LA CUCINA ITALIANA 1935

LA CUCINA ITALIANA 1 genna io 1935-XIII t a va o l tuit t 5 qmì o n misto a parmigiano. Aggiungete per ul- timo il brodo di cipolle bollente e portate in tavola. SPAGHETTI AI PISELLI Prendete grammi 300 di piselli sgranati e fate un battuto con gr. 100 di guanciale di maiale, un aglio fresco, qualche costo- la di sedano e prezzemolo. Mettete al fuoco questo battuto in un tegame con un cucchiaio d'olio e quando ha preso colore aggiungetevi i piselli e condite con sale e pepe. Tritate gli spaghetti ri- ducendoli corti meno di mezzo dito, les- sateli in acqua e sale, scolateli bene, me- scolateli con i piselli e serviteli cospar- gendo di parmigiano. GNOCCHI DI FARRO Fate cuocere gr. 500 di farro più den- samente che sia possibile con acqua e sale. Deve cuocere mezz'ora buona. Get- tatelo poi sopra una spianatoia e tagliate a quadrettini con un coltello. Mettete in un piatto lungo e condite il primo strato di gnocchi con sugo di pomodoro insaporito in un buon battuto di pro- sciutto e con molto formaggio pecorino, grattugiato. Formate un secondo strato e condite di nuovo e cosi di seguito, formando una piramide nel piatto. Passa- te un minuto »1 forno e servite. ZUPPA DI PUNTE DI CICORIA E PATATE E' una zuppa uttima, bisogna però sfilar bene e con mol£a pazienza le punte della cicoria e farle Bollire due minuti in mol- ta acqua. Intanto si mettono a cuocere le patate in un soffritto d'olio e cipolla, con sale e pepe. Si unisce non troppo sugo di pomodoro passato e si allunga con acqua tiepida. Quando l'acqua è sufficiente per la zuppa, giunta che sia all'ebollizione si aggiungono le punte di cicoria ben scolate, insieme a qualche foglia di mentuccia. Si fa cuocere e si serve su fette di pane casalingo. FETTUCCINE AL CUORE Fate le fettuccine piuttosto larghe, con uova e farina, servendovi, se l'avete, di una impastatrice a macchina che in poco tempo ve le distende belle e fatte su la spianatoia. Preparate un sugo abbondan- te tagliuzzando gr. 200 di cuore di vitel- lo e mettendolo in tegame con un buon battuto di grasso di prosciutto e cipolline. Quando il cuore principia a farsi scuro, versate sopra mezzo bicchiere di vino ros- so, con foglioline di maggiorana e aglio triturato. Riassorbito il vino, aggiungete sugo di pomodoro passato nel colatoio, sale e pepe. Fate addensar la salsa, riti- rate i pezzetti di cuore, passatela e ri- mettendo poi tutto nel tegame fate bol- lire ancora per qualche minuto. Vi condi- rete poi le fettuccine, cospargendo di par- migiano. BRODO COLORATO CON CROSTINI DI PANE FRITTI Non è che un solito brodo e può essere anche più leggero, fatto con ritagli di carne e con estratto, perchè il pomodoro che vi si aggiunge per colorarlo, dà an- che un sapore più gradevole. Fate cuocere gr. 300 di pomodóretti da sugo con tutte le erbe odorose della stagione, cipolle, carota e passate nel colatoio sul brodo bollente. Dopo una leggera ebollizione si passa di nuovo e si serve in tazze con crostici fritti. YALORI -ANNESI MINE STRE CAPPELLETTI IN BRODO ALLA ROMAGNOLA Fate una sfoglia piuttosto tenera con farina e uova, tagliate dei dischi non troppo grandi e riempiteli con petto di cappone cotto nel burro con sale e pepe a triturato a macchina, con ricotta, e se manca la ricotta, con un formaggio te- nero, di primo sale, in minore quantità della ricotta, con parmigiano grattugiato, due uova, odore di noce moscata, un piz- zico di sale. Chiudete i dischi ripiegan- doli inumidendo il dito nell'acqua se la sfoglia è asciutta e cuocete i cappelletti nel brodo bollente. SPAGHETTI IN SALSA ALLA VENEZIANA Si prepara una salsa con olio, foglioline di salvia tenere e vellutate, appena rac- colte dalla pianta e quattro o cinque sar- delle salate che si tagliuzzeranno nell'olio bollente. Niente sale, niente pepe. Con questo semplice e profumato sugo si con- discono gli spaghetti. ZUPPA DI MINUTINE DI POLLO Acquistate dal pollaiolo rigagli di pollo, creste e granelli di galletti, fegati di pollastre e piccole uova di galline ilon nate, e potrete fare una zuppa non co- mune ed ottima. Pulite bene tutti questi regagli, tagliate a pezzettini e mettete al fuoco con burro e cipolla, sale e pepe. Appena rosolato, aggiungete due o tre cucchiaiate di sugo di pomodoro e poco dopo due patate tagliate a dadini, l'inter- no di un sedano anche esso tagliuzzato, due zucchine a pezzetti. Allungate con brodo o estratto di carne, fate ben cuo- cere e servite su crostini di pane fritto. FARFALLETTE IN BRODO Non è che una varietà graziosa della pasta all'uovo fatta in casa. Fate la sfo- glia al solito modo, possibilmente con la macchina, e dopo averne ottenuto delle striaciolme leggere,, tagliate pon più lun- ghe di due centimetri, stringete nei cen- tro dando la forma di una farfalla.... dav- vero ideale. Non è che un; cambiare di effetti, ma il cuoco che diceva che i con- vitati debbono mangiare prima con gli occhi, poi con la bocca, forse aveva ra- gione. RISO ALLE SEPPIE Spellate ,e aprite delle seppie non trop- po grosse, togliete l'osso, ; la vescichetta riera e tutti gli interiori e dopo averle lavate e-risciacquate molto bene, tagliate il corpo a dadini e la coda a pezzetti. Triturate una cipolla e uno spicchio di aglio e ponetelo al fuoco in un tegame con olio. Quando il soffritto principia a colorarsi, gettate giù le seppie e quando, dopo avere un poco bollito, tendono al color giallo, unitevi delle foglie di bietole senza costole, mescolate, salate e lascia- te bollire per mezz'ora. Versate poi gram- mi 300 di riso e fatelo cuocere con acqua calda. Condite con parmigiano. RAVIOLI ALLA GENOVESE Si fanno in tempo in cui non si trova la ricotta, per poter sostituire gli altri romani. Mettete al fuoco con gr. 50 di burro mezzo petto di pollo, mezzo cervel- lo di vitello con alcune animelle, un fe- gatino di pollo. Appena rosolato, versate sugo di pomodoro, poi togliete dal fuo- co e tritate il petto, il cervello e il fe- gato a macchina, aggiungendovi una fet- tina di prosciutto, spinaci, parmigiano grattugiato e due tuorli d'uovo. Mescola- te e riempite di questo composto la sfo- glia eseguendo come si è detto. Condite coli sugo di carne, rigaglie, burro e par- migiano. ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE Tagliate le cipolle a fette sottili e mettetele al fuoco con gr. 50 di burro; quando principiano a prender colore, ba- gnatele con una tazza di latte, mettete sale, pepe e fate cuocere. Passate poi allo staccio e rimettete al fuoco. Intanto tagliate delle fettine di pane bianco e leggero, disponetelo a strati nella zup- piera e condite ogni strato con due uova frullate, formaggio gruiera grattugiato •