: Tagliatene la testa e rovesciatene la pelle come un guanto («recedendo dalla testa verso la coda). Essendo ia pelle viscida, Aiutatevi con nn 0 strne- Ne s s u no può adoperare il nome KALMI NE' che è di esclusiva proprietà delia Ditta Ach i l le Br i oschi & C. M i l ano. Aut. Prof. Milano 19,170 ilei l - i - 3 . ì - xm ciò punto di ruvida tessitura. Tagliate la vostra anguilla a pezzi lunghi circa 8 cu. , che adagerete entro una casse- ruola assieme ad un bel pezzo di bur- ro, ad una manciata di prezzemolo tri- turato e a tre acciughe diliscate e ben pulite. Ponete al fuoco « fate prendere colore, indi bagnate con poca acqua e con mezzo bicchiere di vino bianco. La- sciate cucinare dolcemente per tuia ven- tina di minuti e salate solamente verso la fine. Avrete cura di non lasciare asciugare soverchiamente l'intingolo e a tale scopo aggiungerite nella casseruola, di tanto in tanto secondo l'occorrenza, delle cucchiaiate di acqua tiepida. Pri- ma di servire sgrassate il sugo e spruz- zate l'naguilla cosi confezionata con il succo di un limone. ZUPPA SEMPLICE DI PESCE Destinate a questa zuppa molte va- rietà di pesce e pulitele conveniente- mente. Mettete al fuoco una casseruoli con un bicchiere di olio d'oliva, delle cipolle e dell'aglio finemente triturati. Fate soffrigere molto lentamente, indi staccate con cura i primi cerchi ester- ni senza però rompere la parte interna delle cipolle stesse..- Ponete detta parte interna nuovamente sul fuoco con altra acqua fredda e fate cucinare ancora, mentre farete sgocciolare sopra un a pez- zuola bianca la parte formata dai tre cerchi esterni. Preparate a parte una farcia nella seguente maniera: Fat^ un composto con 100 gr. di carne arrosto triturata, assieme a sei acciughe dili- scate e pulite; una bella mollica di pa- li-, bagnata nel latte; un uovo intero e una cucchiaiata di parmigiano grat- tugiato. Mescolate onde amalgamare tut- to e riempite la parte formata dai t'p cerchi esterni dell e cipolle con il pieno suddetto. Ponete le cipolle cosi confe- zionate in una teglia da forno ben unta di burro. Coprite con la part e in- terna delle cipolle tagliate a pezzi e ponete qua e là dei pezzetti di burro. Mette ai forno caldo facendo prendere alla pietanza una bella tinta dorata e poscia servite. BRANZINO IN BIANCO Mettete al fuoco la pesciaiuola eoa due terzi d'acqua, un terzo di vino bian e qualche cucchiaiata di aceto; unite una cipolletta, una carota, un gambetto di sedano ed un pizzico di sale. Fate riscaldare e, prima che s'inizi il bollore, adagiate un bel branzino del peso di (rezzo chilo circa. Fate bollire, abbas- sate il fuoco e terminate la cottura en- tro dieci minuti circa. Lasciate raffred- dare un pochino il pesce nel suo brodo; levatelo dalia pesciaiuola e servitelo ae. toinpagnamM.o con un a salsa di vostro gradimento. Risotto alla milanese o paast asciu?tta Inviandoci L. 2 per rimborso spese e confezione, sia con cartolina vaglia che in francobolli, riceverete graitis il ricettario " IL VE- RO RISOTTO ALLA MILANESE,, e N. 5 bustine di zafferano purissimo di AQUILA gran marca 3 cuochi. Tenere presente che ogni bustina serve per condire mezzo chilo di riso. Scc. An. MANGINI - Via Cappellini N, 4 - MILANO aggiungete due patate, un piccolo seda- no, due carote e qualche foglia di ca- volo; il tutto pulito e tagliato a pezzi. Mescolate e 4 'ate bene intridere ogni cosa di condimento. Dopo qualche minuto ag- giungetevi due bei pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Sa late, pepate, coprite la casseruola fate cucinare molto dolcemente. Bagnate con acqua in giusta misura; fate riprendere il bollore e aggiungete .nella casseruola le parti più dure dei pesci grossi de- stinati alla vostra zuppa e preventiva- mente puliti. Dopo un quarto d'ora uni- te il resto dei pesci fate cuéinare pe- nna diecina di minuti. Verificate la den- sità della zuppa ed assaggiate per re- golarne il sale. Questa zuppa semplice di pesce deve essere piuttosto densa e lieve risultare molto pepata. CIPOLLE RIPIENE Prendete sei bell e cipolle e, dopo ave- re tolto la pellicina secca esterna, po- netele sul fuoco in un tegame compie tamente immerse nell'acqua fredda. Fate cucinare a fuoco leggero fintanto che le cipolle non cominceranno a diventare morbide. Levatele tosto dall'acqua e CROSTINI DI CREMA DI GRUYERE Preparate delle belle fette di pane spalmate di burro da entrambi k lati; introducetele nel forno e fatele colori- te Dopo aver grattugiato un bel pezzo di formaggio gruyère, impastatelo con an bel pezzo di burro. Aggiungetevi' qualche cucchiaiata di crema sino ad ottenere un composto soffice e denso col quale spalmerete i vostri crostini. Se di vostro gusto, cospargete con una pizzi- •cab-! di pece. RISOTTO ALLA CREOLA Mettete sul fuoco una casseruola con tenti: un litro d'acqua regolarmente sa- lati e 70 gr. di burro. Al bollore ag- giungetevi mezzo chilo di ris 0 ben mon- dato; mescolate, coprite la casseruola co, coperchio e fate proseguire la cottu- ra per una ventina di minuti senza più toccare. Quando il riso avrà assorbito tutta l'acqua, sarà sufficientemente cot- t". Emulsionatevi altri 70 gr. di burro; me-colatelo con una forchetta ed ag- giungetevi una presina di zafferano. Sei vite con parmigiano grattugiato a parte