LA CUCINA ITALIANA 1935

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In fino si uni- sco un po' di panna, o poi si manda in tavola coperto coi suo intingolo e guar- nito con verdure a piacere. MANZO ALLA GENOVESE Si prende un bel pezzo di manzo, si stecca con pezzetti di acciughe mescolate a noce moscata e cosparse di qualche goccia di limone. Quando è preparato si pone in casse- ruola con una cucchiaiata di olio e due acciughe, nette dalle spine, e il sugo di un limone. Si cuoco a fuoco lento bagnandolo con un bicchiere di vino bianco secco. ° « ° r r o no circa tre ore perchè sia pionto. Si serve contornato da crauti. LINGUA A MOSAICO Si prende una lingua fresca di vitello 0 anello di manzo, si fa lessare quel tanto che necessita per poterla spellare bene; quindi si stecca con un pezzetto di uovo duro, poi con un pistaccio e poi ancora prosciutto, uovo duro o pistacchio bene imbottita. < l uan< *° * è t » t £ In una casseruola si mette lardo pe- di* t Ì Z , C l p ° " a e ' b e n t r i t a t i ' pezzo carota; si unisce poi qualche foglia di lauro e di salvia. La casseruola, cosi pronta, si pone sul fuoco e ,5 , f a Pendere c o l o r e alla lingua. s tSo S ? ° i JL e n d o r a t a s i u n i 3ce un me- stolo di brodo e si continua a far bollire lentamente fino a cottura completa. di faglolini ainn - CAMILLA CORNAGGIA Cuoca del Collegio Boerchio Pavia COSTOLETTE CON PROSCIUTTO ^ f r e f ® d e t t e cotolette o bracioline sottili larghe quanto il palmo della ma- no battetele con un coltello e procurate ? » t « ? f x e ? t l i i f e u n a l'orma uguale. Met- tetele poi nell'uovo frullato, facendo ade- rire a ciascuna, una fetta di prosciutto magro che abbia la stessa grandezza, sempre insieme al prosciutto avvolgetele m pane grattugiato e mettetele a rosola- re nel burro dalla parte ove non è il prosciutto. Tolte dal fuoco, distendete sopra a ogni braciolina una fettina sotti- lissima di formaggio gruyera, terminate 01 cuocerle con fuoco sopra il coperchio e sei-vite dopo averle bagnate con poco sugo di pomidoro. " STUFATO DI LEPRE Tagliato a piccoli pezzi la metà di una lepre e mettete al fuoco un battuto di grasso di prosciutto con una cipòlla ta- gliuzzata, uno spicchio d'aglio, sedano e punte di rosmarino. Sopra disponete delle fette di prosciutto. Quando avrà soffrit- to per cinque minuti, gettate giù la le' pre e condite con sale, pepe, spezie. Ap- pena rosolata, bagnatela con mezzo bic- chiere di vino bianco e poi uni' evi un pugno di funghi secchi. Aggiungete sugo di pomidoro, fate ancora cuocere e prima di servire stemperate nel sugo un pezzet- to di burro. ANIDtWWBE DI MANZO Prendete l'animella, cioè midolli, a-» naie dèi manzo, togliete la pellicola ch.^ l'avvolge e lasciatela a bagno per sei ore rinnovando spesso l'acqua. MettfcW» poi a cuocere nell'acqua fredda con sale e pepe, poco aceto, una cipolla, e fate bollire per dieci minuti. Mondate dei funghi e fateli cuocere in padella con burro e uno spicchio d'aglio schiacciato. Amalgamate farina 1 e con burro, bagnate con latte e fate cuocere dieci minuti ri- mestando di continuo. Aggiungete sale, pepe, le animelle tagliate a pezzi con i funghi, fate arrosolare in padella, spol- verizzate di prezzemolo trito e servite, mettendo nel centro del piatto le animelle intorno 1 funghi come contorno. COSTOLETTE DI VITELLO IN VESTE DI GALA Il nome è strano o si vede che ora un capo ameno il cuoco che glielo mise. Prendete delle costarelle di vitello e pro- curate di darle una forma aggraziata, scarnando l'osso e riunendo ia carne. Bat- tetele leggermente, infarinatolo e fatele rosolare con burro a fuoco vivo. Ritirate dal fuoco, immergetele in una piccola quantità di estratto di carne diluito in acqua tiepida e trituratevi sopra una f o- glia di lauro facendo raffreddare. Intanto preparate una pasta sfoglia a macchina 0 a mano, con farina, uovo e strutto, ta- gliatela a lunghe strisce, colorite tutte a due le parti immergendole in uovo sbat- tuto, quindi avvolgete ad una ad una le costolette, lasciando solo scoperto l'osso, Disponèto in un tegame e fate cuocerti nel burro a fuoco vivo. PICCIONI DOMESTICI AI PISELLI Mettete poca cipolla trinciata line ili una casseruola con burro, erbe odorose, sedano, prezzemolo, carotine, pepe. Si ba- gna con brodo e quando la cipolla è cot- ta, ma non bruciacchiata, si ^g i ungono due piccioni tagliati ciascuno in auattro parti, lasciandoli cuocere lentamente con sale e pepe, aggiungendo altro brodo. A mezza cottura unite dei piselletti freschi e delle fettine di prosciutto. Terminate di cuocere e servite. POLLO ALLA FRANCESE Ingredienti per quattro persone: 125 gr. di lardo tagliuzzato finemente; 125 gr. di burro; 10 cipolline bianche; un bicchiere di vino di Madera; 2 cuc- chiai da tavola di -vino bianco; un cucchiaino di estratto concentrato di manzo ; salo e pepe, quanto basta; IH piccole carote; un pollo di un chilogrammo e mezzo circa ; una piccola quantità di olio di oliva e circa otto patate grandi. Pulite legata il pollo, introducendo nel suo interno un po' di cipolla" tritata a un cucchiaio ben colmo di burro, sale e pepe. Fatelo rosolare accuratamente in una casseruola di ferro, o « cocotte » fin- ché sarà diventato di un bel colore bru- no. Mettete altro burro in un tegame di terraglia, aggiungetevi il lardo e il pollo. Coprite il tegame con un gran pezzo di carta imburrata, chiudetelo ermeticamen- te col coperchio e lasciate cuocere a fuo- co lento, al forilo, per una mezz'ora. Nel frattempo rosolate le altre cipolli- ne e le carote. Togliete per un istante il pollo dalla casseruola a slegatelo. Fi l- trate il sugo con un setaccio sottile, ri- mettetelo col pollo nella « c o c o t t e »; ag- giungete le carote e le cipolle, il vino bianco e il Madera, ili cui avrete sciolto l'estratto dì nianzo, sustate, salate e pe- pate, e lasciate rosolare nel forno, sem- pre a fuoco lento, per un'altra mezz'ora. Ricavate dalle patate una ventina di balline, lavatele e asciugatele attentamen- te. poi friggetele in olio di oliva. Guer- nlte il pollo con prezzemolo, circondatelo con 1« pattine jttvvitu caldo.